Артур Галайчук, ReLab Family:
Мы несколько дней живем в новой реальности и, на самом деле, делиться пока особо нечем. Могу сказать, что дефицита еще нет, но поставщики много импортных позиций поставили в «стоп».
Что касается подорожания, то в первую очередь подорожали овощи — очень сильно. Некоторые до 100%. Например, базилик: раньше он стоил 1 800 рублей, сейчас — 4 000! Думаю, подорожает вообще все, от 10% до 100% точно.
Производители, поставщики — все поднимают цены. Мы находимся в конце этой цепочки, поэтому тоже будем вынуждены поднять цены, чтобы хоть как-то сохранить зарплаты и все остальное. Меню уже немного меняем. Вот только вчера корректировали цены, есть небольшие изменения. Но опять же, у нас очень много продуктов, которые мы закупили впрок до подорожания.
Как собираемся выходить из ситуации? Сокращать штат точно не будем. Наоборот, есть цель полностью его сохранить. Более того, мы не отказываемся от цели открыть наш азиатский ресторан, который сейчас строится. Будем добирать людей.
Порции уменьшать тоже не собираемся. Скорее всего, переработаем меню под те позиции, которые есть в постоянном доступе.
Дамир, ресторан Х (имя изменено, он пожелал остаться анонимным):
Ситуация пока непонятная. Поставщики шлют новые прайсы на +20-30%. Многие заведения уже поменяли цены в меню.
У нас поток гостей чуть снизился. Немного, примерно на 10-15%, но это на фоне плохих новостей.
Сейчас для нас главная задача — выплачивать зарплату и не уйти в минус.
Марсель Абдуллин, компания IKRAPLUS:
Ситуация непростая. Мы занимаемся поставками морепродуктов в казанские рестораны. У меня примерно 40% — импорт, 60% — российский продукт. Некоторые страны уже отказываются грузить товар без объяснения причин. Хотя объяснения не нужны: мы и сами понимаем, что происходит.
Марокко, Шри-Ланка и Турция продолжают поставки, но с учетом доллара в 108-109 рублей цены выросли практически в два раза! Приведу в пример филе тунца. Речь не о простом магазинном тунце, а о качественном, который подается в ресторане More & More. Его цена была, кажется, 2 900 – 3 000 рублей. Сегодня мы его привезли за 4 700 – 4 800 рублей.
Прошлая неделя была проблемной. Рыба из Марокко вылетала по одной цене, а в России приземлялась уже по другой. Оплата же в долларах! На это приходится реагировать оперативно.
На российские морепродукты цены почти не изменились, на что-то даже упали. Но начинает наблюдаться дефицит, появляются спекулянты. Сам с этим столкнулся. Звоню, говорю: «Хочу купить это». Проходит два часа, он: «Это подорожало на 30%». Как?! За два часа?!
Многие заведения начинают активно разрабатывать новое меню, ориентированное на локальный продукт. Думаю, сейчас 90% перейдут на местное. В целом у нас есть чем заменить импорт: карельская форель, мурманская семга, устрицы те же, много ферм на Дальнем Востоке и в Крыму. Все есть, склады полные, кроме импорта.
Думаю, до 8 марта все будет неплохо, а после начнутся проблемы. Подорожание продолжится, люди станут реже ходить по ресторанам. К лету 30% заведений закроются. Но это только мое мнение.
Рената Джарулова, винный бар Wine Me:
Конечно, все находятся в полнейшем раздрае — ждут и пока не знают, что делать. Как колебания валюты, санкции и закрытие границ отразилось на нашем заведении? Думаю, первое — полное непонимание того, что будет дальше с алкоголем. Это касается не только роста цен, но и поставок. Из-за закрытия границ на юге нам не могут поставить даже наш, российский алкоголь.
Второй момент — продукты. Овощи и фрукты дорожают. На морепродукты цена скакнула запредельно — примерно в два раза!
Растет все, и это отразится на локальной продукции. Потому что многие фермеры и производители используют зарубежные корма для животных, из-за чего сами продукты подорожают. На импорт цены уже взлетели. Настолько, что даже сказать нечего.
У нас в баре цены пока не менялись, но скорее всего, они изменятся. Мы постарались закупить часть продуктов и алкоголя по старой стоимости, пока это возможно. У некоторых поставщиков еще осталась импортная продукция. Правда, что будет дальше, они и сами не знают — помимо роста цен. Непонятно, смогут ли они доставлять все. Скорее всего, от чего-то все-таки придется отказываться или менять на местное.
Хотим заменить некоторые продукты качественными российскими, при этом не сильно повышая цены. Насколько это возможно. Мы живем в интересное время, будем подстраиваться под ситуацию и работать дальше.
Роман Бутузов, партнер «Мама Фета»:
Как раз находимся в режиме пересмотра меню. Сильно дорожают овощи, алкоголь. Некоторым продуктам придется искать достойную замену.
Сокращать штат не собираемся, порции уменьшать тоже не будем. Думаем, обновление меню поможет нам нивелировать потери. И проведем много внутренней работы по возможной оптимизации.
