Посещаемость ресторанов в дни Петербургского экономического форума била рекорды: в некоторые рестораны не то что попасть — дозвониться было невозможно. «Новый проспект» узнал, как справлялись участники рынка с резко возросшей нагрузкой.

Елена Рейзентул, генеральный директор отелей Hilton (4 звезды) и Hampton by Hilton (3 звезды) в Петербурге:
- Как вы понимаете, в дни ПМЭФ наши отели заполнены на 100%, что влечет за собой и увеличение гостей в точках общепита. Их три в отеле 4 звезды и одна в отеле 3 звезды. В Hilton St. Petersburg Expoforum работает ресторан Park, в котором обычно сервируются завтраки; ресторан a la cart GRIL и lobby bar, который с начала пандемии фактически был закрыт из-за отсутствия достаточного количества гостей и персонала. В отеле Hampton есть ресторан, в котором гости завтракают и в течение дня могут заказать еду по ограниченному меню. На прошедшей неделе мы не только открыли все рестораны и бары, но еще и создали временный буфет, где гости могли купить кофе, мороженое и снеки навынос. Ежегодный дефицит общепита на площадке форума и совпадение времени окончания большинства сессий приводит к тому, что огромное количество гостей имеет ограниченное время на обед, и все места, где можно поесть, очень востребованы.
В обычные дни в ресторане Park обедают группы и участники конференций. Это, как правило, бизнес-ланч, который заказывают организаторы в соответствии с бюджетом мероприятия. В ресторан GRIL гости приезжают, как правило, на ужин, а lobby bar — это место для того, чтобы выпить кофе или бокал вина. В эти жаркие дни мы кормили гостей везде и всё время. Наиболее востребованы были борщ, пельмени, салаты. Дело в том, что большинство гостей просили что-то «быстрое», так как они были ограничены временем перерывов сессий.
На время форума мы ежегодно поднимаем цены на 20%, что связано с увеличением себестоимости блюд из-за требований специального режима на площадке, а в этом году еще и Роспотребнадзора: количество посадочных мест сокращено во всех ресторанах, поэтому очереди в этом году были больше, чем обычно. Во время ПМЭФ мы никогда не принимаем бронь на столы, это политика предприятия: вся посадка идет в порядке живой очереди. Проблема в том, что графики у участников очень сложные, площади огромные, гость может идти к нам на обед, встретить бизнес-партнера и задержаться на разговор, а стол простаивает. И проблема не в наших финансовых потерях, а в том, что люди в очереди видят пустой стол, за который их не сажают, и это вызывает справедливое недовольство. 4 июня к началу обеденного времени около ресторана GRIL выстроилась очередь из ассистентов, которые занимали ее для своих руководителей.
Нам в этом году было очень сложно из-за отсутствия в городе достаточного количества персонала, и на помощь официантам вышли все офисные сотрудники, я лично занималась уборкой столов в ресторане Park. Но мы справились и накормили всех, кто приходил в отели Hilton и Hampton. В этом году было меньше иностранных гостей, но всё же английская речь звучала часто, что очень радует и приносит надежду на возвращение доковидной жизни.

Евгений Кожухов, управляющий петербургского ресторана «Палкинъ»:
- Посещаемость ресторана возросла существенно: ее можно сравнить с загрузкой во время Чемпионата мира по футболу 3 года назад. Средний чек также повысился как минимум в 2 раза. Но на подобных мероприятиях о среднем чеке говорить очень сложно. Гости могли поесть как обычно — за 2–6 тыс. рублей, но приходили и те, кто мог, к примеру, вчетвером поужинать на 700 тыс. Основная загрузка приходилась, конечно, на вечер: до 17–18 часов мы не сильно ограничивали вход в ресторан, а после 18 принимали максимальное количество гостей по резервам, работая на пределе производственных мощностей.
На таких мероприятиях, как ПМЭФ, референт какого-нибудь гостя может делать резерв столов сразу в десятке ресторанов. Из них потом будет выбран один, а в остальные они могут забыть даже позвонить. Чтобы ограничить себя от подобных случаев, мы ввели депозитную систему бронирования стола в 3 тыс. рублей на человека. Не у всех это вызывало понимание, однажды был случай, когда гость высокого номенклатурного уровня несколько раз отказывался, секретарь всё время перезванивал, но в итоге приехал и подтвердил намерение этого гостя поужинать у нас.
А для наших постоянных гостей мы возможность внесения депозита даже не предусматривали. Они могли просто позвонить нам, забронировать и, что называется, welcome: стол их всегда ждал. Так же бездепозитно могли забронировать стол для своих гостей наши друзья-консьержи из некоторых гостиниц.
Иностранных гостей в этом году было, конечно, гораздо меньше, чем во время ПМЭФ-2019: на их место пришли чиновники очень высокого ранга. Иностранцы, впрочем, тоже были: в этом году очень явственно слышалась французская речь, а английской меньше, буквально за одним-двумя столиками.
В дни форума ушло очень много камчатских крабов, сотни устриц, морские ежи, килограммы белужьей икры и, конечно, дорогие итальянские и французские вина.

