«Служба шеф-повара крупного отеля сродни дипломатической...»

Денис Кондаков, шеф-повар отеля «Коринтия Санкт-Петербург»

Corinthia Hotel St. Petersburg (отель «Коринтия Санкт-Петербург») — пятизвездочный отель, включающий в себя несколько ресторанов и баров: ресторан «Империал», ресторан «Бирштубе», кафе «Вена», лобби-бар, бар «Невский». В прошлом году отель «Коринтия Санкт-Петербург» получил международную награду World Travel Award как лучший конгресс-отель России.

Служба в генконсульстве выработала умение владеть собой в стрессовых ситуациях

— Денис, чем работа шефа кухни дипломатического представительства такого ранга, как генконсульство США, отличается от работы шеф-повара крупного ресторана или отеля?

— Я трудился там около 14 лет, из них почти 10 — шеф-поваром. И если перед шеф-поваром, работающим в обычном ресторане, стоит задача продать свое меню, свои блюда, то в консульстве задача совсем другая, ведь деньги на этом там совсем не зарабатываются. И с данной точки зрения это, наверное, единственная облегчающая шефу жизнь задача — вернее, отсутствие задачи продать. Все остальное значительно серьезнее, поскольку ошибки там не прощаются никак. Перед клиентом в обычном ресторане, если что-то пошло не так, можно извиниться, предложить что-то дополнительное в качестве комплимента, в конце концов — бесплатный ужин или обед. В консульстве никакими комплиментами — если вдруг что! — не отделаешься. А уровень гостей бывает настолько высок и настолько же высоко бывает напряжение от приема, что вероятность ошибки возрастает. Словом, стресс достаточно серьезный.

— С которым наверняка как-то нужно учиться справляться…

— Конечно. У тебя формируется определенный стереотип поведения — очень аккуратные плавные движения, чтобы никуда ничего невзначай не попало, двойная, тройная проверка всего и вся: на вкус, на цвет и на все прочее — это очень серьезная, ответственная работа. Кроме того, если в отеле работа сезонная, то там — взрывная: ты никогда не знаешь, что будет на следующей неделе. То есть какие-то визиты, конечно, запланированы, но генеральный консул в любой момент может привезти с собой гостей, и очень часто бывает, что ты рассчитываешь на одно количество человек на ужине, а оно вдруг резко меняется на другое. И в отличие от ресторанной кухни у меня там никогда не было каких-то обширных запасов, которые можно было бы тут же достать и «доготовить».

— И что вы делали в этом случае?..

— Знаете, иногда бывало — бежали в магазин, на рынок… То есть было весело! (Улыбается.) Но в результате все получалось.

Работа в отеле: мультизадачность

— Что касается других отличий работы шеф-поваром большого отеля, то, наверное, это мультизадачность. «Коринтия» не первый мой отель, где я работал, но первый, где я являюсь шеф-поваром. И для себя я сделал вывод, что работа в крупном отеле — это умение держать в голове большое количество задач, степень их выполнения и правильно выбирать ответственных людей. Потому что если не делегировать эти задачи своим помощникам, то времени, чтобы хоть куда-нибудь выйти, у тебя просто не будет. Конечно, я и сейчас периодически здесь остаюсь, никуда от этого не деться — такова специфика работы шеф-повара большого отеля.

— Кроме того, у вас же не один ресторан в отеле, а несколько, да еще и обслуживание в номерах…

— Да, помимо нескольких заведений у нас еще и room service. Но это всего лишь одна — и, кстати, не самая весомая — сторона медали. Главное — это наши деловые мероприятия и связанные с ними вопросы питания. Именно они занимают очень большую и важную часть моей работы. Мы обслуживаем крупных клиентов и делаем для этого очень многое. На все пожелания гостей важно уметь быстро реагировать, если нужно — очень быстро перестраиваться, потому что иногда люди буквально за несколько часов меняют свои пожелания, которые мы должны удовлетворить (вот где важен опыт работы в стрессовых ситуациях!). А чтобы все получилось быстро и правильно, должна быть очень сплоченная команда. Когда ты не уверен в своих подчиненных,
работа не пойдет.

