Меню-событие

Какие возможности открывают перед шеф-поварами традиционные русские праздники и как сделать постное меню козырем ресторана

Пожалуй, нет другого такого времени в России, кроме масленичной недели, когда самым популярным блюдом становится блин. Блин с начинкой и припеком и блин сам по себе: повара не успевают печь — гости успевают съесть. Этим временем стоит воспользоваться для привлечения и удержания гостей в своем отеле: Масленица в этом отношении — великая помощница!

Блины: беспроигрышный способ угодить гостю

— Наши гости очень любят масленичные недели в отеле «Cronwell Inn Стремянная», — рассказывает Ирина Куликова, директор ресторана «Фаворит» (отель «Cronwell Inn Стремянная»). — Обычно этот весенний праздник проходит светло, весело и вкусно. Конечно же, по традиции в ресторане предлагают блины. Разнообразие начинок ограничивается только фантазией: блины с мясом, грибами, шпинатом и лососем, фаршированные начинкой из буженины, языка и свежего огурца, сладкие блинчики с апельсиновым джемом или фисташковым мороженым — такой вот авторский взгляд на «блинное меню» от шеф-повара Константина Щербатова.

Очень часто праздник Масленицы выплескивается из ресторана отеля на улицу — и это один из ярких способов привлечь к ресторанной кухне новых гостей. В прошлом году, например, московский гостиничный комплекс BEST WESTERN Vega своими ресторанными предложениями охватил многих любителей вкусно поесть: повара прямо на улице пекли блины, угощали желающих горячим чаем, для гостей выступали скоморохи. Правда, чучело в наше время уже не жгут — из соображений пожарной безопасности. Впрочем, даже без широкого празднования блины — беспроигрышный способ угодить гостю и большого, и малого отеля.

— Наше меню в масленичную неделю традиционно обновляется блинными предложениями, — говорит Александр Тыжненко, шеф-повар небольшого петербургского отеля «Братья Карамазовы». — Мы представляем блины с разными начинками — с икрой, рыбой, овощами, а на десерт — с клюквенным соусом.

В крупных же отелях — таких как, например, «Астория» или «Англетер» — устанавливают на время Масленицы целые блинные станции, где блины с разными начинками готовятся на глазах у гостей. Заказать в марте блины с разными начинками и гарнирами, а также блины с припеком можно и в ресторанах «Пьеро» и «Канвас» отелей «Кортъярд Марриотт Санкт-Петербург Васильевский» и «Ренессанс Санкт-Петербург Балтик Отель». А в этом году в отеле «Кортъярд Васильевский» гостям предлагается специальный «масленичный» пакет на проживание, который включает в себя угощение блинами.

А после праздника Масленицы, с началом Великого Поста, все рестораны вводят постное меню.

Постное блюдо как сюрприз

В каждом заведении, безусловно, есть и постоянные постные блюда, предлагающиеся гостям в течение всего года, — например, те, в которых не содержатся продукты животного происхождения: различные овощные салаты, привычные всем картошка, жаренная с белыми грибами, супчики чечевичный или фасолевый и прочие. Но для Великого поста шеф-повар всегда хочет приготовить нечто особое.

— В наших отелях в Великий пост гостям обязательно предлагается постное меню, — рассказали нам в пресс-службе отелей «Астория» и «Англетер». — Ведь более половины наших гостей — русские, да и иностранцы часто спрашивают постные блюда. Поэтому к основному меню в это время добавляется отдельная постная страничка — как сезонное дополнение.

Разрабатывается специальное меню к Великому посту и в ресторане «Пьеро» отеля «Кортъярд Марриотт Васильевский», и в ресторане «Фаворит» отеля «Cronwell Inn Стремянная». По количеству блюд такое меню обычно составляет около трети от основного предложения. Оно пользуется стабильной популярностью как у русских, так и у зарубежных гостей-вегетарианцев.

— Блюда специального меню всегда имеют успех в отеле, — говорит Ирина Куликова. — Прежде всего это можно объяснить оригинальностью кухни. Не каждый день в отеле вам предложат, например, средиземноморскую или восточную кухню, — если это, конечно, не специализированный ресторан. А популярность блюд во время Великого поста всегда достаточно высока! Шеф-повар ресторана Константин Щербатов балует посетителей сытными овощными блюдами, приготовленными по особым рецептам, а также полезными сладкими десертами, сочетающими в себе всеми любимые ягоды и фрукты.

