Тьерри Лавалле: «Важно попытаться снова изобрести колесо!»

Выпускник Ecole Hoteliere de Lausanne (Лозаннской школы гостиничного бизнеса), Тьерри Лавалле начинал свою карьеру в женевском Noga Hilton International, ныне Grand Hotel Kempinski Geneva. За последние 25 лет Тьерри обогатил свой международный опыт, работая во многих крупных городах Европы.

Воплощая принципы роскоши и традиционности, будучи европейцем по духу, он глубоко привержен ценностям европейской роскоши.

Вехой в карьере отельера стал 1998 год, когда Тьерри вернулся в Швейцарию в качестве управляющего директора Swissôtel Métropole, а в 2006 году был назначен на пост регионального директора по Европе. Уже 6,5 года Тьерри управляет Grand Hotel Kempinski Geneva.

17 ноября 2015 года Тьерри Лавалле был избран президентом Ассоциации отельеров Женевы, сменив на этом посту Марка-Антуана Ниссиллье. После более 14 лет его активного участия в работе ассоциации выбор членов был единогласный. Ассоциация отельеров Женевы (SHG) стремится обеспечить высокое качество обслуживания и высокую эффективность работы отелей Женевы.

Миссия Тьерри Лавалле как президента ассоциации — представлять ее членов перед различными политическими, экономическими, социальными и административными субъектами как регионального, так и национального масштаба.

Проживающий в Женеве без малого 20 лет, Тьерри обладает тем важным преимуществом, что в полной мере владеет знанием хозяйства и политической жизни Женевы, а также ее средств массовой информации.

Как говорит сам Тьерри Лавалле, Женева — город, в котором на 250 тысяч жителей приходится 10 тысяч гостиничных номеров. Это самый высокий показатель в мире.

Баланс ценностей

— Думаю, все согласятся: основа успеха любого, в том числе отельного ресторана — вкусная еда. Однако только этого сегодня уже недостаточно. И хотя данный фактор по-прежнему является одним из важнейших, в наши дни необходимо, чтобы у заведения была своя концепция и, если угодно, история. Сегодня успешный ресторан — это место, где гармонично сочетаются вкусная еда и другие, не менее ценные элементы проекта: дизайн интерьера, дух, атмосфера, музыкальное сопровождение и т. д.

Я абсолютно уверен: успех ресторана именно в этом балансе, который привлекает все большее число гостей. Кстати, должен сказать: Москва в данном вопросе уже преуспела. Так что повторюсь: хороший ресторан сегодня — это место, где вы не только можете вкусно поесть, но и комфортно себя чувствуете.

Важность концепции

В чем самая большая ошибка для отельного ресторана? Безусловно, неправильный выбор концепции. Для того чтобы ее не совершить, нужно провести тщательный анализ конкурентной среды там, где вы собираетесь открыть свой проект. Нужно понять, что будет востребовано. Это фундамент успеха.

Ресторану при отеле также очень важно привлечь людей с улицы, для чего, опять же, необходимо абсолютно четко выбрать и реализовать концепцию. И сделать все, чтобы, придя в такой ресторан, благодаря созданной там атмосфере, гость не чувствовал, что он находится в отеле. Да, конечно, само заведение расположено в здании гостиницы. Но посетители не должны ощущать, что отель управляет работой ресторана. Иными словами, его следует воспринимать как самостоятельную бизнес-единицу со своими достоинствами.

Конкурентные преимущества

Что касается нашего отеля, то мы, например, выращиваем овощи на террасе, разбили пасеку на крыше, а рыбак приносит каждое утро свежую рыбу.

Вообще, для того, чтобы ресторан стал по-настоящему успешным, необходимы оригинальные идеи. Нужно искать и находить конкурентные преимущества: это может быть и интерьер, и какой-нибудь эксклюзивный продукт, который гости могут попробовать только у вас в заведении. Имеет смысл также продвигать и конкретные блюда, созданные по особым рецептам. Все это и есть конкурентные преимущества. Думаю, в наши дни успешный ресторатор — тот, кто готов и способен предложить рынку что-то новое, отличающее его от других коллег по бизнесу.

