- В преддверии летнего сезона любому отельеру нужно провести внутренний аудит своей операционной деятельности на кухне. Опыт показывает, что банальное санитарное состояние производства может повлиять на качество продукции, вызвать пищевое отравление. Поэтому надо усилить генеральную уборку, обратить внимание на чистоту рабочих поверхностей, ножек столов, пола, плитки, на резинки холодильных камер, которые есть у поваров, на процедуру дезинфекции льдогенератора. Многие бармены и бариста не замечают, что в этом месте растет черная и зеленая плесень по причине отсутствия процедуры мойки и дезинфекции оборудования.
То есть начинать надо с простых операционных улучшений перед летним сезоном, грубо говоря, отмыться. Также нужно провести работу со своими сотрудниками, проверить личные медицинские книжки и своевременность прививок, всех анализов. Если принимаются новые сотрудники либо практиканты, как это любят отельеры в летний сезон, следует направить их на медосмотр в свои компании по договору, чтобы у них взяли все анализы, в том числе на патогены, стафилококк. Все это необходимо для того, чтобы исключить больного сотрудника на предприятии.
В период летнего сезона источником пищевых отравлений может быть сам сотрудник, поэтому сотрудники должны приходить на работу абсолютно здоровыми. Их нужно осматривать. Если это отель или санаторий, то сделать это может медик либо прошедший инструктаж сотрудник кухни или бригадир (су-шеф), шеф-повар. С сотрудниками должна быть обязательно проведена работа.
Нужно отслеживать тех сотрудников, у которых болеют дети или члены семьи, летом часто распространен ротавирус. Конечно, удаленки здесь не предусмотрено, поэтому представляющий опасность сотрудник должен быть отстранен. Не следует забывать и тех, кто работает на аутсорсинге.
И третий этап — это контроль технологии приготовления кулинарных заготовок, которые хранятся в холодильниках. Нужно понимать, что сроки годности заготовок, особенно в летний период, резко снижаются, потому что повышенная температура и влажность приводят к развитию патогенной микрофлоры во всех заготовках, в вареных овощах, в соусах, в нарезанных заготовках салатов. Если это шведская линия, мы ничего не готовим с вечера: работать должен ночной повар, другого варианта в курортных отелях нет. Единственный допуск — это местные рыбные полуфабрикаты, прошедшие через шокер и вакуумацию.
Сроки годности заготовок должны строго выдерживаться. Крема, десерты должны храниться не дольше 24 часов. Все заготовки должны быть в закрытом состоянии, упакованными без ложек. Все должно быть закрыто и контролироваться поваром ежедневно.
Я уже не говорю про заполнение журналов и чек-листов: без операционного порядка их заполнение просто бессмысленно.
У отеля должна быть программа производственного контроля с принципами системы пищевой безопасности, основные журналы контроля, гигиенический журнал контроля учета холодильников или чек-листы кладовой сухих продуктов, журнал смены фритюрного жира с учетом моющих и дезинфицирующих средств. Анализируя критические контрольные точки, устанавливаются дополнительные чек-листы контроля. Как правило, это контроль температуры рубленых изделий, контроль дефростации времени и температуры, контроль шведской линии.
Критические контрольные точки и мера их управления контроля устанавливаются специалистами отрасли и рабочей группой ХАССП, определяются для каждого предприятия индивидуально.
На сегодняшний день на аудитах мы видим необходимость работы с операционными линейными сотрудниками. Качество и безопасность, прежде всего, зависят от простых поваров и мойщиц, а не от красоты имеющихся документов. Поэтому очень важно с каждым разговаривать, обучать. Внешнему виду и состоянию здоровья обязательно уделять внимание, важно разработать для каждого сотрудника рабочие инструкции для каждого рабочего места, они должны быть простые и понятные, то есть каждый сотрудник должен понимать, что от него хочет руководитель в плане пищевой безопасности.
А если это управляющие компании или сетевые проекты, безусловно, нужно наладить отдел по качеству хотя бы в лице одного сотрудника и проводить внутренние аудиты точек и отелей, которые находятся в ведомстве УК, чтобы управлять всеми рисками.
Ольга Пасько, президент Международной ассоциации пищевой безопасности
