Шеф-повара Тулы о творчестве на кухне, фишках и вкусной еде

Сергей Харламов, 27 лет

Шеф-повар ресторана Azaza

- В профессии я уже 10 лет. Плюс, как все повара, проходил практику во время обучения в кафе и ресторанах, так что общий стаж на кухне лет 15.

Мое первое блюдо — оладушки для мамы. Их было сложно есть — много соды и сахара, но мама съела и сделала такое лицо, что ей очень вкусно. Я этот момент запомнил.

Спасибо моей бабушке, которая посоветовала мне пойти учиться на повара. Я-то сам хотел стать сварщиком, как старший брат, — он всегда был для меня примером, работал на заводе и очень хорошо зарабатывал. А бабушка меня вразумила: «Пойдешь учиться на повара — всегда будешь в тепле и сыт» (смеется).

Я окончил кулинарный колледж в Москве, по профессии я повар-кондитер. Практику проходил в международном детском онкологическом центре, готовил для детей, их родителей, врачей. После окончания колледжа меня пригласили работать в этом центре, а потом я ушел в армию, в ВМФ. Там меня поставили коком, готовил для офицеров, командиров и адмиралов. Я и в плавание ходил.

Когда вернулся в Тулу, меня пригласили в ресторан «Трамп», потом в «Стейк-Хаус»… Там я стал шефом. С тех пор меняю рестораны, чтобы изучать разные кухни. Ресторан Azaza я открывал два года назад и все это время работаю здесь шефом.

Паназиатская кухня казалась мне очень сложной. Паназия — это объединение кухонь всей Азии. Индия, Япония, Китай… Кулинары мира однажды объединились и назвали это паназией. Азиатская кухня многогранна. В ней есть все пять вкусов: соленое, горькое, сладкое, кислое, острое.

Зачем люди приходят в ресторан? Во-первых, люди не любят мыть посуду (смеется). Во-вторых, дома ты можешь приготовить пюрешку с макарошками, супчик или борщ.

В ресторан люди идут прежде всего за сервисом, за улыбками, за новыми блюдами и новыми вкусами.

Гостей я встречаю разных. Есть те, кого удивляют даже самые простые сочетания. А есть те, кто сидит с каменным лицом, пробуя самые изысканные блюда. Блюдо должно быть очень красивым, ведь в первую очередь ты «ешь глазами». Подача очень важна.

Мы активно работаем и часто меняем меню — 3−4 раза в год. Это связано в том числе и с сезонностью продуктов. Летом одни продукты на пике своих вкусовых качеств, осенью другие. Летом нам надо что-то освежающее, холодное, вкусное, насыщенное. Зимой — что-то тяжелое, горячее, согревающее. Когда сидишь вот так у панорамного окна, смотришь, как падает снег, очень хочется горячего пряного супа.

Сейчас одни из моих любимых блюд в нашем ресторане — это суп «Том Ям», креветки в тесте катаифи с соусом сладкий васаби, паназиатский бургер — очень нетривиальный рецепт, соус с азиатскими нотками, апельсином, бататом фри, кинзой.

Я кайфую от того, что делаю. В первую очередь, это творчество, это проявление себя. Ты доставляешь людям радость, новые эмоции и вкусовые впечатления.

Хороший повар — пунктуальный, чистоплотный, и у него все время есть желание развиваться и узнавать что-то новое.

Дмитрий Строгов, 31 год
Шеф-повар кафе «Гнездо»/«Ласточка»

- Повар я уже 13 лет. Окончил тульский профессиональный лицей № 42. Моим первым местом работы стало кафе «Анастасия», в 2009 году оно было популярно. Затем было еще несколько заведений, где я получил очень хороший опыт.

Я понял, что мне надо расти, двигаться, и решил уехать в Москву. Попал в ресторан «Паризьен», он был отмечен гильдией Мишлен. Французская кухня, шеф-повар Кристиан Маурино, взрослый, капризный, требовательный. Он очень многому меня научил, дал хорошую базу. Кристиан улетел во Францию, и команда поваров начала разбегаться. После этого было еще несколько мест работы в Москве.

А в 2019 году я вернулся в Тулу. Пришел в «Проект 2020», отработал су-шефом три месяца. А потом владельцы Павел и Кирилл решили попрощаться со старым шефом и предложили мне должность. Сделали ребрендинг. Сначала появилось кафе «Гнездо» — это завтраки, спокойная семейная обстановка; на втором этаже — «Ласточка» — это более тусовое место с контактной барной стойкой, гриль, запах угля… Полноценное гриль-меню. Те же брускетты — хлеб пропекаем на гриле.

 Наша фишка — мы работаем с российскими продуктами, и прежде всего с тульскими фермерами. Для меня важно и приятно готовить из локальных продуктов. Импорт есть везде, а вы попробуйте найти хорошие местные продукты!

Я плохо учился в школе. В 11 классе ушел из школы, и для меня открылся выбор — автомеханик или повар. И я выбрал повара. Первый в моей жизни шеф-повар Лариса Петровна как-то сразу придала мне уверенности, привила любовь к продуктам. Очень важно, когда в твоей жизни первый шеф — хороший наставник. Мне с этим повезло.

Я очень люблю пробовать, как готовят в других заведениях. С удовольствием хожу в кафе и рестораны в разных городах, смотрю, вдохновляюсь. У каждого есть свои фишки, и я могу где-то что-то подсмотреть. Авокадо, яйца, хлеб, руккола — эти продукты сейчас в тренде. Но главное — все продукты должны быть свежими. За этим должен быть строгий контроль!

