- Тебя можно назвать пионером российского общепита. На твоих глазах за 40 лет прошло становление российской гастрономии. Мы действительно сделали прорыв за это время?

- Представь себе: мне 20 лет, я уволился из армии и вышел на работу учеником повара в ресторан «Будапешт» Мосресторантреста. Это было после Олимпиады, когда в городе все было чисто, налажена система. Перед самым закатом я застал время, когда все хорошо работало. Мосресторантрест был очень серьезной организацией, и спрос был гигантский. Но он не открывал много заведений — по нормативу должно было быть определенное количество столовых, где любой человек мог поесть. Был стандарт — 60%-ная наценка к стоимости продуктов. В кафе было то же самое — в зависимости от их стандарта наценка была 125%. В ресторанах — до 250%. Все это работало четко, но с 1985 года, с перестройки, начало постепенно сыпаться. Продуктов не хватало, денег тоже. Решением стало кооперативное движение, но буксовало все, связи рвались. Когда государственным предприятиям дали возможность закупать что-то, все стало серьезно разваливаться. В том числе и уровень обслуживания, потому что официанты, повара были высокой квалификации, с высшим образованием и с языками. Например, была Московская школа метрдотелей и официантов, МШМО. Там учились два года, чтобы стать официантом. Это была профессия.

- Но потом все развалилось.

- Да, многие говорят, что в Совке было все плохо. Все вспоминают конец восьмидесятых и девяностые, когда действительно все рухнуло. А я застал самое начало. Все было строго. Директор, помню, строил официантов как в армии. Утром осматривал всех: подстрижен, побрит, платочки на месте. Все должно было быть солидно.

- Можно сказать, что к январю 2022 года мы стали частью мировой гастрономической культуры?

- Частью мировой гастрономической культуры мы стали с начала 2010-х годов. Просто приход гида Michelin или даже Gault & Millau в самом начале стали для нас неким символом, что нас признали. Когда государство не вмешивалось, экономическая модель давала возможность и нанимать шефов за большие деньги, и зарабатывать. На сегодняшний день доходы, конечно, совсем сдулись, и людям уже неинтересно заниматься этим бизнесом. Всеобщая бургеризация и фастфуд сейчас займут критическое положение на рынке. По сути своей он тоже может быть очень гастрономичным. Как с понятиями «гастропаб», «гастробистро», когда ты не обращаешь внимание на антураж, просто берешь высококачественный продукт, достаточно простые блюда и не заморачиваешься с кучей разных соусов, которые ты добавляешь из пипетки. На гастрономию, таланты шеф-поваров тоже есть запрос. Но он дан не всем. Если взять физиологию, это все зависит в том числе и…

- От рецепторов.

- Да, от рецепторов. Мы изучали вопрос. У 25% людей количество рецепторов очень маленькое, они не различают вкусы. У них физиология, им надо поесть. Следующие 50% тоже не заморачиваются — культуры нет. Если будет вкусно, они скажут: «Вкусно». Будет невкусно, они съедят. Физиологию свою удовлетворят, но при этом не задумываются, не ищут, где вкусно, потому что общей тенденции на питание вне дома нет. Всего лишь 5–7% — это люди с, что называется, «высоким нёбом». Просто человек с этим рождается. Остальные — это социальный гастроном. Модно ходить к Новикову — значит, если есть деньги, будут ходить к Новикову. Конечно, нам нужны были лидеры. Новиков им был. Хотя он в свое время тоже отошел от этого и говорил: «Я не хочу заниматься французской кухней, потому что нет запроса». Просто люди хотят пожрать. Потому что XX век для России, для Советского Союза был голодным. То война, то разруха, то голод. Поэтому у нас и отношение такое.

- С 24 февраля мир сильно изменился. Как считаешь, что сейчас поменяется в ресторанной индустрии?

- Я думаю так: будет определенный дефицит, порванные связи, отсутствие возможности работать с Европой. Во время кризиса кто-то становится богаче, кто-то беднее. Будет очень много фастфуда. Может быть, появится какой-нибудь национальный. Говорят, что у нас не было фастфуда, но был, конечно.

- Пирожки!

- Котлетные, пирожковые, чебуречные, беляшные, шашлычные. Пончики были.

- Самое главное — рюмочные!

- Рюмочные — вообще гениальная вещь. Это были тапас, как мы говорим, но стоя. Если людям нужна социализация, то им по большому счету по барабану, что есть. Они найдут способ заказать что-то более или менее нормальное. Вопрос в том, будет это делать Зарьков, например, с Мухиным или какой-то фастфуд.

- Если посмотреть на этапы развития ресторанного рынка и общепита, нас в какой год сейчас выбросило?

