В апреле 2021 года шеф-повара Виталий Истомин и Артем Лосев ушли из пяти ресторанов группы White Rabbit Family Бориса Зарькова — Technikum на Большой Дмитровке и Никольской улицах, «Сахалина», «Горыныча» и Mushrooms. Исход из компании сразу двух популярных и востребованных шефов активно обсуждали на рынке, гадая, что же произошло. Летом появились первые слухи о том, что Истомин и Лосев открывают совместный ресторан, партнером в котором выступает Антон Пинский. В сентябре эти слухи подтвердились, и на месте «Глобуса Гурмэ» на Малой Бронной, который также принадлежал Пинскому, появился проект AVA. Forbes Life взял первое интервью у Виталия и Артема, чтобы узнать, есть ли жизнь после Бориса Зарькова и как они решились на совместный бизнес.
- Почему вы ушли от Бориса Зарькова?
Виталий Истомин: Мы с Артемом Лосевым хотели открыть ресторан в рамках White Rabbit Family, в котором мы бы работали вдвоем и были бы совладельцами. Мы вышли с таким предложением к Борису, он отказался. Сказал, если хотите свой ресторан — увольняйтесь. И мы ушли.
Артем Лосев: При этом у нас нет никакой злости или обиды на Бориса. Просто его компания развивается иначе, не так, как мы хотим. У Бориса свои цели, у нас — свои. Когда мы уходили, не было битья посуды, мордобоя и проклятий. Я абсолютно понимаю мотивацию Зарькова. Зачем ему брать в совладельцы шефов? Зачем создавать этот прецедент?
Виталий Истомин: Ему действительно нет смысла делиться, но я надеюсь, что нашу мотивацию он тоже понимает.
Работаешь-работаешь на дядю, делаешь блюда, стараешься, а ничего не остается. Твое наследие достается кому-то в подарок
- Откуда вдруг это желание открыть ресторан?
Виталий Истомин: В какой-то момент мы поняли, что хотим хотя бы какой-то вклад в вечность совершить, чтобы в 50 лет была нормальная пенсия. А так работаешь-работаешь на дядю, делаешь блюда, стараешься, а ничего не остается. Твое наследие достается кому-то навсегда в подарок. Поэтому сейчас мы с Артемом открыли ресторан AVA, в котором выступаем не только в качестве шеф-поваров, но и совладельцев вместе с Антоном Пинским.
- Почему в качестве партнера по ресторану вы выбрали именно Пинского?
Виталий Истомин: Потому что он молодой, активный и готовый развиваться человек. Таких на рынке не так много. Вот если так подумать, кто еще сейчас так круто выстреливает. Их совсем немного.
Артем Лосев: Я бы сказал, что мы никого не выбирали. Так совпало. Нас с Антоном познакомил Денис Симачев, с которым мы дружим. Мы встретились, пообщались, и Антон сказал, что мы чертовски привлекательные парни и нам срочно нужно поработать вместе. И все — пошло-поехало. В апреле мы ушли от Бориса и вот уже в сентябре открыли AVA.
- Расскажите про концепцию заведения AVA.
Виталий Истомин: Мы не хотели снова открывать огромный серьезный ресторан. Мы хотели сделать понятный проект на каждый день. Это наш с Артемом стиль, мы всегда хотели заниматься такой работой. Нам не хотелось открывать пафосный fine fining ресторан, хотя у нас есть большой опыт работы в таких проектах, потому что, на мой взгляд, формат умирает. Мне кажется, в такие проекты ходит только очень взрослая аудитория. Молодежь предпочитает совсем другие форматы.
И если в будущем мы будем открывать еще один ресторан, или два, или пять (а я честно скажу, такие мысли есть), мы не будем создавать проекты по типу таких, в которых мы работали. Мы не хотим грузить людей историями про локальные продукты, байками про рецепты моей бабушки и другими историями из личной жизни. Мы хотим простую вкусную еду. Конкретно в рамках AVA мы сделали средиземноморский формат, в котором постарались максимально уйти от азиатских вкусов.