Александр Вашина: Цель нашей беседы — понять кризисную экономику, выживаемость и перспективность ресторанного бизнеса. Как это видит человек, который без сомнения добился больших успехов в гастрономическом деле? Расскажи, как в сменяемые кризисы устроена экономика ресторанного бизнеса?
Андрей Матюха: Сама система затрат в ресторанном бизнесе не изменилась. Но с развитием пандемии произошла очень жесткая адаптация всего рынка под доставку. Перестраиваться было очень тяжело. Например, я не мог позволить себе возить еду в пластиковых боксах. Пришлось разрабатывать новую концепцию — проект «Кастрюля еды».
К пандемии невозможно было подготовиться, но она заставила рестораторов учиться делать что-то новое в условиях довольно жестких ограничений.
Во время пандемии и после нее увеличились затраты на продвижение, так как часть гостей ушла на онлайн-заказы и просто перестала посещать ресторан физически. Привлечь и удержать гостей стало сложнее.
Еще больше проблем возникло с началом СВО, и особенно в связи с частичной мобилизацией. В этот период произошел колоссальный отток гостей — оборот в среднем сегменте сократился на 30%, что сильно ударило по персоналу.
Сейчас, кстати, бум переживают стритфуды, так как стали уходить масштабные проекты типа Макдональдса. Соответственно, все ринулись занимать освободившиеся ниши. Таким образом, на данный момент нижний сегмент процветает, а средний просел.
По моему личному наблюдению, в среднем сегменте успешно работают два формата: ресторан, в котором есть предложения на широкую аудиторию, в который может прийти вся семья, и ресторан, в котором можно, грубо говоря, «потусить» и получить хорошую атмосферу.
Наряду с нижним сегодня востребован и премиальный сегмент. В связи с этим мы адаптировали «Угли-Угли» под более высокий класс, и ресторан начинает набирать хорошие обороты, особенно в преддверии новогодних праздников, при том что у нас нет ни ведущих, ни аниматоров — такой формат мы не приветствуем. Мы больше про кухню.
— Ты сказал, что оборот упал на 30%. Гости приходят и экономят или гости не приходят вообще?
— Гости скорее не приходят совсем. Те же, кто приходят,— не экономят. Так, средний чек в «Угли-угли» на обед — 600 руб. Мы ради интереса сделали классный сет за 800 руб., и он стал популярнее обычного обеда. Это говорит о том, что люди готовы тратить даже больше.
— Какова оптимальная рентабельность ресторанного бизнеса?
— Богом ресторанного бизнеса ты считаешься, если у тебя рентабельность 25%.
— А средняя?
— По Москве сейчас 10%, а по Краснодару выше — до 20%.
— У нас публика богаче?
— Нет. Там формат ресторанов несколько другой. Там много больших ресторанов, на кухне которых армия поваров из 20 человек. Непонятно, чем они там занимаются. Все топовые повара Питера и Москвы — мои друзья. Когда я захожу к ним на кухню, то вижу, что многие повара стоят без дела. Они как-то по-другому на все это смотрят в мегаполисах.
— Из чего, на твой взгляд, сейчас состоит ресторанный рынок Краснодара и какое у него будущее?
— Как я уже сказал, это стритфуд и премиальный сегмент, формат с локацией и формат, который может кормить большую аудиторию. Какое будущее? Стремительно развивающееся.
У меня, например, запланирован запуск двух проектов — один до нового года, другой — после. Это будет очень доступный формат сегмента ниже среднего.
Почему я иду в конкретный ресторан, а не ем дома? Если удается найти ответ на этот вопрос, то удается привлечь больше гостей. «The Печь» и «Угли-угли» — два разных сегмента, и оба популярны. Сейчас рассматриваем третий сегмент — стритфуд, или доступная еда.
Будущее, конечно, за стритфудом, за быстрой едой. Кто сможет правильно ее подать и сделать менее вредной, тот будет в топе.
У меня как у предпринимателя и бизнесмена, как у шеф-повара, как просто у амбициозного человека позиция следующая — я стараюсь не обращать внимания на ограничивающие факторы, которые сейчас происходят,— продолжающаяся пандемия, СВО, проблемы с персоналом, с инвестициями, с поставщиками и со всеми остальными делами… У меня есть план, который я должен реализовать. И я выстраиваю свою работу так, чтобы добиться этого результата, несмотря ни на какие ограничения. Все ограничения рано или поздно закончатся.
— Сегодняшняя экономическая ситуация позволяет на кредитные деньги открыть ресторан?
— В условиях именно нынешней экономики я не рекомендовал бы открывать ресторан на кредитные деньги. Только если ты не покупаешь прокачанную и проверенную франшизу, типа «Вкусно — и точка», которая сработает, образно говоря, даже в пустыне.
«На не последние свои» рисковать надо, а на последние не стоит, хотя я именно так и сделал.
Но вообще бизнес — это о риске. Просто есть авантюра, то есть непродуманный риск, а есть риск взвешенный, должно быть какое-то прогнозирование.
