«Будущее покажет, пойдем ли мы дальше по России». Гвендаль Пулленек о русской кухне и рейтинге Michelin

Какая она — русская кухня в версии гида Michelin?

Она заметно изменилась в последние годы. Гастрономический пейзаж Москвы сегодня очень разнообразен — разные стили, разные кухни, от традиционных рецептов до предложений, ориентированных на «фьюжен» и кулинарные путешествия,— во многом благодаря местным продуктам. Это огромное поле для самовыражения шеф-поваров. Богатая история и географическое положение России — на перекрестке Европы, Центральной Азии и Ближнего Востока — дают широкий простор для творчества.

Пришлось ли вам адаптироваться к местному контексту? Может, кому-то звезды были даны авансом?

Нет, мы не делали никаких скидок и никак не меняли нашу методологию для Москвы, как не меняли ее ни для какого другого города и направления. Наша экспертиза всюду одинакова.

То есть московские две звезды полностью сопоставимы с двумя парижскими?

Нашей системе оценок больше ста лет. Это универсальный метод, основанный на независимости наших экспертов, их опыте и пятиступенчатой системе оценки. Мы используем его во всех ресторанах мира, что и позволяет нам гарантировать одинаковую ценность рейтинга нашего гида в Париже, Москве или Токио.

Каковы критерии оценки?

Качество продуктов, владение кулинарной техникой, гармония вкусов, личность шефа как отражение его кухни и регулярность — то есть качество блюд должно быть неизменным.

Мы знаем, что это тайна, но все же: как устроена команда инспекторов? Есть ли в Москве местная штатная команда? Кто они?

Наши эксперты — профессионалы, бывшие работники ресторанного и отельного бизнеса со всего мира. Они являются штатными сотрудниками группы Michelin. Они независимы — платят по счетам как обычные клиенты, они уважают этические правила группы, и мы сохраняем их анонимность. Все остальное — это секреты гида Michelin, наша кухня, на которую мы не пускаем.

Во Франции шеф-повара говорят, что звезда ресторану — это плюс 30% прибыли, потеря звезды — минус 50%. Это так?

Присуждение звезды может положительно сказаться на деятельности ресторана, потому что открывает новые возможности, в том числе благодаря тому, что за гидом Michelin следят гурманы по всему миру. Это все, что я могу сказать.

Почему только Москва? От чего зависит география гидов?

Москва — это первый этап в России, самый очевидный: столица плюс большой гастрономический потенциал. Развитие гида Michelin происходит благодаря нашим инспекторам: они наблюдают за эволюцией и улавливают изменения. Наше развитие поступательное, будущее покажет, пойдем ли мы дальше по России.

Почувствовали ли вы, что русские шеф-повара — при всех местных продуктах и национальных особенностях — находятся под огромным влиянием французов? Что они знают современную французскую кухню и идут по ее стопам?

Кухня — это всегда путешествие и обмен. Это правда, что везде стремятся подражать стилю французской кухни — ее филигранной технике, изысканному приготовлению блюд, оформлению. Нередко у шефов есть французское образование, они проходили стажировки во Франции. Да и в истории России и Франции много культурных пересечений: во времена Екатерины II в знатные дома приглашали французских поваров, а с 1912 года на русских столах появляется десерт «Наполеон». Так что эти влияния давние, наши страны исторически связаны.

После церемонии в Москве возникла полемика: были несогласные, обиженные, были споры… Это свидетельство успеха гида Michelin, не так ли?

Каждый год гид Michelin многих делает счастливыми: шеф-поварам и их командам важно признание. Для одних выпуск гида становится праздником, для других — стимулом идти дальше, расти, развивать свою кухню.

Как может эволюционировать московский гид? Чего вы ждете от Москвы?

Первое издание получилось многообещающим. По нашему опыту первый выпуск всегда создает ажиотаж среди профессионалов. У них появляется цель, они хотят быть отмеченными, получить признание или поддержать свой статус в новом выпуске. Мы продолжим наблюдать за развитием профессионального сообщества и призываем шефов показать все, на что они способны,— не для гида Michelin, а для гостей.

Беседовала Мария Сидельникова