Если смотреть шире, то проблема эта — не только общая для всего ресторанного рынка, но и очень серьёзная. 

Да, российские повара сегодня научились отменно готовить. Они — на высоких местах мировых рейтингов, гастрономия тоже рванула вперёд. Я постоянно езжу по миру и с удовольствием отмечаю: даже средние московские рестораны сейчас гораздо лучше европейских. 

Но при этом — в какой-то момент — большинство наших шефов начисто забыли, что они — не только «художники». А ещё и администраторы. И управлять им тоже надо учиться. 

Сегодня многие шефы нередко просто делают себе имя. Не очень заботясь о прибыли ресторана. Для них гораздо важнее приготовить такое блюдо, за которое их потом дружно похвалят гастрокритики. Чем то блюдо, которое реально покупают гости. 

Вводя такое блюдо «высокой кухни», шеф чаще всего не понимает, что обычные повара просто не смогут сделать его быстро и в должном качестве. В итоге это тормозит кухню и сбивает весь поток производства. Но имя-то шефу важнее! 

На деле же то самое «хитро выдуманное» блюдо далеко не всегда нужно гостю. И оценить его по достоинству смогут лишь единицы. А для большинства оно так и останется чем-то сложным и непонятным. Но ресторатор, доверяя шефу, принимает у него это блюдо...

А что такое кухня большого ресторана? Единый механизм. Нормы, правила, жестко прописанные обязанности. Расставленные точки контроля. И шеф с каждым годом все меньше умеет это делать. Та же картина и с обучением сотрудников. 

Вместо четко выстроенной программы стажировки с итоговой аттестацией и ежемесячной проверкой квалификации поваров нового человека просто ставят в цех и говорят: «Работай!». 

Естественно, при таком «способе» стажировки повар очень долго остаётся необученым. Но — получает зарплату. Хотя «косячит» постоянно. Все это в итоге, конечно, сказывается и на гостях, и на репутации ресторана. 

Старая гвардия вместе с их управленческими навыками уходит на пенсию, новая же (в большинстве своём) к администрированию не готова совсем. 

Возможно, для маленьких гастрономических ресторанчиков оно и неплохо. Но, скажем, среди ресторанов «Мясо&Рыба» есть и на 500, и на 560 посадок. Как там быть при полном потоке гостей?

Ведь в результате в самую «запару» у повара кончается, скажем, стриплойн на гриле. Хотя — все нормативы у него на руках и о товарном остатке позаботиться можно было заранее. 

Повар несётся в заготовку. Там судорожно режут новый отруб. В это время в холодном цехе кончаются яйца пашот, в «кондитерке» — соус к десерту... И все это — при полной посадке гостей. Когда повар уже и готовить ничего не должен. Максимум — работать с полуфабрикатами. 

И вот стоит такой шеф, весь обмотанный чековой лентой, и орет на официантов. Мол, не торопите меня. Сам знаю, как работать! Гости в зале возмущены, менеджер и директор успокаивают, извиняются и обещают, что уж через 15 минут блюдо точно будет готово. И потом мы говорим: отчего же такая текучка?

Кто виноват в этом? Конечно же, сами мы. В какой-то момент быть управленцем стало немодно. Все взялись изящно творить. Хотелось бы, чтобы это поняли учебные заведения, где обучают поваров. И сделали упор именно на подготовку управленцев. 

Конечно, стране нужна гастрономия. Ее надо развивать. Но в больших ресторанах — наряду с ней — должно быть и качественное управление. 

Более того: когда ты пытаешься научить шефа управлять, нередко он сопротивляется. Ведь итак «великий»: работал со звёздами, побеждал в конкурсах. А тут — какая-то рутина, 300 ланчей и гости с их запросами. 

Шеф поворачивается и уходит. Вот вам и текучка. 

На мой взгляд, в современном большом ресторане шеф-повар все-таки человек-оркестр. Не просто «художник», который «так видит». А прежде всего первоклассный управленец.

По той простой причине, что ресторанный бизнес — это именно БИЗНЕС. Вот ключевое слово в этой фразе. Прошу не путать его с хобби.

Сергей Миронов, основатель ресторанов «Мясо&Рыба», омбудсмен в сфере ресторанного бизнеса Москвы, председатель координационного совета ФРиО, член Президиума Правления «Опоры России», сопредседатель экспертного совета корпорации МСП.