Хотя у меня и этого не было. Просто была отчаянная ситуация. Нужно было место, где можно готовиться к конкурсу кухни — Bocuse d’Or. Мой уровень за четыре года работы в первом ресторане вырос настолько, что меня уже не устраивал этот сервис, кухня, а дальше мне двигаться не давали. Поэтому пришлось принять такое кардинально быстрое решение — открыть свое дело. Так за 33 дня появился ресторан «The Печь».
— Есть ли сезонность в ресторанном бизнесе?
— Сезонность зависит от формата проекта. Возьмем ресторан «Угли-угли». Там самый несезонный период — это июнь-июль. В то же время в ресторане «The Печь» в июне-июле этого года мы получили прирост на 25% по сравнению с аналогичными периодом прошлого года. Вот как это объяснить? За последние три года такого прироста не было.
Сезонность есть у заведений, которые имеют летние дворики. Опять же, если бизнес-модель успешна и правильна, то сезонности в гастрономическом бизнесе практически не существует. Ведь ресторан — это не только про меню. Ресторан — это и про впечатления: какое послевкусие осталось, какие эмоции ты получил…
— Сейчас очень много объявлений на «Авито» — «Продам ресторан». Люди пишут, что потратили 15 млн, а продают за 8 млн руб. Ты смотришь в эту сторону? Может, что-то готовое купить?
— Я открою тебе секрет — я готовлю к франшизе два своих концепта. Я хочу масштабировать их на всю Россию. У нас уже все готово, и я думаю, что в январе мы стартанем. Мы уже привлекли определенное количество инвесторов, которые хотят это приобрести. На готовое я не смотрю, мне это неинтересно.
А вот другим советую. Смотреть надо, потому что у всех разные причины продажи, в том числе это может быть связано с отъездом владельца бизнеса. Бывает, что продают даже очень успешные проекты. Здесь нужно просто придерживаться такого правила: ты смотришь не столько на то, что уже продается, сколько на то, открыл бы ты здесь бизнес с нуля. Почему его открыли именно здесь и что будет дальше приносить прибыль? И, соответственно, нужен глубокий анализ всей финансовой модели, потому что, по сути, вы покупаете именно ее. Другой важный момент — на ком этот бизнес держался и держится. Без шефа ресторан практически перестает существовать.
— Сколько стоит открыть ресторан типа «Печи»?
— Я открыл за 4 млн руб. за 33 дня. Сейчас я закладываю в проект три месяца «под ключ» за 15 млн руб. Окупаемость — два года. «Угли-Угли» — 15 млн при окупаемости в 2,5–3 года. «Очередь» — это 25–30 млн руб. при окупаемости 3,5 года.
— То есть, если у тебя есть 15–20 млн руб. собственных средств, и ты готов ими рискнуть, и это не последнее, то можно попробовать?
— Да, но если ты любишь ресторан и понимаешь, что это такое. Ко мне человек пять в месяц приходят и говорят: «У меня есть 100 млн руб., давай откроем ресторан». Но мне не со всеми по пути. С восемью из десяти я работать не буду.
Гастрономический бизнес — это бизнес, которым нужно жить, который нужно любить, это образ жизни. Для управления таким бизнесом нужен особый склад ума, особая харизма. Чисто расчетливым бизнесменам вести ресторанный бизнес крайне тяжело. У бизнес-процессов в строительной сфере и бизнес-процессов в ресторанной сфере — разные последствия, разная окупаемость, разное процентное соотношение в прибыли. Когда говоришь — будем зарабатывать 15–20%, бизнесмены удивляются. Они рассчитывали на 50%.
— Сколько времени нужно на то, чтобы понять, что бизнес получился?
— Когда мы открываем проект, приходят все — чтобы посмотреть, что новое появилось, попробовать. И только третий месяц покажет, как ресторан будет работать дальше. Если на третий месяц ресторан не показывает результатов, многие эксперты советуют закрываться.
Но юг у нас уникальный. Иногда проект выстреливает даже через шесть месяцев. У нас уникальная по сложности и привередливости аудитория. Южане хотят понимать, за что они платят.
В Москве другой подход — это просто потребность, они выбирают места по локации, чтобы можно было и поесть, и время сэкономить. У нас же выбирают по общему статусу, по тусовке. На юге предъявляют завышенные требования к заведению.
— Власти города до закрытия аэропорта рассматривали возможность запуска рекламного проекта по привлечению туристов «В Краснодар на выходные!». Точки сбора были найдены две: Парк Галицкого и кухня города. Количество и качество кафе в городе таково, что власти решили, что будет успех, если в Краснодар пригласить всю Россию для того, чтобы погулять в парке и попробовать вкусную еду.
— Это было бы очень здорово. У нас очень много ярких игроков на рынке. Открывая ресторан, я определил для себя миссию — сделать Краснодар гастрономической Меккой для путешественников.
У нашего города есть все шансы стать гастрономической столицей не только юга, но и всей России. У нас для этого есть все — активно развивается инфраструктура, появляются новые поставщики и фермеры с качественными продуктами, много продуктов заходит к нам с того же Дальнего Востока. Здесь можно выстраивать очень хороший успешный бизнес.
