- То есть даже российские продукты сейчас активно растут в цене?
- Конечно. Тот же лосось я использую мурманский. У нас сыр есть по типу пармезана из Белоруссии. Есть вполне достойный российский овечий сыр, который называется не пЕкорино, а пИкорино. Самое дорогое блюдо у нас — мурманский палтус — 990 рублей. Там условно четыре основные составляющие, но 25 процентов себестоимости — это соус унаги. Потому что я беру за основу квас и выпариваю его очень сильно, добавляю туда чили, апельсин, яблоко и настаиваю. У меня получается очень маленький выход, а расход его достаточно большой.
- Так, давай посмотрим меню: пирожки — от 50 рублей, соленья — от 110, килька с томатами — по 180! Ты по себестоимости отдаешь, что ли?
- Почему? Нет. Я же не даю килограмм. Мы кильку сами разделываем, помидорчики сами солим. Капусточку делаем сами. Это такая водочная история.
- Есть какие-то блюда, которые остались из «прошлой жизни»?
- Да. Это луковый суп, это тосты французские на завтраки. Я их точно никуда не уберу, потому что они мне очень нравятся, они очень вкусные. Видоизменился оливье — теперь это салат «Столичный» с цыпленком.
- Можно ли назвать профессиональным развитием этот путь?
- Есть два пути развития: вертикальный и горизонтальный. Вертикальное развитие — это когда ты все время идешь вверх. Например, ты был сушефом, затем шефом и бренд-шефом. А есть другая история — горизонтальная. Например, ты сушеф, стал шефом и дальше можешь пойти обучиться на менеджера, чтобы обрести финансовую грамотность и понимать все процессы, происходящие в зале. Или можешь пойти поучиться на сомелье, чтобы разбираться в вине. Свои действия сейчас я рассматриваю как вынужденную меру в текущий период. Потому что, во-первых, я себя считаю ответственным человеком. Во-вторых, я очень уважаю тех людей, с которыми я работаю, на кого я работаю. За период моего сотрудничества ни разу не было случая, даже на секунду, какого-то дисконнекта или непонимания. Для меня это важно. И ресторанный рынок в любом случае будет меняться.
- А как он может измениться?
- В зависимости от сегмента, от локации, от того, чем мы занимаемся, и прочего. Я могу включить сейчас амбиции и сказать: «Слушайте! Какая килька?! Нет, я не такой!» Но у меня есть команда поваров, которые также ответственны перед своими близкими. Мне хочется, чтобы этот проект жил, дышал, работал, развивался и зарабатывал деньги. Я себя считаю звеном, шестеренкой этого большого механизма. Потому что за работой каждого проекта стоят различные специалисты, которых нужно уважать, нужно доверять им и быть с ними в команде. Работать в команде — это самое сложное, что может быть.
- Я тебя помню еще по Петербургу, у тебя был интересный проект «Морошка для Пушкина», затем большой мясной ресторан Beefzavod. А с чего началась твоя карьера?
- В Питер я переехал из Кирова, когда мне было 18 лет. И был все время так или иначе около русско-французской темы. У меня очень хорошая французская кулинарная база: я работал с классным французом Патриком Мореном в галерее бутиков Grand Palace. Потом был Big Wine Freaks, в 2016–2017 году я ушел в «Морошку», там было направление русского современного северного стиля, дорого-богато. Работали с местными продуктами, у нас даже был свой огород под Выборгом, куда мои повара ездили с мая по октябрь. Все овощи, травы были оттуда. Так как ресторан был не очень большой, всего на 40 посадочных мест, можно было вполне себя обеспечить. Затем параллельно открылся Beefzavod, и я до сих пор считаю, что нет лучше ресторана в СНГ. Простите, но это так с точки зрения концепта и других вещей. Потом случился Art-Caviar — хороший качественный проект, где был бутик, много икры и ресторан на 40 посадочных мест. И тут началась пандемия.
- А как вы познакомились с Раппопортом? Как ты получил это предложение?