Что я категорически не приемлю? Запахи из ресторана в лобби отеля. На мой взгляд, они совершенно недопустимы, даже если мы говорим об аромате свежеиспеченного хлеба, который иногда может даже показаться приятным. Скажу честно: для меня любой посторонний запах — это показатель того, что в отеле существует проблема с вентиляцией. Стоит держать запах там, где ему самое место. Едой может пахнуть на кухне, но никак не в лобби отеля.

Секреты управления

Отдать ли ресторан в аренду или управлять им самостоятельно? У меня есть очень простой ответ на этот вопрос: когда вы не знаете, как управлять заведением с удачной концепцией, тогда следует сдать его в аренду. Если имеете четкое представление о том, что нужно делать, — управляйте сами.

По сути, оба пути хороши. Но если выбираете вариант с приглашением сторонних специалистов, посетители в любом случае не должны догадываться, что вы не контролируете рестораны в отеле. У них должно складываться впечатление, что отель и рестораны в нем — единое целое. В восприятии гостя они не должны существовать отдельно друг от друга.

Приведу пример из собственного опыта: в нашем отеле много различных ресторанов. Одним из них — китайским — мы не управляем. Он передан сторонней компании. Но я получаю достойную арендную плату, что очень хорошо с точки зрения доходности. Почему сделал подобный шаг? Потому что ни минуты не сомневаюсь: если вы останавливаете свой выбор на такой концепции, как китайская кухня, нужно быть абсолютно уверенным в том, что ее реализуют суперспециалисты. Я сказал себе: да, я в состоянии сделать китайский ресторан, но, возможно, он не будет лучшим.

Считаю, гораздо правильнее найти лучшего эксперта в этом вопросе. Именно так в итоге и поступил. И сегодня ресторан работает хорошо, а его гости уверены, что я им управляю так же, как и остальными заведениями в своем отеле.

Однако даже когда ресторан сдан в аренду, по моему мнению, его надо контролировать так, будто это принадлежащий отелю ресторан, и уделять ему внимание. А еще нужно тесно сотрудничать с арендаторами. Да, финансовые вопросы остаются конфиденциальной информацией, во всем остальном это настоящее партнерство. Люди, арендующие ресторан в вашем отеле, должны разделять его ценности. И даже если гость ресторана, находящегося в аренде, жалуется на что-либо, а такое вполне возможно, к этому важно быть готовым. Отельеру нужно принять претензию и адекватно на нее ответить от имени ресторатора. Таковы правила игры, правила бизнеса. Вы же примете комплименты, если арендованный ресторан работает хорошо? Так же следует поступать и с жалобами, если они есть. Важно понимать: если гость недоволен услугами арендованного ресторана, нельзя сказать: «Это не мое заведение, мы не имеем к нему отношения». Это худший ответ, который вы как отельер можете дать гостю. Правильнее продемонстрировать, что ситуация вам небезразлична, и сказать, что обязательно разберетесь в ней.

И еще стоит извиниться за произошедшее. Даже если вам предстоит возместить ущерб, сделайте это своей властью, не ожидая одобрения ресторатора. Это тоже должно статью частью договоренностей с арендаторами.

Доходная часть

Что касается прибыльности ресторана при отеле, могу сказать: в Западной Европе — а в разных уголках мира своя ситуация — на каждые сто евро проданных услуг прибыль составляет в среднем 25%. Подобные показатели считаются хорошими. Естественно, в каких-то отелях ресторанные службы показывают результаты выше этого уровня, в каких-то — ниже.

Доходность зависит от организации и проведения банкетов. Например, в нашем отеле есть большие банкетные залы и соответствующие возможности. И именно это поддерживает достойные показатели F&B‑департамента.

Вместо заключения

Итак: как достичь успеха ресторану при отеле? Нужно открыть глаза и посмотреть, что делают специалисты в данной сфере. Важно попытаться снова изобрести колесо! Важно, чтобы F&B‑департаментом в отеле управлял специалист. И при этом нужно по-новому взглянуть на ситуацию. Надо быть креативным, не бояться применять инновации. Необходимо иметь воображение и постараться изменить свое восприятие мира. К сожалению, до сих пор в очень многих отелях F&B‑департамент — скука смертная. И эту ситуацию важно изменять, что, собственно, уже и происходит, поскольку отельеры начали понимать: данное направление тоже вполне реально может зарабатывать деньги для отеля. Главное быть креативным и включать воображение.

Записал Алексей Журавлев