- Во-первых, нас с этим опытом никуда не выбросило. Все будет зависеть от покупательской способности населения. Это самое важное. Когда начинают говорить: «А почему так в ресторане дорого? А почему блюдо столько стоит?» Я всегда говорю: «Послушайте, друзья мои, блюдо в ресторане будет стоить столько, сколько вы готовы за него заплатить». Сколько готовы будут заплатить? Если посмотреть, например, сложившееся меню Советского Союза — это курица, свинина, говядина. При этом понятно, что курица самая дешевая, свинина — средней категории. Кстати, свинина у нас ушла из меню, но сейчас опять появится, потому что будет дорогой говядина. И баранина будет дорогой. Значит, мы по-старому найдем замену.

- Нутрию какую-нибудь опять же.

- Кстати, памятуя, когда обсуждали, что ресторатор Орлов — страшный человек. Я тоже пробовал — и собаку, и нутрию, все пробовал. У меня был такой интерес.

- Это надо будет вырезать, а то тебя тоже захейтят.

- Да. Это было еще до армии. Я не знал, что буду работать в ресторанном бизнесе. Мы поехали с друзьями на дачу — наутро оказалось, что алкоголя много, а жрать нечего. Я пошел, наловил лягушек прямо в соседнем пруду. Все съели и говорят: «Ой, слушай, как здорово! Интересно!»

- Давай-ка от жаб перейдем к тому, как вы стремились к Michelin.

- Это очень было долго. В 2000-м мы с Деллосом узнавали, и они нам сказали: «Наши интересы не распространяются на Российскую Федерацию, страны СНГ и даже Восточную Европу». В Восточную Европу они пришли совсем недавно только, когда о ресторанах стали узнавать из интернета. В какой-то момент стало понятно, что сам бизнес Michelin, издание этого уникального справочника уже не имеют смысла. И поэтому они пришли со словами: «Мы можем вас оценить, это даст вам больше гостей».

- Мы очень стремились к Michelin в Москве много лет. Когда он пришел, был праздник. Теперь все приостановлено. Рейтинг The World’s 50 Best Restaurants тоже остановился для России, хотя уже планировалось вручение наград именно здесь. Как думаешь, это вернется? Или же надо забыть про них и делать свои какие-то справочники, гиды?

- Нашего нет. Я всегда боюсь, что начнешь делать наше, это превратится в систему, когда определенное количество так называемых гастрономических критиков будет заходить в рестораны со словами: «Вот смотрите. Я про вас плохо напишу. Кормите меня бесплатно». Если у тебя в тарелке вкусно, ты всегда найдешь своего потребителя. Конечно, самый сложный бизнес — у Зарькова и Новикова. И «Макдоналдс».

Это машина, где до секунды, до миллиметра все выверено, и это дает возможность зарабатывать. Ведь никто не сможет сделать такой бургер по такой цене. Издержки будут большие. Они не знают, как работать с издержками. Та же история с тем, как работает Michelin и Gault & Millau. Они приходят не к рестораторам, а идут во власть, в управление городом и говорят: «Ребята, мы эксперты. Мы вас оценим, и к вам поедут, потому что там большое количество гастрономов, которые готовы за это платить». У тебя должен быть спонсор этого проекта, который убыточен по своей сути. Я не вижу смысла вот в том, чтобы это на сегодняшний день делать.

- Но ведь все хотят так называемого соревнования, оценки своего мастерства.

- Конечно. Но сейчас делать импортозамещение, когда разверзлась вот эта жопа, я смысла не вижу. Немного паника пройдет, и в течение лета и осени мы оценим, о каких убытках и разорванных частях идет речь. И, действительно, можем ли мы это заказать через Грузию, Армению или Казахстан? Или не можем, и нам придется перестраиваться и думать о том, как мы дальше будем жить?

- Что можно посоветовать сейчас нашим шефам, рестораторам? Чем им можно помочь?

- Во-первых, если будет такая же экономическая модель, они все уйдут в тень. Это может плохо закончиться для бизнеса, потому что пока мы не видим никаких льгот. Я считаю, если государство хочет получать деньги с физиологической потребности человека, оно должно дать ему возможность спокойно жить. У него не должно быть проблем с покупкой еды. Не просто в супермаркете, а именно чтобы он мог куда-то пойти и провести там время.

- А есть лоббистские возможности?

- Есть, конечно. Мы пытаемся делать шаги в этом направлении. Надо посмотреть, какие есть на сегодняшний день возможности с продуктами. Это самое важное. Сейчас будут рваться все эти связи. Резкая перестройка концепции ресторана ни к чему не приведет. Новые не придут, старых отпугнешь. Нельзя резко повышать цены на блюда или, например, уменьшать порции. Это очень серьезная ошибка. Люди будут понимать, что происходит, но все равно чувствовать обман. Нужно разрабатывать новые блюда, постепенно возвращать старые, уделять максимальное внимание гостям. Вы должны выступать в роли психотерапевтов и говорить: «Приходите. У нас все нормально. Все хорошо. Мы стараемся ничего не повышать». Даже если у вас нет возможности сдержать эти цены, откажитесь от резкого повышения, от собственных способов зарабатывания. Просто сохраните бизнес, потому что потом его перезапустить будет нельзя. За время пандемии мы увидели, как развивается доставка. Это та новая реальность, которая сегодня будет продолжать работать.