— Вы в них уверены?

— Сейчас — да. Когда я только пришел, здесь был некий элемент разобщенности. Ни в коем случае не потому, что предыдущий шеф как-то не так строил свою работу, а  в силу того, что наш отель пережил реновацию, он стал лучше, красивее, но ремонтные работы велись достаточно долго для того, чтобы персонал несколько отвык от полноценного рабочего режима. Людей нужно было сплотить, и здесь кроме денежного вопроса вступил в игру элемент командного духа: нужно было суметь создать в коллективе атмосферу взаимовыручки, понимания, желания приходить на работу, а иногда и остаться после нее — помочь товарищу. Сейчас это находится в центре моего внимания, и я вижу, что пока все идет как надо, к сезону мы готовы.

Еда по протоколу: сюрпризы отменяются

— Денис, в чем еще помогает опыт работы в консульстве?

— Помогают знания приема лиц высокого ранга — так называемого протокола. Это достаточно важный аспект, потому что мы и в «Коринтии» принимаем гостей очень высокого уровня. Недавно, к примеру, в Петербурге проходил Форум стран Балтийского моря, и мы принимали и нашего премьер-министра, и премьер-министров нескольких балтийских стран. Было сложно, но отработали, получили очень хорошие отзывы. Именно в этом случае знания протокола и помогают — это тот самый опыт, который не продается: его можно заработать лишь «на собственной шкуре».

— Поделитесь, пожалуйста, своим опытом с шеф-поварами других отелей: какой должна быть еда по протоколу?

— Максимально комфортной для употребления. Ни в коем случае нельзя, чтобы в рыбе были кости. Желательно, чтобы не было и кожи. Рыба должна быть максимально зачищена. Соус — максимально густой. Чтобы не капал! Представьте: человек поднимет ложку, и соус капнет ему на рубашку. Это скандал!

— А первые блюда?

- Супы для таких мероприятий желательно выбирать не цветные. Это не должен быть ярко окрашенный суп, который может испачкать одежду. Лучше приготовить пюреобразный суп кремовой консистенции, чтобы его было удобно есть и никакой из его ингредиентов не упал бы обратно в тарелку и не брызнул на одежду. То же самое касается десертов. Повара иногда очень любят с ними импровизировать — например, строить красивую башню из карамели, шоколада, еще чего-нибудь, в данном случае этого делать нельзя. Десерты — универсальные, без каких-либо резких и ярких вкусов, которые могут вызвать у людей определенную заминку. Так же, как и нельзя подать, например, гамбургер: еда руками исключена! Любое протокольное блюдо должно быть удобным для еды ложкой, ножом и вилкой, а также другими специальными приборами. Поэтому я бы, например, никогда не подал улитки: это иногда является темой для комичных ситуаций в голливудских фильмах, но не дай Бог, если что-то подобное случится в реальной жизни.

— Будет не смешно.

— Да, таких вещей допускать ни в коем случае нельзя. Салаты должны быть средней нарезки, достаточно плотными, удобными для того, чтобы их аккуратно брали вилкой и спокойно ели. Скажем так: шеф-повар должен заранее позаботиться о том, чтобы не поставить людей в неловкое положение или в тупик: как это есть? С какого боку подойти? Впрочем, меню для протокола согласовывается заранее, и сюрпризов, как правило, не бывает — к счастью.

Развивая кухню отеля, используем современные тенденции

— Денис, как вы собираетесь развивать кухню «Коринтии»?

