«Чтобы шведский стол работал с максимальной выгодой, нужно знать свою целевую аудиторию»

— Конечно, многое, если не все, зависит от уровня отеля. Однако сразу скажу: если организовать шведский стол правильно и грамотно управлять процессом, то это принесет отелю немалый стабильный доход. Причем чем шире ассортимент представленных блюд, тем лучше. Правда, с таким расчетом, чтобы их стоимость приносила гостинице хотя бы минимальную прибыль.

Джентльменский набор

Понятно, что любой шведский стол может быть выгоден только в том случае, если в отеле много гостей. Чем их меньше, тем сложнее оправдать затраты на такую форму обслуживания постояльцев.

Не секрет, что набор продуктов и блюд при этом делится на несколько основных блоков.

Первый — так называемые сухие завтраки. На мой взгляд, на шведском столе должно быть представлено три, а то и четыре их вида — мюсли, шоколадный, рисовый и пшеничный завтраки. К этому нужно добавить различные варианты орехов, семечек, джемы, молоко, кефир, натуральный йогурт, а также йогурт с фруктами, в том числе питьевой и не питьевой.

Второй — хлеб и выпечка. И здесь, если мы, допустим, говорим об отеле «3 звезды», должно быть как минимум три вида хлеба. В случае с отелем «5 звезд» речь уже о пяти-семи вариантах хлеба. Я имею в виду как маленькие булочки, так и хлеб, который гости нарезают самостоятельно. Плюс, естественно, выпечка. Ее ассортимент также зависит от уровня отеля.

Третий — горячие блюда. Причем если яйца-скрэмбл вместе с запеченными помидорами, сосисками, беконом или фасолью в томатном соусе раскладываются на шведском столе заранее, то омлет или глазунью обязательно подавать с пылу с жару, непосредственно с кухни, после приготовления.

Четвертый — фрукты, блины, сырники, оладьи.

Конечно, должны присутствовать оливки, соленые и маринованные огурчики, различные виды горчицы, разнообразные соусы и заправки и т. д.

Непростительные промахи

Если говорить об ошибках, которые чаще всего допускаются ресторанной службой отелей, то могу отметить: нередко шведский стол неправильно оснащен. Та же нарезка — мясная, сырная или рыбная — хранится с нарушением норм. Бывает так, что нет ни холодного стола, ни емкости со льдом для выкладки продуктов. Естественно, в такой ситуации уже через два-три часа при температуре в зале 23–24 °C их можно и нужно выкидывать, если не хочешь получить серьезные проблемы буквально на следующий день.

Другая ошибка — слишком большой ассортимент блюд, что не всегда оправдано. Согласитесь, не имеет смысла предлагать одновременно и копченый лосось, и лосось слабой соли, и лосось маринованный, пусть и по-разному. Лучше выбрать одну-две ходовые позиции. Можно даже варьировать ассортимент, чередовать его. А вот выкладывать по сути одно и то же блюдо в разных вариациях бессмысленно.

Поверьте: гости возьмут один, максимум два вида одного продукта, но не более.




Чтобы повар мог все правильно рассчитать и спланировать закупки и затраты, служба приема и размещения должна заранее, в идеале за неделю, сообщить, какое количество и каких гостей ожидается в тот или иной день. Для кухни данная информация и служит основным ориентиром в работе. В частности, появляется возможность оптимизировать расход по продуктам. Однако при этом надо понимать: сегодня гость захочет съесть на завтрак одно, а завтра уже совершенно другое. Вот почему угадать с ассортиментом блюд невозможно, но есть какое-то общее понимание ситуации и информация о вкусовых предпочтениях среднестатистического гостя.

При этом если отель тратит большое количество продуктов и обслуживает множество гостей, нужно осуществлять очень четкий контроль выноса блюд в зал. Однако стоит помнить: рано или поздно наступает момент, когда основной поток гостей уже прошел и наполнять емкости, выкладывая в них продукты с горкой, попросту нет смысла. Это лишний расход. Да, есть позиции, которые можно хранить до следующего дня, но есть и те, что придется выкинуть сразу.

При этом скажу честно: я не верю в то, что от расстановки блюд на шведском стол зависит их расход и увеличивается прибыль ресторана. По крайней мере, мой личный многолетний опыт ничего подобного не доказал. Повторюсь: человек не будет есть одно и то же изо дня в день и в любом случае доберется до дорогих позиций, специально поставленных, допустим, в конце стола.

На мой взгляд, «шведка», чтобы стать эффективной, должна быть максимальной по ассортименту и разнообразной. А сократить расходы можно, как я уже сказал ранее, за счет жесткого контроля выноса продуктов в зал. И, опять же, все зависит от уровня отеля. Если мы говорим о гостинице «3 звезды», то вряд ли повар ее ресторанной службы будет покупать дорогой французский джем на завтрак гостям, а, скорее всего, по экономическим соображениям отдаст предпочтение продукции отечественного производства.

Главное, во всем соблюдать принцип: разумно и достаточно. Ведь если блюд на шведском столе окажется слишком много, это обернется большими расходами, а если чересчур мало, могут быть недовольны гости, что неизбежно отразится на имидже отеля.

Если хотите, чтобы шведский стол работал с максимальной выгодой для отеля, нужно знать целевую аудиторию последнего. Кроме того, для оптимизации затрат, думаю, не стоит приобретать экзотику. Особенно если обыватель не знает, что это за продукты.

В то же время когда знаю, что в отель приезжает группа из Китая, я выкладываю на шведский стол, например, рисовую кашу в достаточном количестве. Если же гости из Индии, то готовим курицу, жареный рис с овощами, предлагаем различные соусы.

Вообще когда знаешь своего гостя, нет ничего особенно сложного в формировании шведского стола.

Записал Алексей Журавлев