Реновация в ресторанном бизнесе

Индустрия HoReCa не стоит на месте. Это динамичная отрасль, она очень восприимчива к новым трендам и, в то же время, активно реагирует на любые экономические процессы: спады, подъемы, кризисы. В этой аббревиатуре «нота» Re имеет особое звучание: "кушать хочется всегда".

Темпы роста рынка общественного питания в наши дни очень велики. Ежемесячно в Санкт-Петербурге открывается 5-10 новых ресторанов. Однако большая часть из них закрывается и уходит с рынка уже в течение первого года работы. Это обусловлено снижением экономических возможностей организаций и предприятий в условиях экономического кризиса, при котором важную роль начинает играть усовершенствование системы управления финансами, кадровой политикой, системой организации поставок и формирование новой системы управления. Как следствие, на поверхность выходит тема внедрения антикризисного управления в ресторанном бизнесе. Об этом и поговорим в данной статье.

К основным причинам, которые вызывают трудности на предприятиях и вынуждают применить инструменты антикризисного менеджмента, можно отнести внешние и внутренние факторы, которые влияют на развития данной сферы. Правильное диагностирование этих причин во многом определяет эффективность применяемых мер антикризисного управления.

К внешним факторам, которые влияют на развитие ресторанного бизнеса и предприятий общественного питания, относят: изменения в действующем законодательстве и налогообложении, увеличение уровня безработицы, сокращение доходов населения, рост инфляции в стране, введение санкций, продовольственные запреты и т.д. Повлиять на такие факторы практически невозможно, к ним необходимо грамотно адаптироваться. Задачей антикризисного управления в данном случае является грамотный подход к выбору поставщиков,  анализ и выбор отечественных производителей, которые активно занимаются импортозамещением.

Внутренние факторы, которые влияют на развитие и функционирование ресторанного бизнеса, в полной мере поддаются влиянию и коррекции. Именно с помощью антикризисного управления в большинстве случаев можно избежать банкротства или проблем, связанных с развитием предприятий общественного питания.

Самые распространенные проблемы, которые часто встречаются при аудите ресторанов при отеле:

1. 1. Нарушение в штатном расписании. Неэффективно используется рабочее время персонала. При грамотном распределении времени каждого работника кухни можно оптимизировать рабочий процесс и высвободить ресурсы.
2. 2. Ошибки в финансовых отчетах и отсутствие контроля ценообразования.
3. 3. Отсутствие учета, списания и инвентаризации сырья. Нерегулярные проверки системы учета и списания продуктов, просчеты в технологических и калькуляционных картах.
4. 4. Некомпетентный топ-менеджмент. Падение качества обслуживания и стабильности качества продукции напрямую зависит от того, как осуществляется процесс руководства.
5. 5. Игнорирование работы с гостями и полученной от посетителей обратной связи.
6. 6. Ошибки в меню. Несоответствие меню концепции заведения.
7. 7. Отсутствие учета текущих расходов (моющие средства, электроэнергия, дозаторы, расходные материалы, флористика, клининг и тд).
8. 8. Отсутствие грамотно выстроенной системы продаж.

Читайте подробнее в полной версии статьи в печатной или электронной версии №4 журнала "Современный отель"