Все отрасли, кстати, самые пострадавшие от пандемии. Но ведь у ресторанов за последнее время резко упала выручка. Добавим к этому сезонную нехватку кадров и дефицит сотрудников из-за ковида и поймём, что большинство наших коллег такой поворот событий очень скоро точно вынесет за грань рентабельности. Но обо всем по порядку.

Итак, почему выросли зарплаты в ресторанном мире? 

Первая причина — стало меньше сотрудников. «Иностранцы» из Средней Азии уехали домой. Сперва им попросту не давали вернуться, а потом у них началась битва за урожай, и им стало вообще ни до чего. 

Из-за закрытия границ многих работников нашей отрасли «похантили» … рестораны и бары Краснодарского края. Пока в Москве и других городах действовали жёсткие ограничения, почти любой ресторан или бар там были битком (и безо всяких масок, перчаток, социальных дистанций и других «московских историй»). Ну а измученные кризисом люди вообще поехали на море как поработать, так и отдохнуть.

Вторая причина — сотрудники ушли из ресторанной отрасли из-за вводимых ограничений и проверок. Причем, во многих регионах ограничения эти брали почти с потолка. Например, та же Ростовская область одновременно ввела и QR-ы, и время работы до полуночи, и ограничение на посадку в 30% гостей. Куча взаимоисключающих требований, как в такой ситуации вообще можно работать?!

В этой же категории и ситуация с СИЗами: по 12 часов работать в масках было невыносимо, а некоторые города (плюс к маскам) ещё и на обязательных перчатках настаивали, вот люди и бежали из нашей сферы сломя голову. «Ложку дёгтя» внесла и вакцинация. В Москве прививаться обязали сотрудников ряда сфер, и народ побежал работать туда, где вакцинироваться не надо было.

Третье — нестабильность. Любой скачок ковида в нашей стране первым делом ударял по ресторанной сфере, работникам которой тоже надо платить ипотеки, снимать квартиры и кормить детей, вот они и решались на полную смену деятельности.

А теперь про перспективы. Понятно, что после всего этого отрасль очень сильно дискредитирована. Но что должно повлиять на рынок?

1. В Краснодарском крае наконец похолодает. И к нам назад оттуда потянутся сотрудники.

2. В Средней Азии закончится та самая «битва за урожай». 

3. Президент потребовал от Правительства единого пакетного решения по ограничениям в регионах, что должно наконец прекратить их самоуправство.

И вот тогда (если все это сложится) мы сможем рассчитывать, что непродуманных мер (по идее) больше уже не будет, и некий возврат сотрудников мы получим уже где-то к середине октября.

Сергей Миронов - ресторатор, Член Совета, председатель комитета по развитию ресторанного бизнеса в московском отделении «Деловая Россия», основатель ресторанов «Мясо&Рыба».