Тренд: Рестораны при отелях переходят под внешнее управление

В России долгое время считалось, что ресторан при гостинице почти невозможно сделать самостоятельной точкой притяжения гостей. Большинство из них не становились игроками на городском уровне, а попытки привлечь посетителей именами звездных шеф-поваров успехом не заканчивались. Лишь два года проработал ресторан Jeroboam в московском отеле Ritz-Carlton, кухню в котором ставил трехзвездочный немецкий шеф Хайнц Винклер. Ален Дюкасс в 2011 г. открыл в Петербурге ресторан miX, но закрыл его уже в 2014 г. Les Menus par Pierre Gagnaire в московском отеле Lotte был закрыт в 2015 г. после пяти лет работы. 

Но затем ситуация начала меняться. Первыми примерами успешных ресторанов при отелях стали Novikov в Ritz-Carlton (открытый на месте Jeroboam) и «Dr. Живаго» Раппопорта в «Национале». После стремительного успеха последнего владельцы «Националя» отдали Раппопорту и второй свой ресторан: вместо итальянского Piazza Rossa открылась «Белуга».

Постепенно к владельцам гостиниц стало приходить понимание, что перевод убыточных ресторанов во внешнее управление может стать решением проблем. В прошлом году в московском «Азимуте» открылся ресторан «Сахалин» группы White Rabbit Family, ставший популярным у публики и завоевавший множество профессиональных наград. Тогда же в «Арбате» открылся Regent by Rico. По словам его владельца Алексея Пинского, он окупился за несколько месяцев, а опыт сотрудничества оказался и для него, и для гостиницы настолько удачным, что владельцы отдали Пинскому в управление и главный ресторан, заодно согласившись расширить его. Savva в «Метрополе», получивший от первого российского издания гида Gault & Millau максимальные оценки, сейчас на реконструкции, после чего перейдет в управление Новикову. 

В этом году тенденция закрепилась. В сентябре в московском V-hotel открылось итальянское кафе Gina, кухню которого возглавили бренд-шеф Флавио Бьязатти и шеф-повар Анзур Залилов, прежде работавшие в «Марио» и La Maree. На первом этаже Ritz-Carlton открылся ресторан Sartoria Lamberti Уильяма Ламберти. А петербургский «Кококо», работающий в отеле Sо/Sofitel (на месте miX), вошел в рейтинг The World’s Best Restaurants.