И как тебе работать в этой ситуации неопределенности?
Мне очень легко. Как предприниматель я побывал во всех кризисах, начиная с 1998 года. И каждый раз адаптировался все быстрее и быстрее, преодолевая этапы отрицания и принятия. Сейчас я встряхнулся, принял происходящее и «побежал», работаю по 12 часов в день. Чувствую себя так, будто мне снова 25 лет.
Например, после неудачной попытки открыть ресторан в Дубае пять лет назад, эта страна снова мне интересна. Хотя там сложно, очень сложно. По сути, ты попадаешь в конец очереди, а впереди тебя местные и мировые бренды. Но WRF знают в разных странах, это помогает. К русским нет предубеждения, деловые связи нормальные.
Я точно знаю, что люди продолжат ходить в рестораны в России. Санкции на продукты действуют давно, ландшафтно на рынке ничего не поменяется. Все как было, так и будет. Изменятся только выручка, количество гостей и средний чек. Из наших проектов, думаю, полегче будет «Горынычу», «Техникуму» и She.
Мы сейчас сидим с тобой в «Гвидоне», который провалился больше всего за апрель — минус 30% выручки. Понятно, он для праздников, вечерних выходов и ориентирован на иностранцев. Иностранцев сейчас нет. В «Гвидон» было закопано пару сотен миллионов рублей, и если он и дальше себя будет плохо чувствовать, то мы просто его закроем и переделаем под другой концепт. Это меня не пугает, я надеюсь на лучшее.
Хотя все, что я говорю, может оказаться чушью. Сегодня предсказывать хоть что-либо сложно. Меня волнует только одно: выручка и сохранение рабочих мест. Во время пандемии стратегия была понятна: снятие ограничений, а потом начнем расти. Сейчас же у нас будет длинный «хвост» стагнации, сильное падение, а дальше — туманно.
Никто не знает, какой выход в этой ситуации. Это как пат в шахматах: игра закончится только тогда, когда одна из сторон окончательно устанет двигать фигуры.
А что с русской кухней, как она сейчас будет меняться?
Русской кухни как фундаментального понятия, по моему мнению, нет, я об этом везде говорю. Русская кухня — это постоянная трансформация из-за влияния внешней среды. Кухня формируется на уникальных продуктах, соусах и рецептах, техниках. Французская и китайская — на соусах, японская и итальянская — на свежайших продуктах, скандинавская — на техниках. В России глобально ничего не было уникального. Блины, пельмени, борщи мы позаимствовали, а карасей, свеклу и сморчки можно найти не только у нас.
500 лет назад русской кухней было то, что ты поймал, потушил или пожарил на огне. С Петром I в Россию пришел голландский фьюжн, с Екатериной II произошла интеграция французской кухни. Так продолжалось до революции 1917 года. С образованием СССР в стране появилась «советская» калорийная кухня, которая отвечала за то, чтобы люди были сыты. Корнеплоды с майонезом, котлеты с хлебом и так далее.
В настоящее время русская кухня трансформировалась в mediterrasian и well-being — соединение средиземноморской и японской кухонь плюс позитивная психология. Это то, что мы ежедневно сейчас едим. А культура осознанного питания, сезонности и локальности, которую все подхватили, пошла из меморандума шеф-повара Рене Редзепи, известного во всем мире датского ресторана Noma.
С кухней понятно, а что дальше все-таки?
Дальше очень просто — жизнь продолжается. Вы находитесь «здесь». Надо не предавать себя и создавать ценность для окружающих. И если ты можешь что-то изменить, сделай это.
Беседовал Григорий Туманов