Московский шеф Никита Подерягин, возглавляющий кухню ресторана Björn, считает, что каждой шкурке от моркови и каждому обрезку можно найти применение. Что выкидывать еду нельзя. И что разумное потребление — это совсем не сложно, главное — очень захотеть.
Разумное потребление
В нашем ресторане изначально была сильна концепция разумного потребления и бережного отношения к продуктам, да и к природе в целом. И когда я пришел сюда работать, это оказало сильное влияние на мою личную экологичность, гипертрофировало ее. Постепенно правила усложнялись, увеличивались объемы работы, углублялось понимание, как и что нужно делать. И сейчас мы такие, какие есть. Сейчас есть четкое осознание: проблема фуд-вейста (food waste — пищевые отходы. — Прим. ред.) в отдельно взятом ресторане полностью решаема, главное, работать над этим изо всех сил.
Простому неподготовленному русскому повару, впервые попавшему на кухню, очень сложно работать с отходами. Наверное, поэтому и селекция поваров у нас жесткая. Некоторые ребята не готовы к экологичному образу в жизни, а в повседневной сложной работе тем более. Первые полгода для всех новых сотрудников самые непростые, так как многое приходится пересматривать. У тех, кто уже поработал какое-то время с нами, таких проблем не возникает. У них все примерно так: «Это часть работы, по-другому тут нельзя».