Знакомьтесь, Кадзухико Кидзима — он научил поваров всей России готовить рамен, а теперь делает Петербург столицей русского саке

Кадзу, ты — вице-президент японского бизнес-сообщества в Петербурге. Чем занимаешься?

По образованию я медбрат, работал в реанимациях и операционных в родной префектуре Ямагата, а вырос в семье со своим рестораном, поэтому с детства умею хорошо готовить. Когда-то я захотел выучить испанский и отправился для этого в Испанию, где познакомился с ребятами из России. Мы сдружились, я гостил у них и понял, что хочу развивать бизнес в этой стране, поэтому 9 лет назад я переехал в Петербург и основал свою первую компанию — MTC Japan. Мы объединяем бизнес России и Японии и действуем в трех направлениях: медицина, импорт-экспорт и консалтинг. Например, вместе с Институтом питания при РАМН мы занимались разработкой рационов для российских больниц по японским (все-таки страна долгожителей!) технологиям — уменьшили количество соли в блюдах, но увеличили вкус умами. Это подошло и пожилым людям с высоким давлением, и тем, кто придерживается диеты. Пациенты остались довольны.

Как началась твоя история с раменом?

Кулинарная наука пригодилась мне больше, чем медицина, мой роман с раменом — с детства. Бабушка и дядя уже больше 50 лет держат ресторан, который специализируется именно на этом блюде. Их фишка — тясю, секретным образом маринованная свинина, и возможность заказать дополнительный мясной топинг.

Однажды мне пришел запрос от японских инвесторов — помочь открыть в Петербурге «Ярумэн», первую аутентичную раменную в России. Только я согласился, как сразу обрушились большие санкции 2014 года, стало сложно и безумно дорого импортировать пшеничную лапшу и соус из Японии (а ведь это самые важные ингредиенты блюда!). Тогда я попросил родственников дать разрешение на обучение русских поваров их фамильному рецепту. Это был челлендж: нужно было адаптироваться и готовить из местного сырья, чтобы не зависеть от импортных продуктов. Оказалось, что ваша пшеничная мука — даже более подходящая! Получился классный рамен на российских ингредиентах — и себестоимость снизилась. После случилось мое сотрудничество с изакая-баром [KU:] в Москве — я разработал меню, поставил кухню и укрепился в знании, что рамен точно пойдет. Так и вышло! Я считаю, что именно с [KU:] начался паназиатский бум в России.

Да, столицы, словно взбесившийся принтер, печатали азиатские кафе и бистро.

Главной проблемой стало то, что в России не было по-настоящему доступных продуктов. Самая подобающая лапша — та, которую делает японец, но 90% раменных в Японии не лепят ее сами, а закупают в готовом виде на небольших фабриках. На тот момент у меня были деньги, чтобы открыть небольшое производство в Петербурге. Я купил японское оборудование (никакое другое не подходит!) и первое время сам стоял за станком. Шефов, которым поставлял продукт, обучал, как правильно готовить с нашей лапшой, ароматным маслом и соусом. Этот соус — единственное исключение, его мы делаем из импортных соевого соуса и мисо-пасты. Сначала у моей компании Fukuoni получалось производить по 200–300 килограммов лапши в месяц, а сейчас мы расширились, и выходит около 15–20 тонн: мы поставляем в 200 ресторанов от Калининграда до Иркутска и от Мурманска до Ростова-на-Дону. В Петербурге, к примеру, работаем с Duo Asia, EZO Izakaya, Ikigai. В запуске последнего я тоже участвовал!

Бабушка одобрила вкус твоей лапши?

Да, я привозил ей на пробу. Она очень рада, что я продолжаю гастрономическую историю семьи. Хотел бы я пригласить их с дядей сюда, но слишком много проблем то с пандемией, то с мировой ситуацией. Да и бабушке уже 93 года! Она, кстати, до сих пор иногда выходит работать — встает за плиту в своем ресторане.

Ты наладил все процессы с раменом — и решил перейти к ребрендингу саке в России. Как думаешь, почему рисовая водка у нас пока еще не стала популярной?

В России саке продают за 2000–3000 рублей. Это серьезный барьер! Люди боятся платить такие деньги за то, что ни разу не пробовали. Ну а если бутылка саке долго лежала на полке и неправильно хранилась, то человек попробует — и разочаруется навсегда. Еще есть стереотип про рисовую водку, которую пьют в теплом виде: это сочетание очень пугает русских.

Да, теплая водка — десятый круг ада…

Саке — общее обозначение алкоголя на японском языке. То, чем я планирую заниматься, называется «нихонсю». Как и вино, нихонсю замечателен многогранными вкусоароматическими букетами — от фруктовых и ягодных оттенков до хересных тонов и вкуса вызревшего сыра. А раз это очень гастрономичный напиток, мы решили поддержать его открытием бара Takadaya, где можно будет узнать историю, правила употребления и лучший фудпэйринг с нихонсю. В меню Takadaya я сделаю акцент на ферментацию, так как нихонсю — тоже ее результат. Только у нас можно будет попробовать масло и мороженое из осадка, который остается от саке, и шикарный омлет с шио-кодзи — это моднейшая и здоровая альтернатива соли и соевому соусу, при этом очень значимая для традиционной японской гастрономии.

Раскрой планы, как планируешь популяризировать саке в России?

В течение двух лет мы откроем небольшой завод в Петербурге, где будем делать саке двух видов: доступная категория из краснодарского риса и из японского сырья, но немного дороже. Также мы наладим прямой импорт нихонсю от производителей, которых еще нет на местном рынке.

Почему раньше никто не занимался саке всерьез?

Алкоголь надо производить по ГОСТу, но сейчас закон изменился: теперь можно зарегистрировать ТУ (технические условия) и начать делать. Кроме того, мы немножко психи в этом: когда сложно, для нас это не аргумент. Если возможно, почему бы не попробовать?

Саке приживется?

Мы проводили море исследований, какой потенциал у напитка в России, и поняли, что делать надо! И потом, сейчас пошла общемировая тенденция — производить саке.

Рамен, саке, что будет дальше?

Ты удивишься, но я думаю в сторону японской моды. Всем в голову сразу приходит кимоно, а я хочу добавить новые смыслы и в повседневную одежду вроде футболок, и в профессиональную — делать актуальные кители и фартуки для бартендеров и поваров.

Текст: Дарья Павлюкевич