— Ты знаешь, что когда ты вышел на работу в «Белугу», на рынке чуть ли не делали ставки, сколько ты продержишься? Сколько уже ты здесь рулишь проектом?

— Три года будет в сентябре, я вышел 15-го числа в первый день. Понимаешь, те, кто «на рынке» поверхностно на все смотрят, у них и ставки столь же поверхностные. Существует куча примеров подобных коллабораций классического интерьера ресторана и прогрессивной гастрономии в нем в совокупности с современным шефом. Но это все за пределами Садового кольца, что и является основной проблемой для подобного рода людей «с рынка».

— А как тебе вообще работается с Раппопортом? Сильно ли он вмешивается в процесс творчества?

— Работается очень хорошо. Не могу сказать, что он вмешивается, но в некоторых ситуациях я слушаюсь. У нас нет противостояния, а именно синергия. Он человек с большим опытом, занимается этим бизнесом не первый, не второй и даже не пятый год, поэтому его мнение для меня всегда важно. Иногда случаются моменты, в которых я на сто процентов уверен, а у него есть сомнение — он обычно уступает.

Самый главный судья в любой подобной ситуации — это гость, так как ресторан в первую очередь для них. Нужно не забывать, что ресторанный бизнес — это не только про творчество, самореализацию и все такое. Это деньги! Нужно ежемесячно платить аренду, зарплату, поставщикам и так далее. Поэтому можно всегда ввести блюдо и собрать обратную связь.

— Сейчас у тебя публика поменялась в связи с уменьшением количества туристов в Москве, с отъездом многих за рубеж?

— Я не могу сказать, что это сильно повлияло. Публика, кстати, в целом стала помоложе, с тех пор как я сюда пришел. Изначально я таких людей в зале не видел, которые сейчас нас посещают. Время от времени это прям мальчики, девочки 25–27 лет.

— У них уже есть деньги?

— Самый большой стереотип — что в «Белуге» дорого! Если сейчас пойти в среднестатистическое заведение на Патриарших прудах, на ту же самую сумму ты получишь намного меньше. Дорого — это то, что не стоит своих денег. Наценка у нас очень лояльная — фуд-кост в «Белуге» около 33% зимой, а летом мы опускаемся до 29–28% за счет того, что есть сезонные продукты, которые дешевле. У нас можно поесть спокойно за 4500 рублей на человека, а это средний показатель по городу. Но при этом мы используем лучшие продукты, которые можно найти на территории РФ. Так что это первый миф о «Белуге» — что здесь дорого!

— А второй?

— Второй — что сюда ходят одни депутаты. Я сам так думал изначально. Но, проработав три года, я могу точно сказать, что их концентрация не выше, чем в ресторанах нашего сегмента.

— Ты запустил новый, второй сет. Для чего он тебе?

— Это некий максимум того, чем я могу и, безусловно, хочу поделиться со своими гостями. Мне всегда был близок этот формат. Конечно, у нас в стране он может быть уместен в тандеме с меню а-ля карт. Как показывает практика, в России есть только один ресторан, проверенный временем, который работает исключительно на сетах. Это ресторан «ЕМ» в Санкт-Петербурге на 20 посадок — изначально это была квартира с отдельным выходом на улицу, с первого этажа. Я там, кстати, работал первые его полгода существования. Сейчас проекту уже 10 лет, что очень немало даже для обычного-то заведения.

— Не хочешь такую квартиру купить себе?

— Нет! Сейчас покупать квартиру в России опрометчивое решение, на мой взгляд. Могу продать, кстати. Пользуясь случаем: продаю шикарную квартиру в Питере. На Васильевском острове, в новом доме. 75 метров. Отличный ремонт, локация — все, что желаете.

— Так и запишем! Но вернемся к сету…

— Как я только что говорил — к сожалению, как показала практика, рестораны только с сет-меню в России практически не выживают — такой ресторан очень сложно сажать постоянно полностью, и инвестор в итоге превращается из бизнесмена в мецената. Это не совсем правильно.

В наших краях сет-меню — довольно редкое явление, и это некая отдушина для гурмана. Я сам с удовольствием хожу к своим друзьям на их сеты; это небольшой островок гастрономии, который остался в огромном океане одинаковой еды, которую готовят в московских ресторанах.

Сет-меню — пища, скорее, не для желудка, это пища для ума. Целое направление искусства. Можно найти много поваров, которые хорошо готовят еду и даже делают ее интересной. Но подобным образом сочетать ингредиенты, наделять их смыслом, делать определенную драматургию в сторителлинге и во вкусах, чтобы это все вместе работало, очень сложно. Это целый оркестр, где ты сам себе режиссер, сценарист и так далее.

