Артур Галайчук о выживании ресторанов: «Если вы начали минусить, лучше закрыть бизнес»

О герое

Артур Галайчук — известный основатель казанских баров. Приехав на учебу из Нижневартовска, в 22 года он открыл свой первый бар — в этом году заведению исполнится 12 лет. Ну а главный вклад в формирование культуры общепита наш герой внес, открыв школу барменов. В группу ReLab Family, помимо одноименного заведения, сегодня входят спикизи-бар Mr. Willard, бар мексиканской кухни Paloma Cantina, а в этом году предприниматель открыл еще два заведения вместе с супругой экс-премьера РТ Гузель Халиковой в «Казанском подворье» — итальянское бистро Cicheti и азиатский ресторан Ichi-go Ichi-e. Численность сотрудников заведений — более 80 человек. В 2022 году Галайчук вошел в топ-50 лиц гостеприимства Татарстана по версии «БИЗНЕС Online».

О влиянии на выручку спецоперации и мобилизации

Можно пересчитать по пальцам заведения в России, которые не провалились с начала спецоперации. Все вводят антикризисные решения — даже большие города вроде Москвы и Петербурга. В Казани нет проблем, наверное, только у 1% заведений. Доходы у людей упали, платежеспособные уехали за границу, туристов нет — это все сказывается.

Если сравнивать выручку год к году, да, денег больше, потому что в прошлом году в это время мы еще не оправились от пандемии. Но сейчас мы видим падение доходов наших заведений, в зависимости от концепций, от 15–20 до 50 процентов. Бары ReLab и Mr. Willard, а также Paloma cantina достаточно стабильны. Из больших расходов там только широкий ассортимент алкоголя, который надо поддерживать.

Ощущение такое, что концепции «про выпить», чувствуют себя лучше, чем «про поесть». Поесть люди все-таки могут где угодно, а для того, чтобы выпить и поговорить, нужно атмосферное место.

Наши проекты на Баумана и Профсоюзной рассчитаны на туристов, мы планировали получать от них не меньше 50 процентов выручки. Но туристов практически нет. В основном приезжают группы путешественников или пожилые люди. Это не наша аудитория. Проблема в том, что с 21 сентября (день, когда президент России Владимир Путин подписал указ о частичной мобилизации, — прим. ред.) уехало много активной и платежеспособной аудитории или они ушли на фронт. Мобилизовали как раз людей экономически активных.

Ресторанный бизнес сейчас не в очень хорошем состоянии, даже те заведения, которые казались столпами, где всегда все было хорошо. В пандемию было проще договориться с арендодателями, сократить зарплату персоналу и временно закрыться, а сейчас мы находимся в условиях сжимающегося рынка. При этом наши расходы не сжимаются, а, наоборот, растут — ЖКХ, себестоимость, рабочая сила.

К счастью, наших сотрудников пока мобилизация не коснулась — все в рабочем строю. Конечно, когда началась мобилизация, мы все переживали. Я сказал своим ребятам, что все, кто хочет уехать и не чувствует себя в безопасности, — пожалуйста. Но этого не случилось, мы все на месте.

О параллельном импорте и поставках из Европы

В марте, когда большие иностранные компании заявили о своем уходе, резко взлетели цены на продукты и алкоголь. Затем поставщики свои аппетиты поумерили, остатки товаров распродали, и цены немного снизились, но еще не вернулись к прежним значениям. Сейчас по параллельному импорту некоторые позиции к нам приезжают даже дешевле, чем до марта. За алкоголь я вообще не переживаю: в России всегда найдется что выпить. С едой же у нас ничего особо не изменилось — в итальянское бистро как ехали продукты из Италии, так и едут. Из-за курса евро они даже стали дешевле. Это единственный плюс за последние годы.

Цены на продукты зависят от логистики. Как только объявили санкции, с этим были сложности, но сейчас она выстроилась. Люди хотят есть, всегда найдут, как поставлять, — Турция и Казахстан рядом. Кроме этого, ходят разговоры, что есть и европейские компании, которые планируют поставлять продукцию в Россию со своих складов сухопутным способом.

