Статья

Кругом тревога и депрессия, а новые рестораны открывают чуть ли не каждую неделю. Как так?

Журналист Михаил Вербицкий узнал, почему рестораторы не боятся открывать новые заведения и почему люди продолжают оставлять в них деньги, несмотря ни на что.
Кругом тревога и депрессия, а новые рестораны открывают чуть ли не каждую неделю. Как так?

«Окно возможностей»

Все рестораны, открывшиеся в этом году в Екатеринбурге, начали придумывать в 2020-2021 годах и ранее, рассказывает Кирилл Шлаен. «Зимой многие рестораны в 90–95% готовности. Часть уже открылась, часть откроется до конца года. Есть даже проекты 2018-2019 годов, которые были заморожены из-за локдауна, а теперь завершаются. В 2022 году это происходит не благодаря, а вопреки внешним факторам», — подчеркивает ресторатор. По его словам, Екатеринбург сейчас на пике крупнейшей волны ресторанных открытий в своей истории, за которой последует спад; число проектов, которые начинаются сейчас, очень невелико.

За последние месяцы компания Шлаена открыла два проекта — гастробар OVO Izakaya и «Большой грузинский сад», пристроенный к ресторану «Большой грузинский».

Директор Asado Group Алексей Кожокин считает, что любой кризис — это время возможностей, и многие рестораторы Екатеринбурга смотрят на ситуацию именно так. «Жизнь всегда была, есть и будет. Люди продолжают жениться и разводиться, делать новых людей. От некоторых обстоятельств жизнь может становиться тяжелее, но она продолжается», — говорит Кожокин. Весной Asado Group открыли один новый проект — бистро Scuba.

Руслан Мухаметшин — основатель группы ресторанов Good Community (Breadway, Barbara) — подтверждает, что гастробизнес старается адаптироваться к новым условиям и даже наращивать мощности. «Можно по-разному относиться к тем потрясениям, которые переживает страна. Мы, например, решили использовать эту ситуацию как окно возможностей, и для этого располагали ресурсами. Соответственно, появилось много новых проектов. Мы планируем вырасти за этот год в два раза. Существующие рестораны тоже чувствуют себя хорошо», — говорит Мухаметшин. Его компания летом презентовала ресторан Tribu в Hyatt Regency.

Resta Олега Флеганова («Паштет», «Троекуров», MOMO, «Хмели Сунели» и другие) тоже открыла две гастроточки — в мае запустили кафе с завтраками весь день Cafe 36, а в конце июня большой ресторан Forest на набережной Исети.

«Оба проекта мы готовили заранее. Оборудование было закуплено в прошлом году, почти все строительные материалы и мебель также проектировались заранее. Никаких предпосылок, чтобы останавливать бизнес-процессы, у нас не было. Рестораны сейчас остаются одним из тех бизнесов, которые интересны и инвесторам, и потребителям», — уверен Олег Флеганов.

По мнению автора телеграм-канала FoodAndOtherStuff Светланы Щавелевой, рестораны в Екатеринбурге открываются в «штатном режиме». «Просто после двух лет пандемии коронавируса, когда в ресторанной жизни практически ничего не происходило, сейчас возникает чувство, что в городе действительно слишком много новых проектов. Но до 2020-го ритм был примерно таким же. Кроме того, большие заведения с продуманной концепцией и серьезными вложениями не открывают за несколько месяцев. Строительные материалы, оборудование и даже посуда — все это, как правило, приобретают заранее. В каком темпе и с какими вложениями будут открываться проекты теперь — время покажет», — полагает Щавелева.

Появление новых заведений общепита в информационной повестке куда более заметно, чем ликвидация старых, не сумевших удержать своих посетителей. Потому цифры статистики сильно разнятся с представлением о том, что в Екатеринбурге становится все больше ресторанов и баров. Наоборот, их число в 2022 году сокращается, хотя и не в шокирующих масштабах.

Появление новых заведений общепита в информационной повестке куда более заметно, чем ликвидация старых, не сумевших удержать своих посетителей. Потому цифры статистики сильно разнятся с представлением о том, что в Екатеринбурге становится все больше ресторанов и баров. Наоборот, их число в 2022 году сокращается, хотя и не в шокирующих масштабах.

«Одно из немногих доступных удовольствий»

Почти все проблемы, с которыми рестораторы сталкивались с конца февраля, уже решены («на сегодня мы нашли замену почти всему, где это было возможным»). Однако осенью могут добавиться новые трудности, когда закончатся запасы посуды, на которую резко выросли цены. «Возможно, к осени мы увидим дефицит по каким-то позициям. Из прогнозируемых, но решаемых проблем — мы работаем на импортном оборудовании, ремонт его станет дороже, а где-то и невозможен», — считает Олег Флеганов.

