- С нашего интервью четыре года назад произошло столько эпохальных событий. И нельзя сказать, что все они были на благо ресторанной культуре. Как ваши рестораны чувствуют себя сейчас?
- Мы все проживаем непростой период. Я могу себя лишь поздравить с тем, что я не стал бороться за звезды «Мишлен». Потому что не уверен, что в России это было однозначно всем во благо. Мне хватило нашей нью-йоркской звезды «Мишлен», которую мы когда-то получили (ресторан Betony получил в 2013 году звезду гида. — Прим. ред.). Я в это уже наигрался. Я не поклонник этого гастрономического безумия, в которое ушли очень многие повара в мире.
- Можно ли сказать, что кризис сейчас переживают рестораны не только в России?
- Да, ресторанный бизнес во всем мире переживает тяжелый кризис, но он начался пятнадцать лет назад. Я видел разрушительный эффект этого кризиса. У меня очень много друзей-поваров во Франции, Америке, Италии, Германии. Я видел их попытки остаться в «высокой гастрономической гамме», но при этом выжить. Компромиссы, на которые пришлось идти мировой кухне, были чудовищные. И ни о каком «гастро» уже не могло идти речи. Конечно, людям как-то надо выживать. При этом они же не могли просто уйти в какую-то интересную аутентику. Нельзя! Он же повар гастрономического ресторана! У него были звезды «Мишлен»! Единственный на моем веку человек, который однозначно на это пошел и сделал это виртуозно, был великий ресторатор Ален Сандеренс. Как-то мы сидели с ним на площади Мадлен, где располагался его волшебный ресторан Lucas Carton, и он мне говорит: «Я тебя в ближайшее время удивлю». Я чувствую недоброе, потому что слышу что-то в его интонации, и говорю: «Чем же?» А он говорит: «Я отказываюсь от звезд „Мишлен“. Собираюсь делать кухню за 25–30 евро за ужин». Я говорю: «Ты это серьезно? Это будет реально сделать?» Он говорит: «Вот увидишь, что мне это удастся». Это первый ресторатор, который вернул звезды «Мишлен». И единственный, которому это удалось с резким разворотом в аутентичность. В общем, много всяких кульбитов вынуждены выделывать повара сегодня, но важна работа с продуктами, их поиск и создание. Например, когда берешь шефство над фермой и просто начинаешь обучать фермера, как создавать суперпродукт.
- А у вас есть такое?
- У нас несколько таких фермеров есть. Мы давно в это играем, но не особо рекламируем. Мы это начали еще до того, как это вошло в моду и превратилось в своеобразную самоцель. Все изменил, наверно, Ален Пассар, с которым у нас очень хорошие отношения. Он неоднократно приезжал в Москву и говорил много приятных вещей по поводу наших ресторанов, что было для меня очень важно! Потому что я к этому человеку испытываю глубокое, глубокое уважение, граничащее с восторгом. Провокатор! Гений! Выдающийся! Вот такая игра, когда она происходит на столь высоком уровне с продуктом, как работает L’Arpège, — это да! Все остальное, пардон, клоунада.
- Как думаете, куда нас вообще выведет эта история с кризисом, с ресторанами и не только с ними?
- Не знаю. Ресторанная система вынуждена была мимикрировать и ушла в некую обманку. Ресторанное дело — это все равно гастрономический театр. Но это не гастрономический обман, где все методы хороши! Как бы ты ни пудрил мозги клиенту, все хорошо, пока ты победитель. Но гастрономическая кухня все дальше и дальше отрывается от человека, и приводит это только к одному. Когда игра происходит на таком градусе провокации, уровень гениальности, который требуется от шеф-повара, просто начинает зашкаливать. Ведь я езжу немало по миру и захожу в ставшие очень быстро знаменитыми рестораны. И я тут же понимаю, в чем меня обманывают. Но я профессионал и считываю этот обман. А рядом сидит куча растерянных людей. Последний раз такой театр был, на секундочку, в Токио! Чтобы попасть в этот ресторан, который расписан на год вперед, мне пришлось задействовать высокопоставленных друзей моего японского партнера. Я мечтал туда пробиться, потому что шеф-повара, который создал этот ресторан, за четыре года до этого я бортанул из «Турандота».