Если усреднить, продукты с начала года подорожали на 10–15%. Есть сезоны, когда что-то дешевеет, например овощи летом. Сильнее всего подскочили цены на рыбу, особенно на лосось, в пике стоимость росла до 70%. Подорожали и все морепродукты. С мясом таких проблем нет. С 2014 года Россия идет по такому пути, чтобы не зависеть ни от кого. Сейчас не стоит на повестке вопрос, что нужно поднять цены для гостей.

Напитки тоже подорожали весной сразу на 30–40 процентов. Логистика стала сложнее, но у поставщиков теперь развязаны руки. Если до этого они были связаны контрактами с крупными производителями, то сейчас эксклюзивных обязательств нет. И они по параллельному импорту завозят, что нужно. Рынок алкоголя сейчас похож на рынок в старом представлении: например, привезли фуру какой-то продукции — кто быстрее успевает, тот и скупает.

Еще один минус — с уходом крупных брендов ушли их маркетинговые бюджеты на мероприятия, брендинг. Это важная статья доходов для больших ресторанов и баров.

Антикризисные меры

Весной мы пересмотрели все меню и продолжаем идти в этом направлении. От заведений для праздников мы переходим в заведения на каждый день. У нас появляются предложения для повседневного спроса.

Самый большой удар после объявления мобилизации пришелся на наш новый азиатский ресторан. Для нас это большая боль из-за сроков окупаемости вложений. Мы долго работали над его открытием, стройка пришлась как раз на пик роста цен на материалы. Ресторан открылся в начале лета. И только мы начали расти, как все полетело. Идея была проста: запустить ресторан для вечернего ужина, который работает с 18:00 до 00:00, и в июле–августе концепция работала, люди приходили, нам хватало выручки. Но после сентября пришлось перестраиваться в ресторан на каждый день. Мы отказались от самого дорогого блюда — тартара из говядины с черной икрой, заменили эту позицию тартаром без икры. Качество блюд сохранилось. Расширили меню, ввели более бюджетные блюда, разрабатываем ланчи. 

Мы сократили абсолютно все расходы, которые не влияют на работу заведений. В основном это имиджевые истории, реклама. Больше стали уделять внимания персоналу.

Постоянно ищем новые пути развития. Relab Family стал заниматься дистрибуцией препарата, который помогает при похмелье. Это простой бизнес, не нужно создавать каких-то дополнительных ценностей — купил-продал.

Мы продолжаем работать на доставку. Не могу сказать, что она приносит много денег — сложно конкурировать с заведениями, которые изначально были нацелены на доставку. Но это тоже канал сбыта.

Усиливаем направление ивента, которому мы начали уделять внимание во время пандемии, работаем на выездных мероприятиях. На удивление, если в октябре их было ноль, в ноябре — одно, то декабрь у нас весь расписан на корпоративы. Видимо, сыграл свою роль отложенный спрос.

Развиваем смежные направления, напрямую не связанные с баром и кафе. Для кофейни Skuratov производим десерты и выпечку. В планах в следующем году начать работать и с другими заведениями, потому что мы понимаем, что у нас конкурентный продукт. Сотрудничаем с фондом «Живой город» — в театральной резиденции «Особняк Демидова» у нас пятый год стоит бар, который работает на спектаклях.

Наша команда занимается консалтингом, мы помогаем открывать новые заведения другим компаниям и консультируем их по бару и оборудованию. Как правило, нас приглашают в проект, когда концепция уже известна. Условно, дизайнер нарисовал метр пространства для бара, и нам нужно сделать так, чтобы он работал максимально эффективно. Например, сейчас мы помогаем ребятам в центре города строить большой и дорогой ресторан. Надеюсь, у них все получится, локация там непростая.

В январе у нас будет очередной набор в барную школу. Мы немного изменили финансовую модель, поняли, что людям нужны недорогие и быстрые курсы. Если раньше мы брали человека и обучали его месяц с лекциями и стажировками, то теперь это базовый интенсив за неделю и 7 тысяч рублей.

О новых проектах, которые выгоднее открывать в Дубай, чем в Казани

Рынок общепита Казани давно перенасыщен. И если пандемия его сильно не почистила, то сейчас это может случиться.