Рестораторы отмечают положительный момент: в Екатеринбурге растет туристический трафик из разных регионов Россия. Но это не единственный и не основной фактор востребованности екатеринбургских ресторанов. По словам ключевых участников гастрорынка, екатеринбуржцы продолжают, как и прежде, ходить по ресторанам, потому что сейчас «это одно из немногих доступных удовольствий» — несмотря на рост цен.

«Рестораны, по крайней мере наши, сделали все возможное, чтобы удержать стоимость посещения на прежнем уровне. Мне кажется, что рублевые доходы большинства не сократились, поэтому привычные расходы на посещение любимых мест остались посильными», — рассказывает Руслан Мухаметшин.

Многие люди еще не до конца почувствовали стремительный рост цен, полагает Светлана Щавелева: «Недавно я писала про разницу в стоимости продуктов, и даже среди моих подписчиков находились те, кто считает, что ничего не изменилось. Кроме того, еда и развлечение — способ поддерживать свою привычную рутину и избавляться от стресса, вызванного новостями. Еще многие в этом году отказываются от путешествий и остаются в летнем городе, а деньги тратят на то, что доступно».

«Потребители готовы платить за хороший продукт. В ресторан ходят за эмоциями, вкусной едой и отдыхом. Сейчас доступны не все путешествия, поэтому многие люди встречаются в ресторанах», — считает гастрономический журналист Лилия Низамова.

«Гораздо больше работать, чтобы остаться на плаву»

Рестораторы затрудняются делать прогнозы о состоянии гастрорынка Екатеринбурга к концу 2022 года. «Мы за последние годы научились оперативно адаптироваться под любые обстоятельства, поэтому что-нибудь придумаем», — говорит Олег Флеганов. «Я всегда исхожу из текущей ситуации. Музыку заказываю не я: она сама играет, а я подстраиваюсь и танцую как могу. Лето точно будет классным, а что будет осенью и зимой — никто не знает», — повторяет Алексей Кожокин. «У рестораторов, которое крепко стоят на ногах, все будет в порядке. А у тех, чьи заведения не были успешными, возникнут проблемы: придется закрываться или пересматривать концепцию», — предполагает Лилия Низамова.

Осенью планируется как минимум несколько значимых ресторанных открытий — Culta Bistronomic в Forum City от Виктора Новикова («Горожане», Muru Coffe), самая большая кофейня на Урале DUO в «Высоцком» и самый крупный Engels — в ЖК «Свобода Residence».

«Сейчас на ресторанный рынок влияют две разнонаправленные силы — рост выручек, вызванный притоком не уехавших из города гостей, и ухудшение доступности практически всех продуктов и ресурсов. В целом ресторанам приходится гораздо больше работать, чтобы остаться на плаву. Думаю, это надолго. Главный новый тренд на ресторанном рынке — консерватизм. Жить прошлым, как точно сформулировал герой нашего времени», — заключает Кирилл Шлаен.

Михаил Вербицкий

По материалам https://66.ru/eda/254090/
ФотографииАнна Коваленко, 66.RU

Похожие статьи

Нашла коса на кассацию. У мэрии Анапы появился шанс добиться сноса гостиничного комплекса в селе Витязево

Нашла коса на кассацию. У мэрии Анапы появился шанс добиться сноса гостиничного комплекса в селе Витязево

Администрация Анапы добилась пересмотра решений, узаконивших строительство Евгением Янишогло гостиничного комплекса на Благовещенской косе в селе Витязево. Четвертый кассационный суд признал выводы нижестоящих судов преждевременными и направил дело на новое рассмотрение. По мнению юристов, определение суда обоснованно, поскольку первая и вторая инстанции проигнорировали выводы экспертов об отступлении от проектной и разрешительной документации и не приняли во внимание нарушения правового режима земельного участка.

Дому Фурмана найдут инвестора. Часть исторического здания продадут на аукционе

Дому Фурмана найдут инвестора. Часть исторического здания продадут на аукционе

Аварийную часть дома Фурмана на улице Смолячкова продают на торгах за 107,3 млн рублей. Площади в историческом здании возле метро «Выборгская» могут быть интересны для перепрофилирования под бизнес-центр или гостиницу. Объект продается по рыночной цене, но затраты на его перепрофилирование в текущей ситуации сложно прогнозируемы, полагают эксперты.