Чего ждать от прихода гида «Мишлен» в Москву

Напомним, что, несмотря на солидный возраст (а может, и благодаря ему), гид Michelin до сих пор считается самым известным и влиятельным гастрономическим рейтингом мира. Появившийся в 1900 году как путеводитель для автомобилистов, в котором, помимо точек общепита, указывались гостиницы, достопримечательности, автозаправки, станции ТО и прочие нужные в дороге места, он постепенно утрачивал свою автомобильную составляющую, а вот гастрономическую, наоборот, наращивал.

И «прокачал» ее настолько, что получение заветной звездочки (лучше, конечно, трех) стало для шеф-поваров всего мира чуть ли не апогеем мастерства. А отъем оной — трагедией поистине вселенского масштаба. Жесточайшие депрессии, запои и самоубийства среди шефов, чьи рестораны лишались вожделенной отметины, — этого у красной книжки не отнять.

Весьма способствует престижу и покров тайны, которым замотаны с ног до головы инспекторы Мишлен. Считается, что эти рыцари высокой кухни являются чем-то средним между шпионом-нелегалом и многоликим лицедеем, которому сам Станиславский кричал бы в восхищении: «Верю!».

Шифруясь даже от родни, три недели месяца из четырех они проводят в бесконечных перелетах и разъездах, совершая по 800 ресторанных посещений в год. От 240 до 280 точек общепита за сезон, мельтешение стран и городов, поддельные имена, фальшивые биографии, периодическая смена телефонных номеров, е-мейлов, гардероба и внешнего вида и бесконечные отчеты центру — так выглядят трудовые будни этих кулинарных «штирлицев».

Заведения, удостоенные в итоге попадания в гастроброшюру, могут рассчитывать на несколько незатейливых значков: скрещенные нож и вилка (от одного до пяти) обозначают качество ресторана; монетками помечают места, где можно поесть за небольшие деньги; улыбающаяся рожица стоит напротив заведений с исключительной кухней по разумным ценам; еще несколько символов обещают красивый вид из окон, выдающуюся винную карту и другие приятности. Но вожделеют шефы, конечно, не их. Звезды, больше похожие на цветочки, — вот главный фетиш большинства из них. Одна звезда означает «очень хороший ресторан в своей категории». Две звезды — «отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление от маршрута».

Три — «великолепная работа шеф-повара, имеет смысл приехать сюда специально». Так или иначе, но России предстоит стать 33-й страной, куда придет со своими пиктограммами красный гид, а Москве — первым городом СНГ, где есть такие рестораны.

- Разумеется, я не могу с уверенностью сказать, какой из московских ресторанов удостоится заветной звезды, я не инспектор Мишлена и угадывать стандарты, которыми они руководствуются и которые, напомню, держатся в тайне, я не могу. Но в Москве есть заведения, которые могут, в принципе, претендовать и на три звезды, — уверен Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России. — Мешает точному угадыванию еще и то, что вкусы со временем меняются, и сам Мишлен тоже меняется.

Например, классический французский ресторан — это серебряные приборы и скатерти, но в гид не раз попадали рестораны, где и скатертей нет, и приборы простые, и свечи не горят. Потому что Мишлен — это про еду, хотя есть еще масса позиций, которые учитывают в том числе и сервис. И лишь на основе всего этого выставляется итоговая оценка.

Основное, на что обращают внимание мишленовские инспекторы, по заверениям их руководства, — это качество продуктов, мастерство повара, гармония вкусов, проявление индивидуальности шефа в блюдах, соотношение цены, а также неизменность качества и сервиса между визитами тайных оценщиков (оценку никогда не ставят на основе одной инспекции).

По данным мэрии, в городе сейчас более 15 тысяч заведений общепита, многие из которых работают в составе больших гастрономических кварталов или целых гастрокластеров вроде фудхолла на Лесной. Есть и такие, что уже снискали себе место в международных рейтингах. Так, два наших ресторана входят в двадцатку The World’s 50 Best Restaurants — британский рейтинг, учитывающий мнение тысячи авторитетных шеф-поваров, рестораторов и кулинарных критиков. 13-ю строчку в 2019 году (в 2020-м итогов не подводили) там занял ресторан White Rabbit, а 19-ю — Twins Garden.

Вполне возможно, их мы увидим и в московском издании Мишлен. А может, и не увидим, так как в интернете посетители отзываются об этих заведениях весьма противоречиво. И кухня кого-то не впечатлила, и сервис кое-когда хромал, и атмосфера не всегда радовала. Если учесть, что появление инспекторов — вещь всегда тайная и непредсказуемая, а русский общепит, даже самый пафосный и высокомерный, нет-нет да и выдаст на гора какой-нибудь косяк, ожидать можно чего угодно.

Некоторые, например, ждут супернаплыва заграничных туристов, которые, как утка на манок, полетят косяками на свет красной звезды. Сбудутся ли надежды — вопрос:

— Мишлен — это не про гастротуризм, — считает Александр Макляровский, руководитель департамента въездного туризма АТОР. — Гастротуризм связан с доступным питанием и доступными напитками для более-менее среднего класса. Мишлен совершенно никакого отношения к туризму не имеет, в основном посетителями мишленовских заведений являются представители аристократии и серьезной коммерции, то есть люди с доходами гораздо выше среднего. Может, 100 человек специально и приедут ради русского Мишлена в Москву, но не более того. Туристы вообще крайне редко ходят в рестораны. Потому что большинство покупает туры, как правило, с уже заранее оговоренным меню. Индивидуалы, конечно, могут ради интереса заскочить в какое-нибудь пафосное заведение, но это тоже случается не так уж и часто, потому как большинство все же ограничивается уровнем «Макдоналдса» и «Бургер-кинга».

