Лонгрид

«Я не хочу делать как другие»: ресторатор из Нижнего Новгорода Екатерина Зайдес — о Red Wall и характере чемпиона

Ресторан Red Wall — первый в нижегородской области проект с концепцией zero waste и собственной фермой, производящей фуа-гра на берегу Волги. Михаил Шенштейн пообщался с ресторатором Екатериной Зайдес, которая стоит за титулованным проектом.
«Я не хочу делать как другие»: ресторатор из Нижнего Новгорода Екатерина Зайдес — о Red Wall и характере чемпиона

Давай начнем с самого детства, с азов. Как ты пришла в ресторанный бизнес?

— Мой папа был режиссером. Закончил ЛГИТМиК в Питере. Моя мама — детский врач-гастроэнтеролог, работает с тяжелобольными детишками с гепатитом с неясным генезом. Я видела, насколько моим родителям было трудно. Они работали на нескольких работах одновременно. Мама ночными дежурствами подрабатывала. Еще в детстве я поняла, сколько хочу зарабатывать, чтобы моя семья ни в чем не нуждалась.

Первые серьезные деньги я заработала, когда мне было 13 лет. 300 рублей — как сейчас помню. Это был чемпионат России по бадминтону. Мы тогда заняли первое место. Я кандидат в мастера спорта и чемпионка России по бадминтону. В 15 лет летом я нашла работу, потому что мне нужны были деньги. Мне до сих пор за нее стыдно: я распространяла сигареты. Работала с пятницы по воскресенье, мне достаточно хорошо платили. Несмотря на то что мне было 15, я была ребенком-акселератом, переростком, внушала доверие, поэтому продажи у меня шли хорошо. В 16, еще до университета, я попала в ресторанное дело. Меня заметили и пригласили хостес в «Тиффани-бар» в Нижнем Новгороде.

В 16 лет? Хостес?

— Да. Это был самый известный клуб и ресторан у нас в городе. Люди там были другого социального класса. Я работала хостес до второго курса, параллельно учась на очном отделении в Нижнем. Для меня в 16 лет это была большая школа. Один раз была ситуация, когда гость подарил мне очень красивый букет цветов. Я его убрала в подсобку, чтобы вечером забрать. Приходит мужчина, запыхавшийся такой, и говорит: «Я забыл на день рождения жены купить цветы, не знаю, что делать!» Я была очень предприимчивая. Подождала минут 15, возвращаюсь и говорю: «Пожалуйста».

Ох, Катя! Это называется «коммерческая жилка».

— Хотя мне было всего 16 лет. Из пай-девочки я превратилась в суперпредприимчивого человека. Я никогда никого не подставляла, я очень честный человек, но такими моментами, где можно было заработать достаточно легко, я всегда пользовалась.

Потом была Москва.

— Да. Я училась в «Плешке» и работала хостес в «Чайхане», был очень большой загруз. Тогда я познакомилась со своим мужем, он тоже из Нижнего. У меня случилась любовь. Я перевелась на заочное отделение и вернулась в Нижний Новгород. Мы поженились, родился ребенок. Параллельно я продолжала работать, пытаться заработать какие-то деньги, хотя на момент брака я ни в чем не нуждалась. Дальше меня приглашают в Rimambelle в Нижнем Новгороде. Я пришла туда уже на должность менеджера. Это был большой опыт, потому что на тот момент в качестве управленца я еще ничего толком не знала. Меня учила всему управляющая заведения напротив. Я проработала там почти два с половиной года. Потом мы с мужем разошлись, и практически одним днем я решила полностью поменять все и уехала в Таиланд к сестре.

В какой момент пришла идея открыть свой ресторан?

— В тот период мне нужны были деньги. Я поняла, что нужно что-то предпринять. Я тогда параллельно делала мероприятия, организовывала детские праздники для семьи нашего инвестора. Он предложил мне проявить себя и вручил мне ресторан «Виноград», который на тот момент был в минусе очень давно.

