Лонгрид

Björn: разумное потребление и экологический след

Алиса Абаева поговорила с шеф-поваром московского ресторана Björn о концепции разумного потребления, технологиях, раздельном сборе мусора и о том, что идеальный ресторан тот, после которого остается только эмоциональный след.
Björn: разумное потребление и экологический след

Московский шеф Никита Подерягин, возглавляющий кухню ресторана Björn, считает, что каждой шкурке от моркови и каждому обрезку можно найти применение. Что выкидывать еду нельзя. И что разумное потребление — это совсем не сложно, главное — очень захотеть.

Разумное потребление

В нашем ресторане изначально была сильна концепция разумного потребления и бережного отношения к продуктам, да и к природе в целом. И когда я пришел сюда работать, это оказало сильное влияние на мою личную экологичность, гипертрофировало ее. Постепенно правила усложнялись, увеличивались объемы работы, углублялось понимание, как и что нужно делать. И сейчас мы такие, какие есть. Сейчас есть четкое осознание: проблема фуд-вейста (food waste — пищевые отходы. — Прим. ред.) в отдельно взятом ресторане полностью решаема, главное, работать над этим изо всех сил.

Простому неподготовленному русскому повару, впервые попавшему на кухню, очень сложно работать с отходами. Наверное, поэтому и селекция поваров у нас жесткая. Некоторые ребята не готовы к экологичному образу в жизни, а в повседневной сложной работе тем более. Первые полгода для всех новых сотрудников самые непростые, так как многое приходится пересматривать. У тех, кто уже поработал какое-то время с нами, таких проблем не возникает. У них все примерно так: «Это часть работы, по-другому тут нельзя».

Концепция в широких массах

Успех концепции бережного отношения к природе — zero waste, в широких массах абсолютно реален, но все будет развиваться постепенно. К food waste мы придем гораздо быстрее, чем, например, к раздельному сбору вторсырья и тем более zero waste. Сейчас много кто об этом говорит, и многие повара вставляют в свои блюда те или иные техники. Однако пока это очень поверхностно, мало кто смотрит глубоко. Одно дело готовить продукт целиком, без остатка. Например, используя его по всему меню: в пюре, чипсах, мариновать, ферментировать, делать соусы и пудры. Но зачастую все сводится к каким-то чипсам из очисток, которые повар делает только для того, чтобы показать, что они используют очистки. Так создается впечатление и поверхностное исполнение.

Однако многие гости стали копать глубже, и это стимулирует нас нести ответственность за нашу экологичность. Ресторанам приходится прислушиваться к гостям. Сейчас времена требовательного гостя, который не хочет попасть в инфоловушки, изучает и не стесняется сказать вслух о найденных противоречиях. А мы готовы прислушиваться к здравой критике.

Технологии

В настоящее время система переработки органики находится в зачаточном состоянии. Мало кто понимает, что делать с органическими отходами, как с ними работать и как к этому относиться.

Если у тебя ресторан, минимизирующий фуд-вейст, это не значит, что нужно везде подавать какие-то чипсы из очистков. Все можно сделать тоньше и экономичнее. Современные способы переработки органики позволяют быть классическим рестораном, иметь немало отходов, но компенсировать свой след использования продукта вне стен ресторана.

Ни один ресторан не имеет права перерабатывать органику внутри своих стен, так как любой органический отход приравнивается к 4–5-му классу опасности. Исключением является термическая обработка. Для этого нужен большой аппарат, который одновременно измельчает и нагревает органические отходы до 170 градусов. На выходе получается высокопитательная смесь. Такая установка стоит дорого и требует отдельного помещения. За этой технологией большое будущее, но пока это недоступно обычному ресторану.

Приходится искать альтернативы. Например, мы сейчас участвуем в пилотном проекте по переработке органики при помощи черной львинки — это тропическая муха, которая развивается в разлагающихся органических веществах растительного и животного происхождения. Мы сортируем два вида органики: растительную и белковую. Растительную перед сдачей термически обрабатываем, а все белковые остатки уже обработаны в процессе приготовления. Раз в день у нас забирают пищевые отходы. Личинка львинки очень много ест в течение двух недель, после чего она становится куколкой и превращается во взрослую муху, которая только размножается, оставляет потомство и умирает. Жизненный цикл повторяется заново, а человеку достается сырье, богатое белками и жирами. Полученный продукт используют в косметологии и животноводстве.

Это большое производство, куда привозят органику, оставшуюся от продуктовых рынков, фермеров, пивоваренных компаний и некоторых ресторанов. Отходы с рынков и ферм богаты клетчаткой и сахарами, а для развития черной львинки необходимо много белка. Поэтому переработчикам также важен отход из ресторанов. Мы прошли первый цикл, когда черная львинка выращена целиком на наших отходах и всех устроило качество. Очень хотелось бы помочь в развитии этого направления. Пока все на этапе тестирования, но уже понятно, что одного-двух ресторанов мало, в случае с проектом с черной львинкой нужны целые кластеры ресторанов.

