«Для слепой дегустации вина требуется опыт пития» – сомелье Илья Бутаков

Винный ужин необычного формата прошел в новосибирском ресторане «#СибирьСибирь». Гостям предложили угадать вино*, которым их угощали. На мероприятии побывала светский обозреватель BFM-Новосибирск Ирина Мжельская, узнавшая у ведущего вечера Ильи Бутакова об особенностях проведения слепой дегустации и других интересных темах, связанных с вином.

- На этот раз вы проводили винный вечер в формате слепой дегустации. В чем заключаются ее особенности и как вам пришла в голову эта идея?

- В своих винных вечерах мне нравится экспериментировать и отходить от шаблонов. Каким обычно нам представляется винный вечер? Пришли, попробовали разное вино и закуски, немного расширили горизонты знаний. Я решил разнообразить программу и пойти чуточку дальше. Особое внимание вызывают интерактивные форматы, и одним из примеров является слепая дегустация. Гостям всегда интересно не просто слушать и пить вино, но и быть вовлеченными в некий процесс, внести свой вклад в этот вечер.

Еще одним примером может послужить битва брендов. Мы брали одно и то же вино от разных производителей, с одной стороны выступал я, с другой – приглашенный спикер. И в шутливой форме, ведя диалог, мы пытались выяснить, какое вино лучше. Посетители, разумеется, также участвовали в выборе, основываясь на своих вкусовых предпочтениях.

Люди оценили такой формат, и поэтому я решил включать интерактивы в свою годовую карту. Что касается сегодняшнего вечера, то на слепой дегустации все вы, мои дорогие гости, почувствовали себя в роли сомелье. Я неоднократно получал в свой адрес буффонные комплименты о том, какая у меня замечательная профессия! И мне захотелось познакомить людей с частью этой профессии. Дать им возможность проверить, смогут ли они отличить сорта винограда, пусть даже и с моими подсказками.

- Насколько важную роль играет опыт в подобных дегустациях при определении сорта винограда или вина?

- Для того чтобы находить различия во время слепой дегустации, нужно обладать опытом пития. Безусловно, у винолюбов здесь будет некая фора. Причем мы говорим не про выпитые декалитры, а скорее про испробованный ассортимент. Чем богаче напитый опыт, тем более натренированы рецепторы и высок шанс определить разные сорта винограда.

- На дегустации вы сказали, что если одно вино в двух бокалах попробуют мужчина и женщина, но оно будет по-разному пахнуть. Чем это объясняется?

- Да, это действительно так. Если мы нальем в одинаковые бокалы одно и то же вино, после чего угостим из них женщину и мужчину, то ароматика напитка станет разной. Это продиктовано природой: у нас различаются гормональный и феромональный составы, поэтому мы чутко воспринимаем чужие запахи. Собственный аромат мы не ощущаем, и он не мешает нам чувствовать ароматику вина. Запах чужого человека – другое дело, и ароматика вина в таком бокале несколько искажается.

- На слепой дегустации мне показалось странным, что новое вино наливают в бокал, где до этого уже побывал другой напиток. Разве предыдущее вино не оставляет после себя вкуса и запаха, способных помешать оценке следующего вина?

- В узких винных кругах распространено мнение, что при дегустации нет ничего ценнее, чем напитый бокал. Наливая вино в чистый и напитый бокал, мы получаем два разных аромата – во втором случае он чуть интенсивнее. Главное здесь – соблюсти порядок подачи. Так что наливать пять позиций вина в один бокал допустимо, если они идут в правильной последовательности. В нашем случае это от более легкого вина к более сложному и комплексному.

Каждое последующее вино своей структурой, плотностью и ароматикой перебивает предыдущее, и конфликта в бокале не происходит. Если допустить ошибку и после сложного вина налить легкомысленное – тогда, конечно, наступит провал. Наша дегустация была организована по всем правилам, и гости не только не потеряли вкуса, но и приобрели.

На профессиональных дегустациях зачастую придерживаются аналогичной практики. Можно в самом начале взять один бокал и проходить с ним весь день. Просто профессионалы держат в голове это правило – от более легкого к более плотному – и путешествие у них проходит без перекосов.

- Как за последнее время изменилась ситуация на винном рынке? Решены ли старые трудности и не возникли ли новые? Как обстоят дела с импортозамещением? Многие рассказывают, что приходят в магазины и вместо хорошего вина видят пустые полки.

- В какой-то степени так и есть. Например, из моей винной карты пришлось убрать большой блок производителей из Шампани. Взамен него в осеннюю карту придут новые вина. Сейчас мы смотрим в сторону небольших хозяйств – рекольтанов. В данном случае небольшие не значит плохие, скорее – более аутентичный и интересные. Они по-прежнему готовы работать с российскими потребителями, в отличие, к сожалению, от крупных брендов.

Что до остального мира, то и там возникают проблемы. Допустим, из карты вылетают португальские Винью Верде. Правда, мне удалось найти у поставщиков остатки этого вина, и пока я продолжу его предлагать.

Слышал, что многие мои коллеги пытаются импортозаместиться, переходят на российские вина. Мое мнение таково, что если поискать, то в России можно найти хороших производителей. Но все равно, как ни крути, Европу очень сложно заменить, особенно некоторые ее регионы. Поэтому я постараюсь до конца сохранять европейские представительства в карте и бороться за остатки на рынке. Опять же, сегменту HoReCa в этом плане проще. Нам не нужно держать такие большие объемы, как магазинам. Мне достаточно условных четырех-шести бутылок, чтобы нормально работать и не слишком вылетать из карты. К тому же у меня всегда найдется альтернатива.

- Но что будет, когда закончатся последние запасы вина? У вас уже есть представление, куда двигаться дальше?

- Как говорится, всегда готовься к худшему: если будет хорошо, то это станет приятным сюрпризом, а если будет плохо, то это входило в планы.

Сегодня поставщики находят некие лазейки, которые позволяют привезти необходимое вино. Это происходит дольше с логистической точки зрения. Если раньше я закладывал на доставку одну неделю, то сейчас закладываю три. Это, разумеется, влияет на мой сток, заставляя его наращивать. Но зато у меня практически нет отсутствующих позиций в карте.

Если нам совсем «перекроют кислород», то обратим свой взгляд на российских производителей и наших ближайших соседей-виноделов – Грузию, Армению. Кстати, недавно я общался с нашими гостями, которые приехали из тура по Армении и оказались очень впечатлены армянскими петнатами. Я их пока еще не пробовал, но задался такой целью. И, возможно, они появятся у нас в карте, если пройдут тест-драйв.

Ирина Мжельская