Рынок упал, но отжался
Сергей, что сейчас происходит в ресторанном бизнесе и насколько упал рынок, если упал?
- Вы знаете, мы вопреки всем прогнозам и всей ресторанной аналитике росли весь этот год (я говорю про общую статистику). Я работаю в комиссии Федеральной налоговой службы и вижу статистику по выручке. Выручка ресторанного рынка росла, и первый небольшой спад был только в конце августа. Фактически сразу же, за 3-4 недели, рынок полностью восстановился, чтобы рухнуть в конце сентября с началом мобилизации.
Рухнул, потому что многие гости уехали из страны?
- Насчет этого есть разные мнения и совершенно разные позиции. На мой взгляд, спад у нас не экономический, а скорее депрессивный. В столовые потребитель ходит просто поесть, а в рестораны всё-таки с положительной эмоцией. И в столовых спада нет! На ланчах тоже особого спада нет. А вот в ресторанах на вечерней посадке — есть. И это исключительно потому, что положительных эмоций у людей нет. Экономическая ситуация ни у кого не изменилась, доллар никуда не прыгнул, а вот настроения нет.
Но ведь многие действительно уехали…
— Да, уехали. Но это не то количество, чтобы из-за них рестораны ощутили спад. Возьмем 25-миллионную Москву: да, пара-тройка сотен тысяч уехавших для нее ерунда, они ничего не решают. Опять же, если говорить о том, что уехали именно наши гости… Нет, это не так. Могу сказать, что из нашего ресторана уехали пара барменов и пара поваров, и они никогда не были нашими гостями. А наши гости как ходили, так и ходят, просто реже. Это депрессивный спад.
Надолго, как считаете?
- Уже прошедшие выходные в наших ресторанах мы отработали выше плана! Любой депрессивный спад имеет какое-то время, и если он постоянно не подпитывается, люди к нему привыкают. Вспомните, как начинался ковид: еще ни одного зараженного не было, а мы уже ощутили падение на 50%. Подумайте, ноль зараженных и 50% падения! А потом началось восстановление. Этот спад тоже восстановится в каком-то обозримом будущем.
Большое око ФНС
Как влияет на рынок то, что нет иностранных туристов?
- Это проблема, но только для тех ресторанов, которые ориентировались на иностранцев. И Москва, и Санкт-Петербург, и другие города, имеющие культурно-историческое значение, получают очень серьезный внутренний турпоток. У нас в Москве никогда не было такого количества туристов из России! Я в наших «Мясо & Рыба» в жизни не видел туристов из Владивостока — сейчас их огромное количество. Мой франчайзи в Волгограде тоже фиксирует какие-то гипервыручки. То есть в субботу ресторан на 500 метров сдает миллион — ненормальная для нас ситуация совершенно! Он такие деньги никогда не сдавал.
То есть гости в рестораны вернутся. А сотрудники?
- Это бо́льшая проблема. Кто-то действительно сбежал, кто-то уехал в Казахстан, кто-то заперся дома и не отвечает на звонки, кто-то уволился, потому что считает, что могут найти на работе. ФНС фиксирует огромный всплеск «черной» рабочей силы: когда люди уволились, они пошли работать в другие объекты, и эти объекты стали генерить наличную выручку, чтобы платить им зарплату. ФНС всё это фиксирует. Ситуация эта в целом нездоровая, но, я уверен, наша отрасль ее переживет. Люди всегда будут есть и деньги для этого всегда найдут, тем более сейчас деньги перестали вывозиться за границу и тратятся здесь. Поэтому в этом отношении какой-то серьезной проблемы для ресторанного рынка я сегодня не вижу. У нас есть проблемы с логистикой, с продуктами, с сотрудниками, но не с гостями.
В Москве были случаи, когда рестораны обзванивали военкомы и представители управы, спрашивая сотрудников призывного возраста. Насколько они уполномочены это делать?
- Обращаю внимание, что каждое предприятие обязано вести воинский учёт. Ведут его единицы, но обязан каждый! Ни с кого за ведение воинского учёта не спросили, а могли бы спросить. По сути, военкомат и государственные органы вправе потребовать эти данные. Понятно, что их некто не предоставит, потому что их не существует, но в целом — да, они имеют на это право.