Французское меню в петербургском Courtyard by Marriott

- В рамках новой концепции мы постарались представить традиционные французские блюда (преимущественно Эльзаса и Лотарингии) по доступным ценам, - отметил Николай Хвалынский. - Учитывая последние тенденции спроса, мы отказались от самых дорогих деликатесов вроде фуа-гра – предложение «Пьеро» несколько упрощено и рассчитано на широкого потребителя. Из числа «изюминок» нового меню можно выделить стейк из Шароле (Sharolet), особого сорта французской мраморной говядины. Порода коров Шароле известна с 14 века и считается самой дорогой в мире. Кроме того, наше меню отличает присутствие знаменитого французского открытого пирога Лоранский киш – недорогого, но сытного и вкусного. Для начинки используются лук-порей и бекон, а в вегетарианском варианте - шпинат и молодой сыр. И, естественно, в меню «Пьеро» включена сырная тарелка, которая формируется из коллекционных французских сыров.



Презентационное меню обеда включало как традиционные французские блюда, так и оригинальные авторские. Например, сет «Закуски» предлагал классический французский салат из тигровых креветок с зеленой спаржей, подаваемой на томатной эссенции с листьями салата и такую импровизацию, как салат из зелени, пармской ветчины с инжиром и сыром Буфало Моцарелла в медовой заправке. Николай Хвалынский отметил, что это блюдо будет подаваться большим объемом на тарелке для пиццы. Присутствие в салате инижира, особенно вкусного в это время, хорошо отражает сезонность меню.



Сет «Супы» носил интернациональный характер, объединяя англо-американский кукурузный чаудер с креветками, русский суп из лесных грибов и европейский рыбный суп из краба с равиоли. Николай отметил, что в ресторане отеля международной сети, естественно, есть и популярные европейские и русские блюда.



В меню презентационного обеда вошли две горячие закуски – «Кокот из брокколи с кусочками копченой белой рыбы и вялеными томатами» и «Вегетарианские голубцы на томатном кули». Последние подавались с крем-сыром, базиликом и кедровыми орехами.



Курс горячих блюд открывал «Сибас, запеченный в пергаменте с морским гребешком». Приготовленная классическим французским способом в собственном соку рыба отличалась нежностью и тонким ароматом. Вкус морепродуктов оттеняло овощное ассорти – спаржа, фенхель, вяленые томаты. Затем гостям было предложено продегустировать свиную вырезку, запеченную под сыром Камамбер со шпинатом и шампиньонами. «Перед приготовлением мясо маринуется в минеральной воде с душистым перцем и другими специями. Благодаря этому оно приобретает такую мягкость, что вы не чувствуете волокон», - поделился секретом шеф-повар.



И, наконец, кульминацией гастрономической программы стал стейк из французской говядины Шароле жаренный на гриле. При этом Николай обратил внимание, что прямую аналогию с американской мраморной говядиной проводить не стоит, поскольку французское мясо не отвечает канонам мраморности, принятым американцами.



В десертной части нового меню, разработанной шеф-кондитером отеля Ириной Филь, 6 позиций. Для официальной презентации были выбраны «Кокосовое парфе с маринованными ломтиками ананаса», «Сырный торт с шоколадом и вишневым соусом» и оригинальное «Чокуа», рассыпчатое печенье с муссом из шоколада и манго с кайенским перцем.



Напомним, что в первый период существования отеля, открытого в конце 2008 года, в меню «Пьеро» акцент делался на чешскую кухню. Введение нового французского меню – это не только обновление предложения для клиента, но и попытка привлечь в ресторан петербуржцев. Средний чек в «Пьеро» без алкоголя составит 1000-1500 руб.

Николай Хвалынский начал профессиональную деятельность в 1996 году. Важными этапами своей карьеры считает обучение в кулинарной школе в Амстердаме и стажировки в Гранд Отеле Европа и гостинице «Коринтия Невский Палас». В течение долгого времени работал на круизных лайнерах кондитером. В 2001 году назначен шеф-кондитером, в 2006 становится шеф-поваром, а в 2008 – брэнд-шефом круизной компании. В последнем качестве Николай Хвалынский разрабатывал меню для всех круизных лайнеров компании. Полученный опыт помог ему стать тренером московской школы Grand Culinary School. В мае 2009 года занял позицию шеф-повара в отеле Courtyard by Marriott St. Petersburg Vasilievsky.