«В этом году ровно тридцать лет как я в профессии». Шеф-повар Уиллиам Ламберти — о новых ресторанах, звездах Michelin и Италии

Уильям, в 23 года вы уже работали в трехзвездочных мишленовских ресторанах. Это же задает какие-то стандарты работы в будущем?

Три звезды — это не главное, потому что звезд у нас много — посмотрите на небо, какая из них нами руководит? Звезды Michelin дают систему, дают тебе понять, как организовать себя и как поддерживать качество. Это работа, которая требуется в ресторанах со звездой Michelin. Несмотря ни на что, делать всегда одно и то же, и делать это всегда хорошо. Чтобы не было никакой разницы между первым и вторым разом. Хотя за 30 лет звезды Michelin очень изменились.

Правила изменились?

Да, помню, когда начинал во Франции, мы приходили в 6:30 утра, работали целый день: сначала готовили обед, потом все разгребали, и опять — заготовки на вечер. Это было бесконечно.

И делает трехзвездочные места трехзвездочными?

Бывают рестораны, у которых нет трех звезд, но они работают лучше, чем трехзвездочные. Например, ресторан Halkin с итальянцем Стефано Каваллини, у него одна звезда Michelin. С этого ресторана все началось, там меня сделали су-шефом. Качество продуктов и работы были на все три звезды, если не лучше. Очень четко, очень грамотно. До сих пор могу сказать, что редко где встречаю качество рыбы, которое я видел там. Всегда свежая, ее ловят в четыре утра, а в восемь она уже в ресторане.

Вот Michelin пришел в Москву, и все такие: «Окей, мы поняли, какие у Michelin стандарты», — и теперь все новые рестораны абсолютно одинаковые. В волну новых ресторанов попадает Lumicino. Чем он будет отличаться?

Lumicino, во-первых, очень тактильный. Мы не открывали ресторан по стандартам, которые требуют звезды Michelin. Мы открывали ресторан ради души, где красиво и интересно. В последнее время была тенденция делать все без скатертей, а сейчас хочется с ними — так приятнее. Что отличает? Отличает то, что здесь более легкий дизайн — новый флорентийский с вниманием к деталям. Это маленький ресторан, каким был Uilliam’s в самом начале. Вот, например, сахар. Сейчас все подают сахар рассыпной, а это рафинад, он чуть винтажный, как будто из 70-х. Мы решили играть с той эпохой, чтобы подчеркнуть историческую линию. Или вот инсталляция — мы повесили картины обратной стороной намеренно. Хотим добавить на них даты, а еще имена и фамилии выдающихся людей, повлиявших на мою жизнь.

Также из деталей нужно отметить салфетницу, она цитирует наши археологические отметочки на стенах.

Почему человек должен идти сюда, а не в Sartoria? Блюда же иногда совпадают.

Нет, не совпадают. Мы никогда не делаем похожие друг на друга блюда. Наоборот. Еда в Sartoria, скажем, более элитная, а в Lumicino — домашняя.

В этом году ровно тридцать лет как я в профессии, поэтому в Lumicino много блюд, рассказывающих мою историю. Вот у нас на столе капоната, потому что это сицилийское блюдо, оно ассоциируется у меня с детством — бабушка всегда его готовила. Я его немного переделал, но оставил присутствие Сицилии. Теперь рыба. Как я уже говорил, мы ее всегда ели в большом количестве, на завтрак любили свежие креветки. Есть обожженные овощи. Однажды меня попросили запечь овощи, и я их сжег дотла. Так у нас появилось новое блюдо — обожженные овощи, но только чуть-чуть. А еще ризотто с пеплом из овощей.

Это и есть новая итальянская кухня?

Когда мы говорим о «новой кухне», мне всегда сложно понять, что это значит. Не понимаю словосочетания «новая российская кухня».

Откуда вообще все пошло? Она есть как есть. Да, мы берем продукты, трансформируем, готовим интересные, вкусные блюда. Но что это такое? Это интерпретация. Каждый су-шеф работает со свежими продуктами, с локальными продуктами, и он создает свои блюда. Мы не можем назвать такой подход «новой итальянской» или «новой французской» кухней. Но мы можем говорить, что это «новая интерпретация».

Три основных блюда здесь: пицца, паста..?