Это называется «потренироваться на кошках».

— Да, это было в 70 километрах от города. Я согласилась, потому что мне нужны были деньги. Я человек рисковый. Мне показалось, что есть перспектива. У меня на тот момент не было машины, и каждое утро я ездила к 8 утра на такси в ресторан «Виноград», чтобы начать зарабатывать. В первый месяц мы сделали плюс 300.

За счет чего?

— Я сделала все кардинально по-своему. Поменяла персонал, взяла другого шеф-повара, подключила сестру в качестве пиар-директора, добавила уюта. Мы начали продавать рекламу, вешать по старинке баннеры и делать там детские дни рождения и мероприятия. Мы сделали кардинально другой ресторан. Не могу сказать, что это был суперуспех, но на тот момент я очень собой гордилась. Инвестор увидел мое рвение и отношение к работе, и как-то незаметно мы начали взращивать новый проект Red Wall.

Чья идея была самого ресторана?

— Моя и моей сестры. Я ей позвонила, предложила заняться рестораном. Она была пиарщиком, но никогда не сталкивалась с общепитом в отличие от меня. Я к тому моменту 10 лет этим занималась, ездила на разные проекты, форумы. Мы начали действовать с ней сообща. Придумывали тысячи названий, но финальное родилось само по себе, так как здание находится возле Красной стены.

Одна гостья сказала, что, когда заходишь к нам, тебя как будто теплыми ладонями обнимают. Мы изначально строили ресторан, где людям было бы комфортно, классно, тепло, душевно, искренне. Когда я открывала этот проект, сказала своему персоналу: «Давайте не будем делать из этого пафосное место, когда люди боятся к нам зайти».

Но локация у вас подразумевает под собой некоторую пафосность.

— Это сейчас. На момент, когда мы строились, это был крайний дом на улице Кожевенной. Вы просто не видели, что было здесь три года назад. За это время благодаря нам, городу и губернатору случились кардинальные изменения.

Давай про zero waste, тема острая и интересная.

— Идея такой концепции родилась у моей сестры. На Бали на ее глазах в кафе случился казус. Пришла женщина-австралийка и начала возмущаться, почему ей принесли пластиковую трубочку: маленький остров, океан рядом, загрязнение планеты. Она возмущалась до крика, и Ксюша обратила внимание на это. Мы изучили рынок; в Питере был Harvest с концепцией zero waste, а в Нижнем Новгороде и Нижегородской области таких проектов не было. Поскольку история с экологией все больше набирала обороты, мы завоевали поддержку нашей администрации — они параллельно начали делать полигоны для переработки мусора, ставить контейнеры для сортировки. Мы как будто попали на одну волну с нашим городом и пришедшим на тот момент губернатором.

Многие говорят, что у них ресторан zero waste. Но когда начинаешь копать, под этой красивой вывеской нет содержания. Что вы вкладываете в понятие zero waste?

— Я понимаю, что ни один ресторан, как бы он ни хотел, не может быть стопроцентным zero waste. Но мы реально гордимся тем, что делаем сейчас. Мы начали с трубочек. Как раз из-за того прецедента, который Ксюша увидела на Бали. Они у нас из пшеницы. Безусловно, мы рассортировываем мусор, работаем с коммерческой организацией, которая у нас его забирает. Сейчас я могу сказать, что zero waste — это дорого. Пипец как дорого. Кроме того, это сложно. Особенно когда нужно научить 75 человек персонала сортировать мусор: от бутылки отсоединять крышечку и выбрасывать их в два разных контейнера.

Для меня zero waste — это помимо трубочек и раздельного сбора мусора еще и работа с рецептурой, чтобы использовать продукт по максимуму и снизить отходы.