В ресторан люди ходят за гастрономическим удовольствием. Простую еду можно и дома приготовить.

Самое главное — готовить вкусно и качественно. И недорого.

Дома я не готовлю и чаще всего пользуюсь доставкой, могу и фастфудом побаловаться (смеется). Это издержки профессии. У меня есть знакомый электрик, который дома к моргающей лампочке даже не подойдет. На работе все это надоедает и хочется, чтобы голова и руки отдыхали.

Хороший повар — ответственный, понимающий, что он делает. Он должен вкусно готовить, подобрать тайминг, сделать заготовки, проконтролировать свежесть. Вижу, что некоторые повара не пробуют, что они подают гостю, — считаю, это плохо.

Я люблю пообщаться с гостями. К постоянным могу выйти и подсказать, что выбрать, пообщаться. Приветствую адекватную критику. Она всегда хороша, заставляет двигаться вперед.

Я очень люблю драйв, адреналин, которые царят на кухне, — вообще, там работают ненормальные люди (смеется). Когда нет гостей в зале, повар расслабляется. А когда большие посадки, повар готовит еще вкуснее. Это правда!

Тинатин Пацурия, 38 лет

Шеф-повар ресторана «Шарден»

- Я родилась в Абхазии, поваром работаю семь лет. С 15 лет я в ресторанной сфере. Начинала официантом, потом работала администратором, барменом. Но меня всегда интересовала кухня. Я очень люблю готовить. Кавказская семья — это когда все время приходят гости, и гостей, конечно же, сажаешь за богато накрытый стол. Такой обычай. Бабушка и мама очень хорошо готовили, я им помогала и училась у них. Так что я — самоучка. Начинала работать поваром еще в Абхазии, а несколько лет назад мы переехали в Тулу, и тут мой брат Роман открыл ресторан «Шарден». И пригласил меня шеф-поваром.

Мы называем наше заведение Дом вкуса «Шарден». В Тбилиси есть такая улица — Шарден. Был такой французский художник Жан-Батист Шарден, однажды он приехал в Грузию, в Тбилиси, и нарисовал там улочку, чем-то похожую на наше пространство «Искра». Так родилось название ресторана.

В основном у нас грузинская кухня. Главное — специи. Грузинская кухня — это острая кухня. Тулякам нравится. Многие полюбили нашу домашнюю аджику.

Хороший повар любит свою работу. Если ты душу и свое сердце в блюдо вложил, значит, ты настоящий повар. Повар в ответе за свое блюдо, которое он подает гостю.

Я горжусь своим борщом, супом-харчо и харчо по-мегрельски — это наше семейное блюдо. Ну и, само собой, шашлык.

Моя работа — это моя жизнь. Меня спрашивают, почему ты не замужем? А я замужем за «Шарденом» (смеется). Я не смогу даже уделять время мужу, если только он не будет поваром в нашем ресторане и будет рядом со мной (смеется).

Мне нравится создавать блюда, нравится, когда гости счастливые, сытые и довольные.

Я веду мастер-классы в кулинарной студии. Там черпаю вдохновение от людей, хочу сделать их счастливыми! Голодный человек — злой человек, а сытый — счастливый!

Евгений Тимофеев, 40 лет
Шеф-повар ресторана Hops

- Я родом из Харькова. Готовить любил с самого раннего детства и за испорченные продукты, помню, получал «люлей» от бабушки. После школы хотел поступить в институт на художника-дизайнера, но не получилось. И тут друзья говорят: «Пойдем на повара учиться, там столько молодых девчонок!»

Я сразу попал к хорошему наставнику. Начал работать в большом французском ресторане, потом в итальянском, потом в ресторане с кавказской кухней. Был членом Ассоциации шеф-поваров Украины. Приехал в Россию и победил здесь на чемпионате по кулинарии и сервису. На кухне я уже 22 года.

В Тулу приехал в 2014 году. Здесь встретил свою любовь, мы поженились, дочка уже пошла в первый класс.

 Работал в пивоварне «Августин», в гастропабе «Мюнхгаузен». Затем у меня в жизни случились два интересных кулинарных проекта на телеканале «Пятница» — «Адская кухня» и «Белый китель», это шоу я выиграл. Там я приобрел очень большую стрессоустойчивость (смеется).

Сейчас у меня новое место работы — ресторан бельгийской кухни Hops. Мы открылись месяц назад. Это место даже больше можно назвать брассерией — здесь чувствуют себя уютно все слои населения. Это семейная история, кухня — бельгийская.

Бельгийские повара аккумулировали самое лучшее из французской, итальянской, испанской, немецкой кухни. Можно сказать, сняли сливки. Основа — стейки и морепродукты. У нас вы не встретите никакого борща и «Цезаря».

В ресторан ходить надо! Обязательно! Люди должны воспитывать в себе культуру питания.

Ресторан — это не просто место, где едят. Здесь нужно отдохнуть, расслабиться, впитать весь колорит, атмосферу.

Хорошим поваром не обязательно родиться — им можно стать. Просто надо очень любить дело, которым занимаешься, быть влюбленным в продукты, в процесс. Если вы хотите стать поваром, главное — не бояться. У кондитера есть фишка: теста нельзя бояться, никогда ему это не показывать и надо с ним разговаривать. То же самое и на кухне. Ведь не ошибается тот, кто ничего не делает. Если есть какие-то ошибки, наоборот, интересно — надо их исправить. Очень важно попасть к хорошему шефу, который тебя всему научит. И это круто, если твои ученики вырастут и станут лучше тебя.

Автор: Лариса Тимофеева