— На какие ты сеты ходил в последнее время?

— Мой любимый — в ресторане Olluco. Никанор Вейра — очень крутой шеф, и то, что он делает, — это вкусно и здорово. Вероятно, далеко не каждый из ваших читателей бывал в Перу, в одном из лучших ресторанов мира Central, но могу сказать, что то, что готовится в ресторане Olluco, совершенно не уступает тому, что вы можете там попробовать. Вот вам, пожалуйста, — окно не только в Европу, но и в Латинскую Америку. Сколько сейчас билет до Латинской Америки стоит? Тысяч триста туда и обратно?

— Не меньше, я думаю.

— А тут все жалуются, что дорого. Да недорого! Можно даже со средним достатком найти, в чем себе отказать, чтобы сходить на такое мероприятие. С другой стороны, почему-то никто не жалуется, что билеты в «Большой театр» дорого стоят. Я считаю, что эта цена обоснована.

— О чем твой сет?

— Через призму гастрономии я пропустил основные течения других видов искусства. Тем самым показал, насколько сильно они все переплетены друг с другом. Почему я выбрал именно такую тему? Потому что раньше занимался музыкой. Сейчас у меня тоже есть группа, но мы мало, к сожалению, играем. Еще с детства у меня было много друзей-артистов, я по-прежнему часто хожу на концерты, выставки, в театр. Очень люблю живопись. Люблю путешествовать и вдохновляться архитектурой. Так что, наверное, искусство — это основное, что есть в моей жизни.

— Как часто надо новый сет делать?

— Во-первых, нельзя их делать часто — наоборот, из этого нужно создавать событийность. Во-вторых, для того чтобы выпустить нечто подобное, нужно накопить определенный багаж, порефлексировать на эту тему. Невозможно в год делать по четыре сета. Чтобы ты понимал, я почти год придумывал этот сет, а проработал все за пару месяцев. У меня есть заметки в телефоне, которые называются «Идеи для блюд», куда закидываю все, что приходит мне в голову. Потом отрабатываю на кухне, ставлю рейтинг каждому вкусовому сочетанию, от одного до пяти баллов, чтобы потом, спустя, например, год, найти и подумать: «О! Класс! Из этого блюда можно сделать такую вот тему». Дальше ты начинаешь собирать конструктор и нанизывать одно на другое.

— Ты не пробовал баловаться с модным сейчас искусственным интеллектом?

— Да, конечно. Как раз для моего сторителлинга для сета «Новеллы актуального искусства» искусственный интеллект нарисовал иллюстрации, которые мы используем для социальных сетей. Довольно интересно. Но на самом деле это очень опасная штука и может привести к очень серьезным последствиям, если продолжать развивать ее в том же духе. Как минимум потому, что искусственный интеллект может лишить очень большое количество людей профессии.

— Ты недавно представил новые коктейли. Тебе мало кухни или просто любишь выпить?

— Миксология всегда была моим увлечением. Я посетил кучу баров, в том числе и из рейтинга «50 лучших баров мира». По мне, здесь тоже можно поймать интересную эмоцию, ощущение, какую-то вкусовую комбинацию. Люди более открыты к коктейлям, чем к еде. Мне кажется, в еде они более консервативны, чем когда они приходят в какой-то бар — там они смелее принимают решение. Хотя более тусовочные заведения ассоциируются с более простыми напитками, джин-тоником или негрони.

— Какой твой любимый напиток?

— Я считаю, вино — это один из самых уникальных продуктов на Земле и самый интеллектуальный напиток из всех. Из крепкого я люблю текилу, джин, белую граппу, мескаль. Увлечение миксологией для меня — в первую очередь возможность попробовать себя немножко в другом ключе. Ведь нет разницы между сочетаниями ингредиентов в блюде и в напитке.

— Сейчас тренд — все шефы становятся рестораторами. Почему у тебя до сих пор один ресторан? Планируешь открыть еще какой-нибудь проект?

— Конечно, планы есть. Открываться в Петербурге я бы сейчас точно не стал, он всегда кризисы переживал хуже, чем Москва. К тому же за это время я уже привык к Москве, и с точки зрения ведения бизнеса этот город больше подходит, чем Петербург.

— Многие уехали за границу, открыли там свои рестораны.

— Пока я слышал, что они только собираются открывать, либо строят. Но открыть — это одно дело. Спустя год-два сколько из этих ресторанов останется? Безусловно, российский ресторанный рынок довольно непростой. Но при этом Дубай — очень перенасыщенная ресторанами локация. Плюс там довольно высокая конкуренция. И то, что все русские сейчас пытаются построить себе какой-то там новый мир… Пускай пробуют. Я буду рад, если у них все получится. Время покажет, насколько были разумны их поступки с точки зрения потраченного времени и денег.