Популярность постного меню Ирина объясняет в первую очередь его очень демократичной ценой. Как правило, стоимость салата из овощей варьируется в ресторанных предложениях от 120 до 180 рублей, а гречневая каша, например, стоит не выше 100 рублей. Второе и очень важное достоинство постного меню, на которое посетители ресторана обращают все больше и больше внимания, — это полезность пищи. Здоровый образ жизни сегодня стремятся вести достаточно многие, а этот образ жизни предполагает здоровую еду.
— Особенность нашего ресторана в том, что после окончания поста самые популярные блюда остаются в действующем меню, и тогда гости могут заказать полюбившиеся салаты, супы и десерты в любое время, — подчеркивает Ирина Куликова.

А вот Александр Тыжненко нашел еще один способ привлечь внимание гостей к своим предложениям в меню.
— В нашем ресторане «Братья Карамазовы» мы приучили гостей к ежедневному спецпредложению: каждый день они пробуют что-то новенькое, — улыбается Александр. — При этом какое именно блюдо их ждет завтра, всегда держится в тайне! Гость ждет с вечера завтрашний сюрприз и, знаете, фактически всегда включает его в свой завтрак, обед или ужин.

Во время поста спецпредложение будет каким-либо постным блюдом — конечно, не единственным в меню. Александр представит несколько видов блюд — гречневую кашу с шампиньонами, разнообразные овощные котлеты, отварной картофель с брокколи и зеленой фасолью в обезжиренном соусе, драники и прочее.

Немного о себестоимости и достаточности постного меню

Таким образом, постный стол сегодня достаточно актуален и для крупных отелей, и для мини-гостиниц. Современный человек постоянно стремится внести в свою обыденную жизнь пусть небольшую, но красочную нотку пикантности — такой ноткой часто становятся постные блюда.

Как правило, они свежие, вкусные и легкие, ведь на самом деле пост как таковой — это своего рода обряд, цель которого — очищение не только тела, но более души. В это время человек обретает душевное спокойствие, укрепляется его сила воли, вырабатывается уравновешенность.

Для шеф-повара работа в Великий пост и подготовка к нему, состоящая из продумывания и введения в меню новых блюд, — это такая же обязанность и любимое дело, как и подготовка к любому сезонному обновлению меню. А вот повара, как рассказывают многие шефы, часто относятся к посту с предубеждением, как к «модной заморочке», которая на самом деле не особенно и нужна. Этим они сами усложняют работу, лишая себя удовольствия порадовать гостей, ведь постные блюда зачастую вызывают у последних гораздо больше радости и восхищения, чем обычные.

Себестоимость постных блюд, конечно, зависит от их состава, от стоимости начальных продуктов, сложности технологического процесса приготовления. Безусловно, каждый владелец стремится максимально снизить себестоимость блюда и тем самым получить максимальную прибыль. Но к постному меню сегодня все же перестали относиться по принципу «пусть оно будет, но попроще». Шеф-повара применяют все более сложные технологии приготовления (например, запекание на открытом огне или долгое томление при средних температурах взамен обычной варки в кипящей воде), используют, помимо обычного растительного масла, другие виды масел — например, тыквенное или облепиховое…

Несомненно, нельзя сказать, что все это уменьшает себестоимость, но значительно улучшает вкус и делает блюдо более богатым и насыщенным. Однако очень сильно распылять меню во время поста специалисты все же не советуют. По два-три новых блюда в каждой категории — два-три салата, два вида супа, три вида горячих блюд и два-три десерта обычно вполне достаточно.

В отношении цены стоит исходить, конечно, из позиционирования отеля и ресторана, но вовсе не обязательно стремиться делать постные блюда высокой ценовой категории. Можно использовать традиционные продукты русского стола, но применять современные технологии и преподносить еду достаточно красочно и выразительно. Ведь гость сначала ест блюдо глазами!

Постное меню популярно, потому что:
— часто постное блюдо
гораздо менее привычно для гостя, чем скоромное;
— его цена обычно вполне демократична;
— в основном это очень здоровая
и полезная пища;
— в нем сохраняется
элемент тайны!

Чем постное меню хорошо для повара
Сегодня все большее количество гостей и владельцев заведений стараются по возможности соблюдать пост. Поэтому постный стол стал достаточно актуальным, а значит — в меню ресторана обязательно должна присутствовать «Постная страничка». Тем более что такое меню может быть разнообразным и богатым.

Фотографии предоставлены пресс-службами Cronwell Management Ltd., а также Courtyard by Marriott St. Petersburg Vasilievsky Hotel и Renaissance St. Petersburg Baltic Hotel