— Да, мы, например, снимая кожуру с томатов, дегидрируем ее, используем потом в соусах. Кожуру лосося фритюрим — она получается как закуска. Максимально стараемся использовать продукт на костях, варить бульоны. Мы даже пытались работать с приютами для животных. Но по закону запрещено передавать отходы третьим лицам, поэтому мы побоялись ответственности. Стекло, например, — его очень много из-под вина остается — отдали на переработку в питерскую компанию. Начали производить стаканы под воду, шоты — уже первая партия приехала. Из полиэтиленовых пакетов делаем папки-чеки, и сейчас нам сделали обложки под меню новые. Из щепы переработанной мы делаем номерки, деревянные ложки, приборы, салфетницы.

На сколько это все получается дороже по себестоимости, чем если бы вы забили на все и были бы обычным рестораном?

— На сколько дороже? Ну раза в полтора.

А стоит ли игра свеч?

— Безусловно.

То есть это big idea какая-то — сделать мир лучше? Или что?

— Да, именно так. Я не хочу делать как другие. Мне не хочется жить как другие. Я понимаю, что мы можем принести пользу. Моя мечта — я все никак ее не реализую — это компост. Я специально съездила в Сколково, в ресторан Björn, в котором он тоже имеется. Там была конференция по поводу компоста, что можно сейчас делать с этими отходами. Это было очень интересно. Также я ездила в Harvest. Блинов очень хорошо и тепло нас встретил у себя на кухне, показал, как он хранит без вакуумации продукты под полотенцами. Все эти технологии мы по крупицам собирали, подсматривали, какие-то тренинги проходили. Поскольку у нашего ресторана есть своя ферма, было бы классно, если бы компост послужил удобрением на ней.

Расскажи про ферму. Как она появилась?

— Ферма в городе Павлове досталась по наследству от отца нашему инвестору. Она у них существовала с какого-то давнего года, была в убытке. Потому что содержать ферму и всех животных очень дорого, а покупали их продукты только друзья и члены семьи.

А что на ферме произрастает и кто проживает?

— У нас есть перепелка, курица. Соответственно, яйца перепелиные и куриные. Есть утки, гуси. Есть фуа-гра.

Вы там мучаете животных?

— К сожалению, да. Все, что мы едим, — это в некотором смысле мучение. Мы единственные производители фуа-гра и очень этим гордимся, это действительно качественный продукт.

О животных поговорили. А помидоры, огурцы?

— Нет. Все, что сейчас у нас есть, — это птица и кролики. Сейчас появились страусы и страусиные яйца, которые мы тоже включили в меню.

Меня мучает вопрос с момента посещения Нижнего Новгорода. Почему страусы? Зачем?

— Во-первых, это очень полезно. В страусиных яйцах почти нет холестерина. Потом, это очень экономично: одно яйцо на 12 человек рассчитано. Кроме того, это необычно. Кто может похвастаться тем, что у него есть страусы? Никто. А мы можем.

Они капризные в выращивании?

— Достаточно капризные. Для того чтобы высидеть одно яйцо, необходимы три страуса — один самец и две самки. Если у тебя не будет второй самки, ничего не получится.

Вы думаете о расширении фермы?

— Да, если честно, нам ее уже не хватает. На сегодняшний день у нас грандиозные планы по развитию фермы, потому что на протяжении трех лет весь объем, который она производит, забирал только Red Wall. Получается, наша ферма производит конкретно для Red Wall. И теперь, когда ресторану требуется больше, это маленькое хозяйство уже не может производить такие большие объемы. Мы сейчас используем порядка двух тонн уток. Это только ножки. Еще грудки. Фуа-гра — порядка 500 килограмм.

Ресторану Red Wall уже три года, но в инфополе вы появились, наверное, в последние полгода. Это целенаправленно произошло или что-то изменилось у вас?