— Конечно, прежде всего мы постараемся быть в современном тренде. Сейчас в моде еда легкая, зеленая, цветная, много овощей, много свежих салатов — и в нашем городе можно купить все, что требуется. Весной мы полностью обновили меню в нашем кафе «Вена». Там представлены новые десерты от нашего шеф-кондитера Марины Цветковой, новые салаты — как раз в тренде: зеленые, цветные, яркие, много овощей, много свежих продуктов, меньше майонеза, больше растительных масел и прочее.

— А какие-то американские блюда и американские продукты, с которыми Вы уже хорошо знакомы, не планируете включать в меню?

— Данный отель — немного не то место, где можно было бы применить мои знания американской кухни. (улыбается.) Она хороша для гриль-бара или стейкхауса, а поскольку мы крупный отель, то не зацикливаемся на какой-то одной кухне: здесь у нас легкая европейская еда, может быть, иногда с добавлением неких элементов азиатской. Впрочем, нет предела совершенству! Периодически мы проводим какие-то акции, вводим специальные предложения, и в рамках этого никто не мешает вводить какие-либо элементы американской кухни.

— Используете ли вы отечественные продукты на кухне отеля или они исключительно импортные?

— Безусловно, мы следим за тенденциями рынка — того же, скажем, овощного. Есть понятие сезонности, есть хорошие отечественные сезонные продукты. В основном мы используем, конечно, овощи, в меньшей степени — молочные продукты, в нашем распоряжении отечественное куриное мясо — оно сегодня тоже очень хорошее.

— А вот, например, крольчатина, какие-то фермерские продукты, о которых сейчас все говорят?

— Это замечательная тенденция, но, к сожалению, для этого у нас слишком большие объемы закупок. Мы должны быть уверены в том, что нам всегда привозят одно и то же и в достаточном для нас количестве.

Как гармонично сочетать администрирование и творчество

— Денис, предполагаю, что времени для творчества у шеф-повара столь крупного отеля крайне мало — оно все уходит на организацию работы с поварами…

— Вы знаете, я бы так не сказал… Клиенты у нас разные, очень требовательные, нам все время необходимо предусматривать какие-то изменения. Мы, конечно, обладаем неким стандартным набором меню, но фактически ежедневно нам приходят какие-то запросы об изменениях, дополнениях и прочем. Очень часто приезжают группы разного национального состава, и на это тоже приходится реагировать. Пожалуй, единственное, что мы здесь не готовим, — это кошерную еду, потому что просто не имеем возможности ее производить, и если клиент требует именно таких блюд, мы их закупаем и привозим в уже готовом виде. Все остальное готовим сами, включая халяльные блюда. Так что пределов творчества для меня как раз не существует.

— А вторая часть работы шеф-повара — это администрирование…

— Да, безусловно, это отнимает львиную долю времени. И не столько даже работа с личным составом, сколько выполнение менеджерских задач. Например, контроль за соблюдением стандартов качества — у нас внутри сети очень высокие стандарты и высокие запросы по гигиене. Мы сейчас сертифицируемся по одной из программ — программе ХАССП, направленной на безопасность пищевых продуктов, и я этим в том числе занимаюсь. Кроме того, безусловно, есть различные отчеты, цифры, за которыми нужно следить, — за той же стоимостью нашей продукции, например. Это головная боль всех шеф-поваров, особенно шеф-поваров отелей, потому что у нас не один ресторан, а несколько, а помимо ресторанов — еще и буфет, и обслуживание в номерах, и прочее, и все нужно учитывать.

Главное в нашем деле — усердие и забота о госте

— Стоит ли перед вами задача привлекать гостей с улицы или по большому счету это отелю, вернее, его ресторанам не особенно и нужно?

— Я бы, конечно, покривил душой, сказав, что не нужно. Задача такая, безусловно, стоит, но сделать это колоссально трудно. Мы находимся в среде активно развивающегося ресторанного рынка, появилось немалое количество ресторанов‑конкурентов, целые ресторанные сети, поэтому привлечь гостей с улицы неимоверно тяжело, тем более что наш основной ресторан находится на втором этаже, куда заполучить сторонних гостей очень непросто.