— У тебя же есть опыт работы за рубежом? У тебя был ресторан в Берлине. Можешь оценить, где проще вести бизнес — там или здесь?

— Если говорить о Германии и Центральной Европе, то там, конечно, сложнее. Все платят налоги, белые зарплаты, страховки. Там чуть подешевле аренда, чем в Москве. Публика немножко другая. Если в Москве ты открылся — и сразу битком, то там обычно проекты набирают мощь свою годами, зарабатывая репутацию. В Москве срок окупаемости, конечно, меньше.

— В 2021 году, мы помним, ты получил звезду Michelin. Это одна из лучших оценок твоих заслуг. Что теперь?

— Что теперь? Да ничего! Это не самая главная задача по жизни. Но она произошла, и это очень здорово!

— Что для тебя важнее: звезда или финансовый успех ресторана, в котором битком люди сидят?

— Это сложносравнимые вещи. Наверное, финансовый успех был бы лучше, так как это оценка народная. Michelin — это экспертная оценка. Опять же, как и говорили, гости — главные судьи.

— Когда ты получил звезду Michelin, вы подняли ценник в «Белуге»?

— Нет. Вообще ничего не меняли, не было в этом необходимости. У нас всегда были такие адекватные и честные цены по отношению к себе и к гостям, чтобы всем было комфортно. Мы нормально зарабатывали денег. «Белуга» — очень коммерчески успешный проект. И плюс гости редко жаловались на то, что у нас дорого. Да, на новогодние праздники приезжает большое количество гостей со всей России, вот они считают иногда, что дорого. Но они забыли, что если они голову налево повернут, то они увидят Красную площадь. И как минимум аренда здесь тоже не может быть дешевой.

— А скажи, у тебя сейчас общение с шефами из других стран происходит или нас всех уже отменили?

— Все адекватные люди и понимают, что эта ситуация — не воля народа, который проголосовал за все за это. Здесь все прекрасно понимают, что есть какое-то количество людей, которые решили все это устроить. Поэтому я не чувствую, что с российскими шеф-поварами стали меньше или неохотнее общаться. Нормально переписываемся иногда, держим какой-то диалог. Я тебе больше скажу, я даже с поварами с Украины общаюсь очень нормально и адекватно.

— Еще недавно всех шеф-поваров называли новыми рок-звездами. Татухи, бороды, серьги. Сейчас это уже немодно? Шефы уже не рок-звезды? Кто они теперь?

— Каждый сам выбирает, в каком направлении он двигается. Кому-то комфортно быть, как вы говорите, рок-звездой. Кому-то — поп-звездой. Кому-то рэп-звездой. Кому-то вообще до звезды еще далеко.

— Ты себя кем ощущаешь?

— Я не знаю. Я себе в этом плане не проводил параллель. По поводу татуировок. Так они с молодости у меня есть. Я, конечно, уже был поваром на тот момент, но все равно.

— А у тебя осталось еще свободное место для новой татуировки?

— Да, нормально еще места. Есть еще куча идей для реализации. Это же как часть твоего внутреннего мира, который ты переносишь наружу.

— Слушай, а ты считаешь себя уже полностью сформировавшимся шефом? Или все-таки еще учишься?

— Ты всю жизнь чему-то учишься. Вопрос в том, насколько глубоко ты во все погружаешься. Но в целом наша профессия — она практически бесконечна в плане изучения. Это очень здорово.

Особенно для людей увлеченных. Она тем самым не надоедает тебе. Ты постоянно можешь узнавать что-то новое, хоть ты изучил свойства продуктов, техники и все остальное. Можно изучать гастрономическую культуру стран.

— Что ты самое последнее новое изучил? Что будешь применять в своей работе?

— Последнее, что я читал, — книжку Noma, которая делится на три сезона. «Лес», «Океан» и «Овощи». Хотел понять, как он думает (шеф-повар Рене Редзепи. — Прим. ред.). Это же очень круто; если действительно глубоко погружаться, можно узнать, как думает шеф-повар, когда ведет с тобой диалог с помощью пищи.

— В чем уникальность ресторана «Белуга»? Сейчас в Москве можно зайти в любой модный ресторан, и обязательно попадешь на какую-нибудь черную икру, трюфель обязательно.