— У нас с первого дня стояли очереди. Это было для меня очень странно, потому что Нижнему Новгороду не свойственен такой ажиотаж. Мы открылись после пандемии, в классной локации. Это тоже сыграло свою роль. Мы реально очень старались. Произошел такой симбиоз факторов, что ли. И с первого дня мы зазвучали сначала на нашем региональном уровне, попали в наши региональные СМИ. О нас писали. Потом потихоньку стали приезжать федеральные журналисты, блогеры.

— То есть цели какой-то попасть в топ ресторанов нет?

— Есть, конечно! Я же спортсмен. У меня есть цель попасть в топ-3 по России. Или хотя бы в топ-10.

Что вы для этого делаете?

— Что мы для этого делаем? Мы готовим вкусно, наконец-то!

То есть раньше было не очень?

— Я очень критичный человек. Мне очень сложно угодить. Были у нас с переменным успехом и хорошие блюда, и не очень. Но это все большой опыт. По ощущениям, как будто мы работаем 10 лет.

Вы же еще и винный ресторан? Как ты относишься к российскому виноделию и представлено ли у вас российское вино в карте?

— У нас представлено, потому что его просят гости в большей степени.

Гости начали просить российское вино? Обычно ресторатор воспитывает вкус у посетителей, а не наоборот.

— Мы уже воспитали гостя на итальянском вине. Я очень люблю свою страну, свой город. Но пока предпочтение отдаю итальянским винам. Не знаю, может быть, со временем мое мнение изменится. Может быть, меня кто-то переубедит. Но пока мое мнение такое.

Я у вас попробовал великолепное блюдо — котлеты из судака со щучьей икрой. Рыбу где вы берете?

— У рыбаков местных. Волжский судак! Мы же на реке.

Что в Нижнем Новгороде есть такое, за что его надо любить?

— Закат. На самом деле это правда очень красиво. Все, что связано с рекой, водой, мне, как визуалу, очень нравится.

У нас есть масса городов, которые стоят у реки. Даже на Волге. Есть Самара, есть Саратов. Чем Нижний отличается? Виды, люди, кухня?

— Мне очень нравится, что город у нас все-таки ремесленный. Мы умеем производить, просто не всегда умеем это преподнести, продать. Например, недавно мы устраивали опросы фермеров, искали местных производителей. Такой шквал людей я до этого не встречала — от производства тканей каких-то и красивых фартучков и нарукавников до меда, еды, наличников на окна.

Вопрос инфраструктурный. Где жить в Нижнем Новгороде? Гостиниц-то две. Я знаю, что ты увлеклась еще и отельным бизнесом. Это так?

— Да. Это как-то случайно получилось. Ты не первый человек, который на протяжении трех лет мне говорит, что мы очень хотим приехать, но не можем, потому что нам негде остановиться. К сожалению, это действительно так. Сейчас город усиленно работает над решением этого вопроса. Я понимаю, что такое стройка и строительство гостиничных комплексов. Это все не быстро. Поэтому мы два года назад открыли проект «Резиденция Берег».

Мы — это кто?

— Я совместно с сестрой и нашим инвестором Константином Юрьевичем. Ему в наследство перешло почти 11 гектар земли прямо на берегу Волги, набережная Гребного канала. Это рядом с Red Wall. Там у нас большая закрытая территория, несколько комплексов по две виллы, которые мы сдаем в аренду под мероприятия и проживание. Есть отдельный спортивный комплекс, теннисный корт, который мы тоже сдаем в аренду. И на этой же территории есть еще одна моя гордость — это Red Wall кейтеринг, который мы открыли совместно с управляющей Red Wall. Мы построили очень красивый шатер с большой террасой прямо на берегу Волги, где многие справляют свадьбы, компании устраивают корпоративы и так далее. Мы уже два года его эксплуатируем. Сейчас идет речь о застройке вообще всей береговой линии. В планах гостиничный комплекс, возможно, ресторан.

