Олег Ананьев: «Банкротства не закончились – оставшихся еще добьет»

О том, как пандемия отразиться на сфере общепита, ресторанах премиального сегмента и почему средний сегмент может исчезнуть, Олег Ананьев рассказал в интервью “Ъ-Урал”.

Сейчас рынок начинает оживать после длительного простоя. Когда вы возвращались к работе, то готовились к худшему?

Такое происходит впервые, и прогнозировать было нереально. Сейчас мы просто смотрим за реакцией людей, как реагирует рынок и констатируем факты. Конечно, мы все готовились к худшему. Я думаю, что в ближайшее время — до января-февраля — еще будут банкротства, падение спроса не закончилось, оставшихся еще добьет. Общепит у нас давно существует на грани банкротства, стагнация в некоторых сегментах была еще до пандемии. Конечно, я не говорю про заведения формата быстрого питания, а в авторских форматах или даже в среднем сегменте — заведения не очень хорошо себя чувствовали.

Пандемия случилась не в самый лучший момент — январь и февраль в этом году были для всех убыточными и мы надеялись на весенний всплеск, а нас всех закрыли. Сейчас все открылись, но декабрь-январь точно еще будут для всех убыточным, ничего не предвещает увеличение спроса.

Говорят, что летом у всех был высокий трафик…

У меня летом были невообразимые обороты. Это можно связать с сокращением рынка — торговые центры не работали, а там основная масса ресторанов. Также повлиял отложенный спрос. Да и вообще летом люди активнее посещают общепит. В «Хали Гали» (бывший ресторан Олега Ананьева «The Борщ») я переформатировался на более дешевый формат — хинкали, и там был аншлаг.

Сейчас открылись все заведения, гости распределились и видно падения трафика у всех. Практически у 95% ресторанов полупустые залы.

После снятия ограничений в Екатеринбурге вы стали руководителем ресторана «Барборис» в Ельцин Центре. Почему решили взяться за этот проект?

В городе больше некому поднять такой сложный формат.

Думаю, что это самый сложный проект в Екатеринбурге. Во-первых, он большой (в ресторане 300 посадочных мест). Во-вторых, он с претензиями на лучший ресторан, на лицо Ельцин Центра и семьи Ельциных, поэтому требования к кухне высокие.

В сегменте премиальных ресторанов у меня больше всего опыта работы. Для меня здесь все понятно и прозрачно, если не учитывать пандемию и падающий спрос. Справиться с гостями Екатеринбурга — это не проблема. Самое сложное заниматься местной публикой, ее привести сюда сложнее всего. Для этого надо поменять идеологию и правильно ее продать целевой аудитории. Этим я и занимаюсь сейчас. Работаю и с гостями, и с учредителями. Я бы здесь, конечно, вообще все переделал, но меня пока сдерживают.

Что бы вы хотели переделать?

Запоминающиеся места для селфи добавил, ввел постоянное повышение квалификации для сотрудников. Есть мысли приглашать персонал из столицы, но это требует определенных затрат. Я бы вложил еще 10 млн руб. Сейчас работаем с меню, планируем увеличить ассортимент — количество позиций. Здесь шеф Андрей Бова. Он все умеет, надо только его направить. Наше новое меню — эксперимент. Нам надо и уральскую кухню представить, и известные бренды. Уральская кухня — для гостей, местным она вообще не нужна. Поэтому мы им будем предлагать бефстроганов или луковый суп, известные салаты, карпаччо.

Не хочется, чтобы это был ресторан для субботнего потребления или банкетного, я хочу его сделать ежедневным. Здесь своя целевая аудитория, своя публика и нам надо стараться ей угодить. Будем стараться угождать — методом тыка. Блюда по рецептам Наины Ельциной в меню останутся.

Планируете ли вы увеличивать средний чек?

Чек от 1,5 тыс. руб. до 2 тыс. руб. Для Екатеринбурга это большая сумма, а для Москвы маленькая. Некоторое время назад, здесь средний чек понизили в связи с конъюнктурой: падает уровень потребления и была цель понизить ценовую категорию блюд. Я хочу наоборот поднять — уровень продукта и уровень блюд. Это поднимет уровень себестоимости и конечную цену. Невыгодные, низкомаржинальные блюда мы уберем.

Некоторые блюда будут сложными, чтобы удивлять, чтобы гость приходил не пожрать, а побаловать рецепторы. Другие наоборот понятные — котлетки с пюре.

Думаю, что средний чек поднимется примерно на 20%. Самое главное, чтобы человек не чувствовал себя обманутым за потраченные деньги. Пускай он оставит 10 тыс. руб., но будет понимать, что это стоит того.

Сегмент премиальных ресторанов в Екатеринбурге востребован?

Богатые (люди) есть, их меньше не становится. Я их всех в лицо знаю. Они ведь куда-то ходят, а почему не к нам? Моя задача переманить их сюда, предоставить такой ассортимент, чтобы им не надоело.

На какую заполняемость зала рассчитываете для такого заведения?