— Что думаешь про побережье?
— Рестораны первой береговой линии — это 100-процентное попадание и успех. Я люблю Геленджик и очень хотел бы запустить там проект. Но пока на это лето я замыслил кое-что другое. Мы все понимаем, что наше побережье будет переполнено даже при открытых турецких границах. А там предложение очень скромное, там кормят в трех-четырех ресторанах. И, открывая хороший качественный проект на побережье, мы обречены на успех даже в современной шоково-кризисной действительности. Риск есть, но я считаю, что на побережье он минимален.
— Краснодар — это мегаполис. Люди приезжают сюда по разным причинам. Твоя аудитория состоит больше из местных или приезжих?
— Все, что я делаю, я делаю в первую очередь для жителей Кубани. Я всегда хотел, чтобы человек, не выезжая из города, мог есть на уровне одной или двух звезд Michelin. Когда я побывал в этих ресторанах и увидел, какой у них уровень, я сразу же захотел дать его в своих заведениях.
Тем не менее в сезон идет отток местных гостей из наших ресторанов, и идет приток туристов. Приезжают из Владивостока, Крыма, Омска, Волгограда и многих других регионов. И приезжают в том числе и за моей кухней. Мы даже ведем статистику. В летнее время 25% едут специально к нам, и это очень приятно. Мне нравится, когда приезжают туристы. Это возможность показать уровень развития не только своего ресторана, но вообще уровень гастрономической культуры нашего города.
— Есть мнение, что миграция в Краснодар будет только увеличиваться. И причина очень понятна. Человек жил в условном Челябинске или Омске, имел свой бизнес. Климатически, может быть, было сложно, но была «северная» работа и была прибыль. Сейчас же, когда экономика России испытывает кризис, человеку, условно потерявшему прибыль своего бизнеса, причин оставаться в условном Омске становится сильно меньше. И люди едут в тепло, к морю. В этом смысле, наверное, у ресторанного бизнеса Краснодарского края есть преимущество? Сейчас темп миграции снизился, но многие ожидают его взрывного увеличения.
— Абсолютно верно. Но я не хочу надеяться на вспышки. Совсем необязательно, что все, кто приедет сюда жить, придут в заведения именно к нам. Я считаю, что это провальная стратегия. Работа заведения общественного питания должна быть выстроена независимо от этих факторов. Внутренняя работа ресторана и, соответственно, внешняя (маркетинг, привлечение гостей, анализ обратной связи) выстраиваются так, что ресторан должен работать и развиваться независимо от ситуации с миграцией. Но в любом случае это серьезный положительный фактор, и за счет миграции новых жителей каждый сегмент ресторанного бизнеса, конечно, получит какой-то прирост.
— Когда ждать стритфуда от Матюхи?
— В марте следующего года на фудмаркете в Центре города. Есть очень интересная концепция, рожденная за 15 минут, но уже вынашиваемая последние 2–3 месяца.
— Скажи, что-то из своих проектов продал бы?
— Мы готовим франшизный пакет ресторана «The Печь». И уже в марте мы открываем ресторан «The Печь» в Ростове. Он будет располагаться на первом этаже очень красивого здания — памятника культурного наследия Ростовской области.
— За границей нет планов открыть что-то?
— Есть. Я очень хочу.
— А какие страны ты рассматриваешь? Ты про Дубай говорил…
— В Дубае нужны большие инвестиции. Там ресторан меньше чем за 80 млн руб. не откроешь.
Мне очень нравятся Италия, Франция, Испания. Я вообще мечтал открыть ресторан за границей, чтобы получить там звезду Michelin. Когда Michelin пришел в Россию, была надежда, что мы все-таки дождемся его на Кубани. Michelin не за деньги дает звезды, но за деньги оценивает рестораны. И они принимают оплату только на официальном уровне. Правительство Москвы внесло в гид Michelin 5 млн евро. Столько стоил приход Мишлен в Москву на год или два. Таким образом правительство хотело привлечь в столицу России как можно больше иностранных туристов.
Чтобы привлечь Michelin к нам (когда он вернется лет через 15–20), администрация края или города должна будет внести определенные средства. Но я считаю, что приход гида в Москву был уникальным гастрономическим событием и жирным плюсом для всей страны. А уход — уникальной гастрономической потерей.
Я участвовал в конкурсе высокой кухни «Золотой Бокюз», являюсь действующим президентом команды, но сейчас «Бокюз» ушел и команды нет. Нам не разрешают нигде участвовать. Но представляя страну на этом уровне, мы показывали уровень развития гастрономической культуры всей нации: как мы можем готовить, что мы можем делать с продуктами, какие у нас фермеры, насколько качественны наши продукты. Это великая история, потому вся история творится за столом. Вкусно поесть — важнейшая потребность. Когда мы представляем свою страну на гастрономическом поприще, это все равно что чемпионат мира по футболу, по хоккею, когда очевидно оценивают здоровье всей нации. Но я все равно верю, что все будет хорошо. Я неисправимый оптимист.
Александр Вашина