Утилизация органики на кухне

Чаще всего в мусорку отправляется то, что быстро портится: зелень, овощи, фрукты. Для начала лучше сократить используемый объем, купить то, что выращено поближе к месту потребления и будет портиться медленнее. Например, купить зелень в горшочках у наших агрохолдингов или, наоборот, у маленьких аэропонных ферм в Подмосковье, чем зелень из условной Армении. С одной стороны, горшочки — это пластик, но его можно сдать в переработку, с другой стороны, зелень на субстрате будет жить долго и позволит не выбрасывать продукт.

С любым остатком можно работать: самый простой способ утилизировать растительное сырье — сделать мисо-пасты, соусы, концентраты. С помощью ферментации можно получить мощный и безумно вкусный, богатый аминокислотами продукт с себестоимостью чуть выше нуля. Но если вы решили заниматься ферментацией, то здесь вы должны быть настолько паникером, насколько это возможно. Все должно быть максимально чистым. Важен высокий процент соли (от 6% и выше), который позволяет делать солевую стерилизацию, при которой ничего не может развиваться. Для этого нужны только ответственность и время. Вместо чашечки кофе с утра бежишь проверяешь, как там все ферментируется: трясешь, перемешиваешь, наблюдаешь.

С белковой же органикой можно делать все то же самое, но тут проще оптимизировать меню. Объемное меню всегда ведет к большим списаниям. Мало кто рискует сократить меню до 30 позиций, ведь это подразумевает большую работу, постоянный напряг и бесконечные обновления. Но при этом будет чистое производство, сезонное и компактное меню, которое позволяет делать крутые вещи. Необходимо больше общаться с командой и гостями и помнить — почти все проблемы решаются трудом.

Необходимо думать о локальности и сезонности продуктов, исключать или уменьшать количество посредников, сокращать закупку продуктов. Мы покупаем так, чтобы хватило на сегодня плюс два дня. До того, как мы начали сокращать свой пищевой след, у нас выходило 100 литров отходов в день вместе с гостевым следом — то, что остается у гостя на тарелке. Сейчас удалось свести к 25 литрам. Для ресторана с посадкой 5000+ гостей в месяц это минимальный показатель.

Раздельный сбор отходов

Мы плотно занимаемся раздельным сбором мусора. С момента запуска экологической программы в Björn (чуть более трех лет назад) мы должны были платить за услуги коммунальных служб и за раздельный вывоз отходов. Туда мы сдаем стекло, картон, пластиковые бутылки. Круто осознавать, что раз в неделю из ресторана вывозится 150 кг стекла и оно не попадает на полигон, а уходит на переработку. За 2019 год ресторан сдал на переработку более 5,6 тонн полезных отходов: 3955 кг стекла, 1248 кг бумаги и 399 кг пластика. Помимо двух видов органики, стекла, пластиковых бутылок и картона мы отдельно сдаем три вида пластика, бумагу, крышечки и батарейки, которые вывозят наши партнеры — компании-заготовители. В этом процессе важна личная ответственность каждого человека, невозможно все проконтролировать. Со своей стороны мы проверяем и контролируем все, что можем.

Много чего можно внедрить в свой ресторан, чтобы он оставлял меньше отходов. У нас есть свой экологический чек-лист, которым может воспользоваться любой ресторан в нашей стране. Не нужно стараться охватить сразу все пункты, можно начать с раздельного сбора отходов и потихоньку наращивать мощности. Идеальный ресторан это тот, после которого остается только эмоциональный след.

Похожие статьи

Игра на выживание. Креативные ходы от латвийских отелей, которые не хотят умирать от Covid

Игра на выживание. Креативные ходы от латвийских отелей, которые не хотят умирать от Covid

В то время, как большинство питательно-развлекательных заведений Латвии зависло в полуоткрытом состоянии "зайти можно — присесть нельзя", некоторые смогли обвести изменчивый мир вокруг пальца и изобрести персональные ноу-хау, как и "ковидные" нормы соблюсти, и банкротами не стать.

Дмитрий Чернышенко поручил подготовить масштабную кампанию по продвижению санаториев

Дмитрий Чернышенко поручил подготовить масштабную кампанию по продвижению санаториев

Вице-премьер РФ Дмитрий Чернышенко поручил Ростуризму и Минздраву России совместно с заинтересованными органами исполнительной власти субъектов РФ проработать вопрос о проведении широкомасштабной кампании, направленной на популяризацию возможности санаторно- курортного лечения на курортах страны, и представить предложения в правительство. Срок исполнения – до 20 декабря 2020 года.