- Где-то в 2018 году, после ухода из Beefzavod, меня приглашали к Александру Леонидовичу. Прямо хантили. Но я не поехал на встречу. Я тогда решил немножко поиграть в другого повара, мне хотелось более бутикового, дорогого подхода к работе, со сторителлингом и взаимодействием с гостями. Во время пандемии мне снова позвонили и сказали: «Не хочешь попробовать с Александром Леонидовичем поработать?» Я приехал в Москву, мы встретились в ресторане «Воронеж», познакомились. Через неделю я сделал дегустацию, и он мне предложил проект.
- Это был уже Ladurée?
- Да, кафе-кондитерская. Когда меня сюда пригласили, здесь был полностью готов интерьер. Меню сваяли быстро, за три недели. Цель была очень простая: сделать русско-французский или франко-русский ресторан с обязательным отсылом к Ladurée и с привязкой всего того, что нас сейчас окружает: это Бакст, Дягилев и так далее. Так как Александру Леонидовичу, как и всем адекватным рестораторам, поварам, нужна концепция, ее нужно исполнять. Мы ударили по рукам. И началось мое путешествие в Москве.
- Ты легко переехал в Москву?
- Да. Здесь очень комфортно. Это не значит, что я не скучаю по Петербургу и не люблю Петербург.
- А как же вечное противостояние двух гастрономических столиц — Москвы и Петербурга? Многие считают, что Петербург более успешный с точки зрения свободы творчества. Это так?
- Это все очень относительно. Ресторан должен приносить деньги, кто бы что ни говорил. Для меня большая боль, когда проект загибается. Я прихожу в какой-то модный, креативный питерский проект и прекрасно понимаю, что он работает в ноль. Я не говорю про суперуспешных ребят, но в Питере есть проекты, которые шумят, но они финансово неустойчивые. Здесь для себя я хотел попробовать формат простого ведения шефской игры и понять, могу ли я без своей команды из Петербурга приехать в Москву, где совершенно другая публика. Я знаю, что здесь есть куча критиков, которые меня не любят. Может быть, ожидания изначально были завышенные? Не знаю. Мне, если честно, очень нравится общаться с критиками.
- Когда они дают обратную связь?
- Да. У меня знаешь сколько было случаев, когда ты даешь меню, и тебе из пяти трое говорят: «Слушай! Это вообще надо убрать. Это есть невозможно!» А двое говорят: «Ок, все будет работать». И ты потом смотришь статистику за месяц, и это блюдо в топе продаж, номер один.
- Это ты про свой винегрет из маринованных овощей?
- А!!! Винегрет до сих пор здесь! Понимаешь, да? Он всем нравится (смеется).
- Он тоже стал дешевле?
- Да, был 330 рублей, стал 270.
- Будет ли меняться меню?
- Я не могу сидеть сложа руки. Поэтому меняться будет в зависимости от сезона. По крайней мере, у меня сезонность и сейчас присутствует, просто она не кричащая. Грибы, черешня пока еще есть. Мне очень нравится период осени, несмотря на то что все увядает, он очень яркий, классный — тыквы, грибы, овощи, корнеплоды. Все это будет добавляться к каким-то гарнирам.
- Тут уже появились какие-то популярные блюда, которые в топе продаж?
- Безусловно, есть хиты. Это страчателла с вяленой свеклой и с черешней. Килька — это топ. Зеленый салат с авокадо. Безусловно, все пышки. Они идут очень хорошо. На порцию — одна небольшая пышка на три укуса. Соответственно, палтус клевый. Камбала. Строганов из утки. Ребро (580 р.) — порция не очень большая, но мяса прилично, не меньше 120 грамм получается. Это же все по себестоимости недорого.
- У тебя есть какие-то установки от Александра Леонидовича по дальнейшей работе?
- Нет никаких установок. Мы просто сделали ребрендинг и ждем гостей. Хотим всех накормить доступно, недорого и интересно.
Автор: Анна Куклина