И брускетта. Чисто итальянская хлебная история. Это мой первый ресторан с пиццей, и она действительно здесь вкусная. Тесто ферментируется от 48 часов. Ты съешь три пиццы, и все равно тебе будет легко. Знаешь, мне исполнился 51 год, и я только начал любить пиццу, хотя всегда был против нее. Сейчас понимаю, что надо начинать развивать новое поколение ресторанов с пиццей. Вернее так: я любил пиццу, но ненавидел рестораны с пиццей. И для меня было сложно готовить пиццу.

А будет ли что-то для людей, у которых непереносимость лактозы и глютена?

Лактозы — да, пожалуйста. Глютена — нет. Производство без глютена создать невозможно. Для этого должен быть отдельный цех, где будут все безглютеновые продукты. И если такого цеха нет, невозможно сказать, какие продукты не содержат глютена. А я не хочу обманывать. Если делать, то делать правильно. Пока не могу. В будущем — почему нет.

То есть здесь делается упор на семейных ценностях. Это то, чего не хватает на Никитской. Там потусоваться, выгулять новую одежду, показаться. А здесь про семью.

Считаю, что каждый ресторан может быть семейным, все зависит от того, готова ли семья туда прийти. Здесь тише и спокойнее, теплее. Хочется провести время с детьми и родителями. Хочется остаться. Бывают рестораны, из которых надо бы побыстрее уйти, потому что много людей, шумно, а здесь — напротив.

А чем обычно заканчиваются такие итальянские семейные ужины? Танцами?

Никогда такого не видел особо. Итальянские ужины обычно довольно скучные. Потом начинается футбол, и все на футбол убегают. А на следующий день еще и на работу.

В отличие от французской, итальянская кухня всегда была модной и востребованной в России.

Я бы сказал, что сначала нужно проанализировать французскую кухню и то, что с ней произошло за последние несколько лет. Она тоже меняется, хотя рынок идет в другую сторону. А вот итальянская никогда не перестанет нравиться. Это как рассуждать, сколько должно быть ресторанов, которые подают суши, чтобы люди перестали их любить. Я думаю, так всегда будет. Италия — про понятную еду, которая всегда будет нравиться.

Сколько готовился проект?

Очень долго — полтора года. Несмотря на то что он маленький, на 70 человек. Стройка шла долго, но это связано и с другим проектом, который, я надеюсь, в мае уже откроется. Historia называется. Совсем рядом, через стенку. Он огромный, много посадочных мест. Он расскажет историю человека, расскажет, как изменилась еда, как ее изменили люди. И еще один ресторан Lumicino откроется на Рублевке.

Выглядит классно. И посуда красивая.

И еще детали. На первом бокале мы видим почтовую марку, это небольшая шутка на тему региона Марке. Видим молодого Уиллиама Ламберти, который взлетает — это виноракета, он отправляется в Россию. Здесь указан год старта. Из этих бокалов мы будем пить вино из того же региона Марке. Любимое вино — Вердиккьо (Verdicchio), достаточно редкое, но у нас оно будет. Из другого бокала можно будет попробовать сицилийские, сардинские и тосканские вина. Здесь еще такой интересный принт — у человека как будто бы связка шариков в виде бокалов. И он дарит некую эмоцию, какие-то необычные впечатления, воспоминания, радость. И мы, таким образом, будем ими делиться.

Скоро мы победим омикрон, дельту и полетим в Италию. Три любимых места в Италии?

Рим, обязательно. Потому что это мое любимое место. Рим для меня — это история. Я обожаю римскую историю, не могу жить без нее. В Риме любимый ресторан — Roscioli. Исторический. Это место, которое действительно ищет качественные продукты повсюду. И там ты пробуешь настоящий вкус этих продуктов. Обязательно Флоренция, Неаполь, Сицилия. В каждом из этих мест невероятно. Мне нравятся города, в которых есть рынок, интерактив с людьми, где ты можешь общаться.

А в Москве три любимых?

Ты знаешь, я не так много гуляю по ресторанам в Москве, честно говоря. Концентрируюсь на своих. Но люблю с советской кухней. Прихожу в них за семейной атмосферой. И мне нравятся сами блюда. Сейчас для меня топовые — «Царская охота» и «Доктор Живаго». Там интересно и культурно. Хорошая русская кухня и по водочке, по пятьдесят.

Текст: Иван Васильев