Для меня загадка, как каждый месяц в Казани открывается что-то новое. Люди верят в лучшее и думают, что завтра все изменится. Но по моим прикидкам, весь 2023 год у нас будет как на американских горках — то пусто, то густо.

Вряд ли кто-то придет в Казань с крупными проектами. Большим игрокам сейчас неинтересно заходить в российские регионы. Если посмотрим на всех действующих игроков с миллиардными оборотами, они открывают заведения в основном за границей, в Казахстане и Дубае. Почему нет?  Если у тебя много денег, четкая концепция и партнеры — это правильно.

Открывать ресторан сейчас дорого. Только стоимость оборудования составляет около 25 процентов от общего бюджета. Хороший пароконвектомат, например, стоит от 600 тысяч рублей минимум, есть и за 1-1,2 миллиона и выше. Если бы я сейчас открывал наш азиатский ресторан, только оборудование бы обошлось в 10-12 миллионов!

О поддержке государства и неуступчивости арендодателей

Мы не чувствуем поддержки государства. Готовимся биться за выживание в 2023 году. Ресторанный бизнес такой, что ты никогда не будешь уверен в завтрашнем дне.

Сейчас вводят систему «Честный знак» для продуктов питания, маркировку воды, молочной продукции. Это только повысит стоимость продуктов, за что в итоге заплатит конечный потребитель — будь то покупатель в магазине или в ресторане. Выгоду же получают окологосударственные компании, которые и затеяли это все. 

Дело не только в государстве. Для тех, кто сдает недвижимость, как будто ничего не поменялось. Никто не думает о снижении арендных ставок, не выходит на переговоры. Если экономика будет и дальше сжиматься, в какой-то момент освободится много помещений. Мы отправляли собственнику здания, где арендуем заведения, письмо с просьбой снизить арендные платежи в связи с экономической и политической ситуацией. У нас никогда не было таких спадов, как в сентябре! В ответ получили фразу: «это сезонный спад». Но надо отдать должное: позже владелец все-таки сделал скидку.

О прогнозах на будущее

Когда СВО закончится, часть уехавших за границу останется там. Те, кто уже там, освоились, а вернулись те, у кого закончились деньги. Поэтому не стоит рассчитывать, что будет массовый приток людей обратно в Россию. На горизонте двух-трех месяцев я не вижу кардинальных изменений. Санкции быстро накладываются, но медленно снимаются. Даже если спецоперация скоро закончится, мы можем жить под санкциями годами, как Иран.

Надо переждать и посмотреть, что будет дальше. От политики будет зависеть положение экономики. Последние три года научили не планировать далеко. Есть только антикризисный план, нет планов по развитию — будем работать с тем, что есть. Когда открываешь что-то новое, старое может схлопнуться.

Будем надеяться, что январские праздники нас куда-то вытащат. Все-таки Казань остается одним из главных городов для туризма — особенно для людей из Москвы и Питера, с которыми у нас есть прямое авиа- и ж/д сообщение.

Также мы ждем, когда по соседству с нами на Профсоюзной откроются новые заведения — такие планы есть. Тогда этот кластер станет еще более активным, это повлияет на гостей. Первая линия улицы будет полностью заполнена общепитом и барами.

О том, что делать тем, кто начал «минусить»

Я бы не советовал сейчас открывать общепит. Говоря о нас, скажу, что мы здесь, потому что мы уже в лодке и нам надо куда-то плыть. А если вы не сели на этот пароход, то зачем это делать? Стройматериалы и все услуги дико подорожали, есть проблемы с той же компьютерной техникой. У нас, к примеру, как-то сломался моноблок, так мы ждали 1,5 месяца, когда его починят по гарантии, потому что не было комплектующих. А игровой аппарат детский мы чиним уже третий месяц: ждем запчастей из Китая.

Если вы начали «минусить» и вы понимаете, что прочности компании осталось на месяц-два, лучше закрыться и уходить из бизнеса, заняться чем-то другим.

Тем же, кто уверенно себя чувствует на рынке, я бы посоветовал развивать другие направления, а не только то, чем вы занимаетесь. В пандемию нам это очень помогло, когда мы начали заниматься поставками в другие заведения, развивать ивент-направление. Это помогает сохранить запас прочности.

Анна Городнова