300 посадочных мест — это многовато для нашего города. Если вечером в будни будет 150-180 человек, то это нормально. А в выходные вечером ресторан должен быть полным. Летом мы этого добились, веранда у нас была полная.

А сейчас какая заполняемость вечером?

Около 30%. Но сейчас у гостя нет причины прийти.

Было не только падение спроса, но и падение интереса у гостя к «Барборису». Пока ничего не изменилось. Думаю, гостей не очень устроила кухня. По моим опросам, говорили, что скучное меню. Люди второй раз сюда не возвращались, поэтому моя задача понять, что для них значит «скучное меню».

Многие рестораторы говорят, что сейчас острая нехватка кадров в общепите, у вас тоже есть такая проблема?

У меня давно уже девиз «работай с тем, что есть», я уже года три живу в таком режиме. У нас всегда была беда с персоналом, поэтому я уже привык к этому. Нужно чтобы у тебя была либо сильная команда, либо сильный менеджер. У меня ставка на менеджеров, они смогут держать команду. Сейчас нехватка около 20%. У нас есть потенциально хорошие ребята — у них может быть провал в квалификации, но они потенциально годные. Что касается линейного персонала в зале — мы набирали новых, а поваров удалось сохранить во время пандемии, но ресторан во время закрытия не работал, доставки не было.

Во время пандемии вы преобразовали свой ресторан «The Борщ» в более экономичный формат «Хали Гали». Как там сейчас обстоят дела?

Он суперприбыльный. У меня таких оборотов даже в более дорогих форматах не было, там были сумасшедшие суммы.

«The Борщ» закрыла пандемия. Я не стал его продолжать и пока я не верю в средние форматы. Я лучше будут открывать дешевую сеть «Хали гали» и перетерплю тяжелое время, а может быть наоборот мне понравится этот формат. Хотя, мне важны не только деньги, но и реализация. Почему еще я и в «Барборисе» — здесь я по назначению, здесь больше нужен, а там чистая коммерция.

Почему перестали верить в средний формат?

Стратификация общества — разделяется на бедных и богатых, а средний класс — вымывается. Либо ты бедный, либо богатый. Конечно, рестораны среднего сегмента останутся в какой-то степени, но в коммерческом плане на них ставку делать не стоит. В это направление сейчас никто не смотрит.

А пандемия как-то скажется на ресторанах именно премиального сегмента?

Никак. Только, если брать «Барборис», то здесь разделение гостей было 50 на 50 — это гости города, туристы и местные. Сейчас, конечно, туристов меньше и у нас часть оборота не пополнятся. Сейчас появилась надежда, что все восполнится, хотя говорят, что началась вторая волна.

Если рестораны опять закроют, что будете делать?

Такой ресторан, как «Барборис» не закроется никогда – это лицо города, лицо Ельцин Центра, лицо семьи. Будет закрыт временно, без доставки.

Все знают, что и в столицах и у нас были заведения, которые во время запрета работали. Как вы относитесь к такой работе?

Молодцы ребята, не боятся, работают на свой страх и риск.

Для меня пандемия слишком раздута, я бы ждал общественного иммунитета. Конечно, это жестоко, но если рационально думать, то я — за коллективный иммунитет путем каких-то жертв, но не за счет экономики. Потому что провал в экономике так бахнет, что потом еще больше жертв будет. Но это только мое личное мнение.

Некоторые заведения в Москве вообще не закрывались, конечно, это определенный цинизм.

Думаете ли вы об открытии новых проектов или будете ждать лучших времен?

У меня в голове есть несколько концепций, которые ждут благоприятных возможностей в инвестиционном плане.

У меня самая большая мечта открыть лучший итальянский ресторан в городе, у меня уже есть несколько вариантов меню. Конечно, он будет дорогой.

Сейчас меня ни один итальянский ресторан в городе не устраивает. Вопрос не только в инвесторе, а еще в помещении, в спросе, в санкциях — должны звезды совпасть. Сегодня я говорю, что это невозможно, а завтра ситуация может сложиться иначе, причем необязательно в Екатеринбурге. Я могу втиснуться в любой рынок и раздвинуть конкурентов. У меня для этого достаточно наглости, опыта и профессионализма.

В начале года вы упоминали, что у вас было предложение о проекте в Австрии. Что сейчас с ним?

Из-за пандемии распались все предложения. Были и в Москве, и в Санкт-Петербурге, и за границей. Много чего было. Но общепит один из самых рискованных бизнесов. Инвесторы пока отказались от проектов. Взяли паузу, посмотреть, что будет дальше.

Много лет вашим коньком была украинская кухня. Вы планируете к ней вернуться?

— Она была актуальна, когда вообще ничего не было. Тогда люди шли просто поесть знакомую еду — украинская кухня почти русская. А сейчас все стали искушенные и уже не хотят ежедневно есть борщ, галушки и сало, они хотят всякого. Спрос сам диктует, если люди захотят эту кухню, то такие заведения как грибы будут расти.

Беседовала Мария Игнатова