Ресторанный бизнес сегодня стремительно меняется: с рынка уходят старые игроки, а кто-то, напротив, расширяет свое присутствие. О трендах, проблемах и перспективах «ФедералПресс» рассказал ресторатор Денис Иванов, недавно открывавший в центре Тюмени ресторан #СибирьСибирь и пекарню Bake Up.
Денис, как потрясения последних лет – пандемия, санкции, кризис, – повлияли на ресторанный бизнес России, во что он эволюционировал?
- Ресторанный бизнес всегда больше страдал от внутренних потрясений, чем от внешних. Ему важна предсказуемость и стабильность. В последние годы мы пытались определить некие правила игры, связанные с регулированием, налогами, с «Честным знаком» и другими внутренними вещами, которые могут оказать куда более существенное влияние, чем все внешние катаклизмы. Бизнесу часто не нужна помощь. Ему нужно, чтобы не мешали работать. В нашем деле важно было «соединить вилку с розеткой»: скоординировать интенции власти зарабатывать больше на бизнесе с потребностями самого бизнеса. Этот процесс еще не завершился, но за последние годы было сделано много положительного, поэтому не все так плохо, как может казаться.
В России, как и во всем мире, сегодня ресторанный бизнес переживает подъем: постпандемийный revenge spending, и это хорошо. Ведь рестораны – это не возможность питаться, а один из способов сохранения здравого смысла и психологического комфорта. Они необходимы как отдушина и средство коммуникации и отдыха.
В Тюмени закрылось много заведений самого разного толка и бюджета. Говорят – люди не идут, денег нет. А вы открываетесь. Почему одни не выплывают, а другие расправляют крылья? Кто выигрывает?
- Думаю, продолжают развиваться те, у кого настрой положительный. Ресторанный бизнес вообще про оптимизм, а пессимисты уходят с рынка. Важно также заниматься этим делом искренне и профессионально. Подчас желание заняться ресторанным бизнесом не соответствует внутреннему настрою человека или группы. Этот бизнес – сложная комбинация творчества и предпринимательства, он не выносит формального подхода.
Что касается кризиса, я считаю, любые катаклизмы открывают новые двери, в такие периоды находятся новые точки роста. Кроме того, кризисы отрезвляют. Праздная и спокойная жизнь людей портит, поэтому, я считаю, нам необходимо умеренное чувство стресса, чтобы стимулировать людей, заставлять их двигаться.