«Окно возможностей»
Все рестораны, открывшиеся в этом году в Екатеринбурге, начали придумывать в 2020-2021 годах и ранее, рассказывает Кирилл Шлаен. «Зимой многие рестораны в 90–95% готовности. Часть уже открылась, часть откроется до конца года. Есть даже проекты 2018-2019 годов, которые были заморожены из-за локдауна, а теперь завершаются. В 2022 году это происходит не благодаря, а вопреки внешним факторам», — подчеркивает ресторатор. По его словам, Екатеринбург сейчас на пике крупнейшей волны ресторанных открытий в своей истории, за которой последует спад; число проектов, которые начинаются сейчас, очень невелико.
За последние месяцы компания Шлаена открыла два проекта — гастробар OVO Izakaya и «Большой грузинский сад», пристроенный к ресторану «Большой грузинский».
Директор Asado Group Алексей Кожокин считает, что любой кризис — это время возможностей, и многие рестораторы Екатеринбурга смотрят на ситуацию именно так. «Жизнь всегда была, есть и будет. Люди продолжают жениться и разводиться, делать новых людей. От некоторых обстоятельств жизнь может становиться тяжелее, но она продолжается», — говорит Кожокин. Весной Asado Group открыли один новый проект — бистро Scuba.
Руслан Мухаметшин — основатель группы ресторанов Good Community (Breadway, Barbara) — подтверждает, что гастробизнес старается адаптироваться к новым условиям и даже наращивать мощности. «Можно по-разному относиться к тем потрясениям, которые переживает страна. Мы, например, решили использовать эту ситуацию как окно возможностей, и для этого располагали ресурсами. Соответственно, появилось много новых проектов. Мы планируем вырасти за этот год в два раза. Существующие рестораны тоже чувствуют себя хорошо», — говорит Мухаметшин. Его компания летом презентовала ресторан Tribu в Hyatt Regency.
Resta Олега Флеганова («Паштет», «Троекуров», MOMO, «Хмели Сунели» и другие) тоже открыла две гастроточки — в мае запустили кафе с завтраками весь день Cafe 36, а в конце июня большой ресторан Forest на набережной Исети.
«Оба проекта мы готовили заранее. Оборудование было закуплено в прошлом году, почти все строительные материалы и мебель также проектировались заранее. Никаких предпосылок, чтобы останавливать бизнес-процессы, у нас не было. Рестораны сейчас остаются одним из тех бизнесов, которые интересны и инвесторам, и потребителям», — уверен Олег Флеганов.
По мнению автора телеграм-канала FoodAndOtherStuff Светланы Щавелевой, рестораны в Екатеринбурге открываются в «штатном режиме». «Просто после двух лет пандемии коронавируса, когда в ресторанной жизни практически ничего не происходило, сейчас возникает чувство, что в городе действительно слишком много новых проектов. Но до 2020-го ритм был примерно таким же. Кроме того, большие заведения с продуманной концепцией и серьезными вложениями не открывают за несколько месяцев. Строительные материалы, оборудование и даже посуда — все это, как правило, приобретают заранее. В каком темпе и с какими вложениями будут открываться проекты теперь — время покажет», — полагает Щавелева.