— Согласна! Чтобы наш человек зашел в пятизвездочную гостиницу, прошел великолепный — и именно поэтому столь страшный для него — вестибюль, да еще и поднялся на второй этаж… Для этого нужно вложить в раскрутку этого заведения немыслимое количество денег.

— Вот-вот! Но зато у нас есть замечательное кафе «Вена», которое имеет своих давних постоянных гостей.

— С гостями с улицы понятно, но, Денис, как бы то ни было — для любого отеля всегда достаточно проблематичными являются вечера. Если на завтрак гости выходят почти всегда, а на обед — очень часто, то ужинать предпочитают в другом заведении города. Как вы решаете эту задачу?

— В этом отношении есть определенные закономерности. В первый вечер гость фактически всегда ест в отеле — особенно если он приехал поздно и особенно если приехал в первый раз. У нас процентов 60 — гости возвращающиеся: бизнес-гости, которые живут здесь иногда месяцами и годами, и мы их очень ценим и любим. Эти люди имеют определенные пристрастия в еде, которые мы уже знаем, и те блюда, что они когда-то выбрали в качестве своих любимых, из меню никогда не исчезнут. Безусловно, периодически такие гости выходят пообедать или поужинать куда-то еще, и здесь никаких определенных шагов не предпримешь, но я знаю точно, что они хотя бы в первый вечер у меня закажут определенные блюда, а потом будут заказывать в room service, и это уже немало.

— А вы специально отслеживаете таких гостей, которых, как я понимаю, достаточно много?

— Совершенно точно! Это одно из наших обязательных правил: мы знаем своих гостей, особенно приезжающих на постоянной основе, и каждому из них будет предложено то, что они любят. У нас есть даже специальный стандарт — политика для гостей, длительно проживающих в отеле. Если гость живет у нас, например, несколько недель, то периодически и директор, и шеф-повар встречаются с ним и интересуются его пожеланиями. Может быть, человек хочет какой-то домашней еды — и мы ему или ей, конечно же, эти блюда приготовим.

— То есть вам нужно уметь готовить фактически все — любое блюдо любой кухни?..

— Вряд ли это возможно, но обычно гости, если они не из совсем уж экзотических стран, предпочитают некую серединную вариацию. Европейцы — понятные европейские блюда, гости из азиатских стран — что-то поострее, с элементами своих кухонь, с какими-то необычными для нас специями. Все это не так сложно, в крайнем случае — у меня много друзей среди шеф-поваров, которые помогают поддерживать нужный уровень знаний, и если я не знаю какого-то ингредиента или блюда, то всегда могу с ними связаться и обо всем узнать. И, Вы знаете, люди это ценят. Ведь каждый из них понимает, что невозможно в чужой стране получить совершенно аутентичное блюдо. Но то, что повар пошел навстречу, проявил интерес и усердие и все же приготовил желаемое блюдо, — это важно. Гость чувствует заботу, а это главное, ведь наше дело — это гостеприимство и забота!

Хотя львиную долю рабочего времени шеф-повара крупного отеля занимает административная часть — отчеты, соблюдение баланса между себестоимостью блюд и их продажной ценой и прочее,  возможность творчества у него все же остается. Творчество проявляется в подготовке меню для различных специальных мероприятий, для туристических групп разного национального состава, для особо важных гостей. Таким образом умелый шеф может гармонично сочетать в своей работе менеджерскую и творческую составляющие.

Фото Николая Малышева. Фото ресторанов предоставлено PR-службой отеля

«Прежде всего, мы стараемся быть в современном тренде. Сейчас в моде еда легкая, зеленая, цветная, много овощей, свежих салатов – и в нашем городе можно купить все, что требуется. Используем сезонные продукты, в основном – овощи, в меньшей степени – молочные продукты, отечественное куриное мясо».