- А есть смысл ресторанам сейчас уходить в доставку?

- Доставка вообще очень сложная история. У нас только две вещи доставлялись без нарушения всех потребительских свойств — это суши и пицца. Людям нравится. Но при хорошей доставке и при упаковке накладные очень высокие. Смысла нет абсолютно, это убыточно. При этом в доставку придут супермаркеты со своими цехами, пищевая промышленность.

- В связи с тем, что вся Европа закрылась, опять возникнет интерес к внутреннему туризму. С точки зрения гастрономии, как ты думаешь, какие надо города посетить этим летом?

- Если вы знаете Санкт-Петербург как исторический и культурный центр, но не знаете как гастрономический, я советую поехать. Очень много талантливых ребят, у которых, как говорят во Франции, «руки настроены на кулинарию». Ты поедешь на неделю, каждый день будешь ходить обедать в одном ресторане, ужинать в другом, получишь гастрономическое удовольствие. В других городах ресторанов поменьше, пока это единицы.

- Гастрономическая столица России — Москва, Питер или все-таки Казань? Она вообще нужна нам, гастрономическая столица?

- Я бы не заморачивался с этим. Это вечный спор — где круче? В Питере или в Москве? По сути своей он же не только про еду, да?

- Это тоже маркетинг.

- Культурологический. Время все расставит по своим местам. Каковы критерии гастрономической столицы? Количество ресторанов, количество посадочных мест на тысячу населения, продукты? Этих критериев нет.

- Можно ли без импортных продуктов, только на местных, сделать хорошую кухню?

- Можно! Их всегда можно найти, если научиться работать с фермерами.

- Ты, как президент Федерации рестораторов и отельеров, должен все знать. Будет ли как-то государство помогать индустрии, ресторанам, шефам? Что ФРиО предпринимает для этого?

- Любая помощь на сегодняшний день — это хорошо. Но одна из проблем — это образование. Российское образование — наследие советского, обман родителей и детей. Они не устраиваются по специальности. Потому что эти программы не проходят профессиональную общественную аккредитацию у нас, мы к этому жестко относимся.

- Что государство должно сделать, чтобы поддержать отрасль? Дать какие-нибудь беспроцентные кредиты, льготы, отменить проверки?

- Разогнать Роспотребнадзор, Сельхознадзор! Гигантское количество проверяющих, которые живут на штрафах. Государство наплодило чиновников. Их нужно просто ликвидировать как класс. Любой ресторатор будет жить только тогда, когда у него вкусно. Когда человек придет и заплатит ему.

- За какой помощью сейчас можно обращаться в Федерацию?

- Мы много сделали для отмены масочного режима. В основном Федерация занимается вопросами лоббирования интересов и контроля за надзорной деятельностью. То есть — не пущать этих контролеров. Пытаться их ограничивать.

- Ты дома готовишь?

- Практически нет.

- А какое любимое блюдо? Есть что-то, что бы ты ел практически беспрерывно?

- Беспрерывно я могу есть котлеты и макароны. Вот прямо всю жизнь, каждый день. Мы с Новиковым как-то разговаривали, он сказал: «Всем кажется, что ты выходишь и тебе официанты в белых перчатках устрицы, фуа-гра с утра прямо тащат». И Аркаша взял тогда в «Воге» стакан кефира, белый хлеб с докторской колбасой и потроллил всех.

- Какой-то любимый ресторан есть?

- У меня, наверное, профессиональная деформация. Я с большим пиететом отношусь к Журавлеву. У его официантов совершенно другой взгляд, есть понятие команды. Он в людей вкладывает, дает возможность роста.

- Когда ты был маленьким, ты кем хотел стать?

- Мой дедушка играл первую флейту в Большом театре, папа — военный музыкант, дружил с Третьяковым, отцом известного скрипача. Потом мы уехали в Германию, жили на территории госпиталя. Выбор был — или медицинский, или военное училище. Я пошел в армию, прослужил на Севере 2 года. Костя Елютин, который работал в отделе торговли и общественного питания газеты «Правда», спросил меня: «Какой Север? Ты что, с ума сошел? Ты готовить умеешь? Через 5 лет будет плохо с продуктами, через 10 лет будет крах». Он меня отправил в главное управление общественного питания Мосгорисполкома. Так я попал к Людмиле Алексеевне Кнутовой, которая в этот момент стала завпроизводством ресторана «Будапешт». Я к ней пришел. Она на меня орала и драла как сидорову козу. Это было что-то. Когда я ехал домой, у меня болели ноги. Но когда я поступил, поставил себе задачу через 10 лет стать директором.

- Ну вот, из нахимовской мечты — в общепит!

- В ресторанное дело, я бы сказал. Мне не нравится слово «общественное питание», «общепит».