— Ну только там обычно икра самая дешевая, просто для вида, чтобы увеличить цену в меню. Если ты кладешь черную икру в блюдо, ты ее должен чувствовать. Сделай маленькое блюдо, положи побольше икры. Но, к сожалению, то, что я вижу, очень странно. В стране, где такое большое количество самых разных видов икры, ты берешь самую дешевую и добавляешь ее везде, лишь бы поднять ценник. Тот же самый трюфель китайский, который натирается на терке. У него нет никакого вкуса, Он абсолютно не имеет смысла как продукт. Поэтому блюдо просто поливается трюфельным маслом, а трюфель натирается сверху на терочке. И как бы вроде ты ешь что-то с трюфелем. Но это так далеко от правды! Если взять мой любимый классный черный перигорский трюфель. Перигор — это регион Франции, где он появляется осенью, ближе к зиме. Очень крутой продукт с ярким ароматом. Есть вещи, которые дешевыми быть не могут. Покупать фейковый трюфель, натирать его — ну это очень глупо. Мне не нравится такое отношение.

— Продолжая тему икры: в «Белуге» есть легендарный «Завтрак бурлака». Кило икры и литр водки за 60 тысяч рублей. Это такой стеб или это гастроизыск? Хорошо это продается?

— Мы продаем минимум 2–3 таких завтрака в день. Это не мое блюдо. Его ввел в меню Александр Леонидович Раппопорт, насколько я знаю, еще до меня. Если говорить про гастрономию как искусство, то прикольно, что каждый понимает его по-своему. Для меня это некий стеб над Москвой с ее запросами. Ирония над столичными аппетитами. Чтобы поставить на стол килограмм икры! Даже на пятерых это тяжело. Надо брать человек на шесть. Хотя у нас были гости, которые на двоих съедали килограмм икры со всеми закусками под водку. Но они сидели часов шесть.

— А что на кухне для тебя сложно? Есть какие-то вещи, которыми ты не хочешь заниматься?

— Вообще, самое сложное в моем понимании — это все, что связано с хлебом и выпечкой. Там очень много всяких нюансов, высокий уровень точности, температурный режим, влажность, оборудование. Любая погрешность в технологии или в ингредиентах сразу ведет к большим потерям. Поэтому свой хлеб сейчас в ресторанах практически никто не делает. Не грешно заказывать хлеб хорошего качества у людей, которые на этом собаку съели. В Европе все так делают. В Италии в ресторанах только какие-нибудь гриссини или что-то подобное делают, все остальное — в классных пекарнях. Я в Германии заказывал хлеб, так там в пекарне такая была мощная печка — потребляла 40 киловатт в час. В ресторане такую даже поставить некуда, лучше оставить место под заготовочный цех. В большинстве ресторанов на Патриарших что происходит? Просто снимается квартира где-нибудь неподалеку, где устраивают склад алкоголя или продуктов или организовывается заготовка. Там просто стоят столы, и люди нарезки делают какие-то. В ресторане идет борьба за каждый квадратный сантиметр, а тут — отдельный хлебный цех.

— Стать поваром может любой человек или для этого нужны особые таланты?

— Научить готовить можно любого. А чтобы стать тем, кто может что-то изобрести, нужно развивать себя в первую очередь. Сначала этим занимаются твои родители, потом ты сам. Надо читать книги, быть открытым ко всему новому. Не забываем, что повар — это не только тот, кто умеет работать руками и придумывает какие-то новые блюда и сочетания. Он должен быть еще и менеджером.

Если ты не сможешь организовать процессы на своей кухне, то какой бы ты великий творец ни был, это никому будет не надо. Твою еду никто не сможет повторить.

— Давай отвлечемся от кухни. Ты продолжаешь диджействовать или бросил?

— Я не диджей! Я электронный музыкант. Иногда я этим занимаюсь. Сейчас великое множество всяких синтезаторов, электронных мини- и макроинструментов. Время от времени мы играем, но сейчас взяли небольшой перерыв. Моя группа называется Acid Orchestra, в ней три участника. Это импровизационный бенд с миксом электронной и живой музыки вместе.

— Если бы можно было отмотать время назад, ты бы все равно стал поваром? Что бы ты изменил в своей жизни?

— Да вообще ничего! Я, честно, очень рад тому, как все развивается. Я безумно рад всей летописи своей жизни.

— То есть не стал бы музыкантом?

— Наверно, нет. И с музыкой сейчас очень тяжело. Артистов очень много, но классных очень мало. Зарабатывать этим сложно, особенно сейчас. Грубо говоря, у меня же была такая возможность. Я решил остановиться на гастрономии. Этот вид искусства мне ближе и дороже.

— Осталось только пожелать читателям ходить в «Белугу» на сеты Евгения Викентьева и на меню а-ля карт и получать от этого большое удовольствие.

— И на коктейли еще! Спасибо!