Твой путь, на мой взгляд, это история Золушки. Когда человек из не очень богатой семьи становится успешным бизнесменом, в твоем случае — ресторатором. И у тебя в ресторанном бизнесе пройден весь путь от самого низа. Сейчас у тебя есть ресторан, кейтеринг, виллы, которые вы сдаете, спортивный комплекс, планируется гостиница с еще одним рестораном. Где тот предел, когда ты скажешь «Я выполнила свои цели!»?

— Я боюсь, что его нет. Мне все время мало. И меня это пугает. Я не понимаю людей, которые говорят: «У меня произошло выгорание». Я считаю, что, когда ты занимаешься любимым делом, выгорание в принципе не наступает. Ты можешь устать от количества дел, от работы, от людей. Но у тебя есть пауза, например один выходной. Час тишины. Потом ты опять такой — оп! — и заново загружаешься и идешь делаешь свои дела. Мне раньше казалось, начни я зарабатывать столько, будь я вот там-то, мне этого будет достаточно. Но, приходя в эту точку, мне кажется, что следующий ресторан надо открывать.

Какой?

— Меня интересует несколько направленностей — от булочных, которые мне очень хочется сделать, до бистро. Такие места притяжения для туристов, что ли. Что-то более понятное, нижегородское. Потому что Red Wall достаточно замысловатый, иногда сложный. Когда туристы его выбирают, некоторых отпугивает, что у нас тут свое фуа-гра, zero waste.

Как ты проводишь свое свободное время, если оно у тебя есть? Как ты отдыхаешь?

— Для меня отдых — это когда я куда-то еду. Смена обстановки любая. Даже вот просто поехать в Москву, на какой-нибудь фестиваль или концерт. Мне этого в принципе уже достаточно: сам путь, что ли, меня отвлекает.

А что кроме работы? Какое хобби у тебя есть?

— У меня есть отдельная страница в инстаграме*, где я публикую свои стихи. Я пишу стихи, музыку для фортепиано.

Ты в отношениях со своими сотрудниками жесткий диктатор или же мягкая лирическая женщина?

— Мне всегда казалось, что я достаточно мягкая. Точнее, недостаточно строгая. Но недавно была ситуация, когда новая сотрудница сказала, что со мной, как с чеченцами, хорошо дружить и плохо ссориться.

Ты сама дома готовишь?

— Нет времени. Когда я родила дочку, я была очень этому посвящена. Когда была стадия материнства, я котлеты прокручивала, фарш. И мне казалось, что в этом вся я.

Какое твое любимое блюдо? Которое ты бы ела чуть ли не каждый день?

— Наверно, это реально котлеты из индейки с пюре.

А любимый напиток?

— Капучино на кокосовом молоке.

Сказала хозяйка винного бутика… Ты достигла достаточно большой вершины, целей — неописуемое множество. Но в чем твоя мечта?

— Раньше бы я сказала, что я мечтаю, чтобы моя семья ни в чем не нуждалась. Видимо, потому что я нуждалась во многом, поэтому я в себе этот пункт пытаюсь закрыть до сих пор. Я чувствую себя не очень, когда я не могу что-то себе позволить из того, что я желаю. В последнее время я пришла к тому, что хочу иметь большую семью. И, наверное, это основная моя мечта сейчас. Я очень люблю накрывать на стол, мне нравится встречать гостей. Поэтому я хочу создать семью, а то, что я параллельно буду заниматься любимым делом и зарабатывать, — это классный приятный бонус.

* Instagram принадлежит компании Meta, которая признана в России экстремистской. Ее деятельность на территории страны запрещена.

Автор: Михаил Шенштейн

Похожие статьи

В ресторанах Татарстана некому работать — из общепита убегают в курьеры и IT

В ресторанах Татарстана некому работать — из общепита убегают в курьеры и IT

Татарстанский общепит бьет тревогу: руководители кафе, баров и ресторанов жалуются на острую нехватку персонала. Корреспондент «Вечерней Казани» пообщался с экспертами и узнал, как дела с работниками в самой «вкусной» индустрии и почему с каждым днем их становится все меньше.