В общем, одна надежда на отечественного клиента, который из любопытства ли, из любви ли к высокой кухне или «селфи для» начнет посещать заведения, помеченные Мишленом.

— В Москве сейчас столько ресторанов, что люди далеко не всегда знают о существовании многих из них, — считает Игорь Бухаров. — А это один из уважаемых гидов, который рекомендует нам на какие-то из них обратить свое внимание. Поэтому, конечно, для многих это станет руководством к действию, даже если они уже были в каких-то из заведений.

К слову, Мишлен — это далеко не всегда пафос, высокомерие и элитарность. В путеводитель не раз попадали небольшие камерные заведения на городских задворках и даже стационарные лотки с уличной едой.

Например, прогремевшее на весь мир заведение Sukiyabashi Jiro с 90-летним шеф-поваром Дзиро Оно (о нем был снят документальный фильм «Мечты Дзиро о суши») находится в подвале офиса у станции токийского метро. Крошечный ресторанчик на 10 мест много лет был обладателем трех звезд. Был — потому что в прошлом году он их лишился. Нет, суши дедушки Дзиро не стали хуже.

Ресторан выбыл из гида из-за отсутствия системы бронирования, в связи с чем он стал больше походить на закрытый гастроклуб. Отобрали звезды и у еще одного «японца» — Sushi Saito, который тоже перестал принимать заказы от обычных посетителей. Ресторан высокой кухни Im Schiffchen в Дюссельдорфе расстался со звездой после того, как его шеф-повар объявил в Фейсбуке, что не очень хочет видеть у себя китайцев. Перестал быть трехзвездником даже ресторан легенды французской кухни Поля Бокюза, а уж он-то владел вожделенной отметиной аж с 1965 года! Похоже, Мишлен вполне ясно расставляет приоритеты: кухня кухней, а интересами обычных граждан манкировать не следует.

Порой звездное бремя становится настолько давящим, что его обладатели сами просят избавить их от излишней рекламы. Осенью 2017-го французский шеф Себастьян Брас попросил отозвать три врученные его заведению звезды, потому что они стали «сильно давить на него». В том же году загородный отель в Шотландии, чей ресторан владел наградой целых 10 лет, попросил о том же. Причина — «высокие требования гида препятствуют достижимой прибыли». Иными словами, постояльцы, жаждущие более неформальной атмосферы, стали захаживать к конкурентам. В 2018 году хозяйка точки уличной еды в Бангкоке сделала так же из-за того, что персонал перестал справляться с потоком посетителей, соседи по кварталу засыпают префектуру жалобами на километровую галдящую очередь, а аудиторы практически поселились в заведении.

В общем, столичные ресторации, поймавшие звезду, а главное, жаждущие ее сохранения, почувствуют себя натуральными канатоходцами, чей пункт отправления известен, а вот путь шаток, чреват падением да еще и теряется в тумане непредсказуемости. Сам гид тоже, если что, периодически лихорадит. То оскорбленный шеф-повар подаст на путеводитель в суд, то инспектор проболтается. В 2004 году оценщик Мишлена Реми Паскаль явил миру книгу, в которой рассекретил все тайны конторы, 16 лет верой и правдой платившей ему зарплату. Там было все — и 20-минутный хронометраж, положенный на оценку; и рядовые дегустаторские способности инспекторов (многие не отличат с закрытыми глазами треску от скумбрии); и вкусовщина в отчетах; и отсутствие обучающих программ и кулинарных ориентиров при подготовке инспекторов; и бешеный ритм, в котором им приходится работать...

Был даже совет читателям выбирать при случае заведение с одной-двумя звездами, нежели с тремя, ведь «истинный талант раскрывается в борьбе», а не в почивании на лаврах.

Что же из этого следует? Следует есть там, где нравится, и то, что нравится. Не создавать себе кумира и не впадать в излишнюю ажитацию от звезд, похожих на цветочки. В конце концов, их раздают не небожители, а такие же люди.

ПРЯМАЯ РЕЧЬ

Наталья Сергунина, заместитель мэра Москвы, руководитель аппарата мэра и правительства Москвы:

- Определена дата презентации гида по кафе и ресторанам Москвы. Его представят 14 октября в концертном зале «Зарядье». В скором времени мы узнаем, кого отметят в первом в истории путеводителе «Мишлен» по российской столице. Это долгожданное событие для гастрономической и туристической отраслей столицы, для представителей профессиональных сообществ.

Аутентичность, в основе которой лежат гастрономические традиции и кухня страны, — общемировой тренд в туриндустрии. По данным Всемирной туристской организации при ООН, 81% путешественников считает, что знакомство с местными блюдами — важная часть изучения национальной культуры. А 83% туристов полагают, что местная еда и напитки позволяют сделать путешествие более запоминающимся.

ФАКТЫ

- Больше всего звездных ресторанов в Токио — 230: 13 из них имеют три звезды, 52 — две звезды, 165 — одну звезду.

- За день до выхода путеводителя один из руководителей компании лично звонит шеф-поварам, чьи рестораны получили третью звезду, и тем, кто ее потерял. Сейчас в мире работают 133 «трехзвездника».

- Существует также Зеленый гид Мишлен, повторяющий изначальный вариант 1900 года.

ИСТОКИ

Первое упоминание ресторана — места, куда приходили поесть не только путники, но и местные жители, — относится к VII веку нашей эры. Оно находилось в китайском городе Кайфын и специализировалось на приготовлении одного блюда.

Екатерина Головина