Антон Абрезов, совладелец и шеф-повар вечернего ресторана авторской кухни Commons:
- В нашем ресторане на прошлой неделе посещаемость выросла на 70–80%, если вообще не в 2 раза. Средний чек тоже вырос, но не столь значительно, процентов на 10. Впрочем, он у нас в любом случае довольно высокий: многие из наших гостей пьют вино, и вино хорошее. Чтобы справиться с загрузкой, мы увеличивали количество рабочих часов: выводили больше людей и иногда оставались после смены, чтобы делать заготовки на следующий день. Что касается ограничений гостей, мы просто спрашивали у них, хватит ли им 2 часов для посещения нашего ресторана. Естественно, фактически все говорили, что этого времени вполне достаточно.

Игорь Мельцер, основатель ресторанной группы La Perla Restaurant Group:
- Посещаемость ресторанов увеличивалась по нарастающей и достигла своего пика в пятницу 4 июня. Количество гостей было чуть меньше, чем 8 марта, но выручка сопоставима, так как загрузка зала более плотная: всё-таки гости приходят компаниями, а не парочками. Наименее посещаемым из наших ресторанов оказался La Perla Seafood Bar на Рубинштейна. Но он полон каждые выходные, так что в этом смысле для него ничего не изменилось, а выручка в нем на неделе была больше процентов на 10–15. Наши рестораны уже несколько лет работают с ограничением по времени, мы предлагаем ограничить время визита 2 часами. И так как мы всегда ориентированы на то, чтобы привлечь гостей повторно и сделать их постоянными (даже если понимаем, что люди приехали из другого города), то никаких депозитов или ограничения действия акций мы не вводим. В целом форум–2021 стал для нас принципиально более доходным, чем был форум–2019: рестораны были загружены по максимуму. Причин, думаю, несколько, и одна из них — общая тенденция к более здоровому питанию, к которому относится и наш главный продукт — дары моря.

Пресс-служба холдинга Ginza Project:
- Независимо от экономического форума, как только в Санкт-Петербурге выглянуло солнце, среднее время ожидания на линии нашего колл-центра составляет 40 минут. И это с учетом того, что мы вывели подкрепление и купили дополнительные линии! У нас работает более дюжины линий, и у каждой девушки-администратора в топовых ресторанах по пять-шесть телефонных трубок. Пустых залов и до экономического форума не было ни в одном ресторане, а форум, конечно, дал дополнительную нагрузку: несколько сотен звонков только в рестораны с видом, центровые и топовые кладут весь колл-центр, удлиняя время ожидания до бесконечности. Поэтому сейчас мы вывели бронирование этих проектов на отдельный сайт: там, как принято во многих европейских ресторанах, можно оставить заявку, и когда появится свободный столик, гостю позвонят и скажут об этом. Так что вопрос про депозиты на этом фоне совершенно неактуален: потом будет не справиться с негативом, ведь людей всё равно просто некуда посадить.

Леонид Цой, совладелец ресторана «Молоко» (деревня Порошкино Ленинградской области):
- Посещаемость ресторана на предыдущей неделе повысилась на 20% и на 35% по сравнению с 2019 годом. При слаженной работе коллектива задержек по кухне и по принятию заказов не возникает, а когда появляется острая необходимость дополнительной посадки, мы открываем дополнительный зал для гостей. Депозиты при брони мы не берем.