Лонгрид

Санитар леса: Антон Пинский о работе с Новиковым, новых проектах и «Спартаке»

Почему Антон Пинский не знает, сколько у него ресторанов и когда передумал становиться бандитом? Михаил Шенштейн поговорил с ресторатором.
Санитар леса: Антон Пинский о работе с Новиковым, новых проектах и «Спартаке»

- Когда «Спартак» станет чемпионом?

- Недавно мой партнер Миша Данилов праздновал день рождения отца в «Сыроварне» и попросил меня зайти, чтобы ему было приятно. А его отцу лет 80­–85 исполнялось и он болеет за «Динамо». И вот они все сидят, внучки, сноха и прочие, все желают здоровья и долголетия, а я говорю: «Я, в отличие от всех, знаю, что надо пожелать. Желаю, чтобы вы при жизни увидели чемпионство „Динамо“. Тогда будете жить вечно». Так и мы искренне каждый год верим, что «Спартак» не сегодня завтра, не в этом году, так в следующем станет чемпионом. И он все-таки не так давно однажды стал!

- Теперь вы кормите «Спартак». Как случился этот проект?

- Так как я болею за «Спартак», часто хожу на матчи и знаю всю администрацию. Как-то они мне говорят: «У нас заканчивается пятилетний контракт с оператором, который был при запуске стадиона, а ты болельщик „Спартака“, ты из общепита. Не хотелось бы тебе поучаствовать?» Я человек увлекающийся, и мне интересно поучаствовать во всем, в чем предлагается, и даже там, куда не зовут, я стараюсь изыскать такую возможность. А у нас есть компания «Комбинат питания», которая занимается корпоративным питанием и в том числе питанием на стадионе. «Спартак», кстати, это единственный случай в бизнесе, когда они воспользовались моим пристрастием к команде и мне пришлось немного прогнуться.

- А вы знаете, сколько у вас уже ресторанов под управлением Pinskiy & Co?

- Когда я был совсем юным, начинающим ресторатором, у меня был ресторан Moska на Пушкинской, рядом с моим же «То да сё». И мы не знали, что с этой Moska делать, она не особо шла. Решили встретиться с Димой Сергеевым, тогдашней суперзвездой ресторанного рынка Москвы: Ginza в то время, 2010 или 2011 год, открывала примерно один-два ресторана в месяц. Вот они так вальяжно пришли со всей гинзовской командой, и я его спрашиваю: «А вы понимаете, сколько у вас ресторанов?» И он мне: «Ну не знаю. 70, или 100, или 107» Я думаю: «Ну чувак сидит, блатует. Я-то знаю свои три заведения, как он не знает свои? Вот если у меня было 75–76, я бы точно все с ходу назвал». А сейчас я могу с ходу ответить про каждый из своих ресторанов, дать полный расклад о его экономических успехах или проблемах и обо всем остальном. Но с ходу посчитать или назвать правильную цифру не могу. Думаю, около 60–70. И даже не ресторанов, а правильнее сказать — предприятий: ресторанов, клубов, гейминг-центров и так далее.

- Количество ресторанов растет. Большая ли у вас команда управленцев?

- Мне раньше говорили, что есть проблема нехватки кадров. Я к этому относился скептически, потому что всем занимался сам, от салфеток до привоза известных диджеев. И когда у тебя один или даже пять ресторанов, это работает. Но когда их больше — уже нет. Если говорить об управленческих кадрах, то проблема у всех всегда остро стоит. Когда рынок сильно перегрет, сотрудники к себе требования снижают, а к работодателям повышают. Даже если ты поднимаешь планку зарплаты, ничего не меняется. Плюс каждый день жизнь дорожает: аренды дорожают, продукты и прочее. У меня, конечно, есть костяк управляющих, на которых все держится, но в последнее время даже они стали плохо спать, сильно похудели все, потому что я им все больше накидываю задач. Как-то справляемся, но в целом это гигантская проблема.

- А как ищете людей?

- Рынок, знакомые, стараемся растить. Многие мои топ-менеджеры получают серьезные деньги. Топовые — это не найденные на рынке, это взращенные внутри. Один начинал пять лет назад простым менеджером в «Сыроварне». Сейчас под ним все региональные проекты и еще несколько функций. В девушке, которая начинала не так давно директором Avocado Queen, я сразу разглядел определенный талант, сейчас она отвечает за все московские проекты.

- Вы верите в рестораны, открытые с селебрити? Зачем их приглашают?

- Если бы не верил, наверное, не делал бы ресторан с Тимати. Здесь важно, что за селебрити и какую роль он играет. Если ты думаешь, что просто привел артиста, который у себя написал, что это его ресторан, и у тебя сразу стоит очередь, при этом не важно, какой продукт, — скорее всего, это сыграет даже в минус. Потому что думающая и разбирающаяся в гастрономии тусовка от тебя отвернется, а фанаты того или иного селебрити придут к тебе только один раз. И ключевой здесь вопрос все-таки — какой у тебя продукт. Если он нормальный, то селебрити при правильной подаче может дать плюс. Если продукт неправильный, никакая звезда не поможет.

Если говорить про Тимати, он все-таки, с одной стороны, селебрити, но с другой стороны — талантливый бизнесмен. Его совокупный доход сейчас от разного рода бизнесов гораздо выше, чем от творческой деятельности. Я давно с ним знаком и слежу за его работой. Сейчас он принял активное участие в проекте Redbox. Конечно, были некие перекосы, когда люди, которые ходят в мои рестораны, такие как Ava, «№13» и так далее, приходя в Redbox, не получали того, что там ожидали. Но, с другой стороны, те люди, которые пришли на Тимати, наоборот, получили больше, чем до этого получали в предыдущих его проектах. Так как изначально у нас Redbox был заточен на средний сегмент, по тому, как он сейчас работает, мне кажется, мы своей цели достигли.

- Масштабировать его уже можно?

- У нас два в Москве, и третий в Питере только что мы только открыли. У нас гигантское количество запросов на франшизу, но с франшизами мы решили очень аккуратно. Предыдущая история Тимати говорит о том, что они продавали франшизу многим людям без опыта, и потом это, соответственно, сказывалось на общей репутации бренда. Поэтому мы здесь будем более избирательны.

- В одном из интервью вы сказали, что каждый раз после того, как выкупали какой-то клуб, дела там сразу начинали очень хорошо идти. Вы что-то знаете, чего не знали другие?

- Многие люди, занимающиеся клубами и ресторанами, в первую очередь творческие личности и лишь во вторую очередь бизнесмены. Я всегда стараюсь идти от бизнеса, от аналитики. Например, Gipsy мы купили на третий год существования, когда хайп уже прошел и про него начали говорить: «Gipsy уже не тот». Мы придумали слоган «Тот еще Gipsy», и в последующие три года прибыль была в десять раз больше! В чем была проблема? Тот человек, который его строил и руководил им, был творческий. Он был не про бизнес, а про тусовку. Да, у него стояли модные очереди, но у него были проблемы с персоналом, себестоимостью, маркетингом. Ну вообще со всем. Так что получается лучше? Сделать одну яркую вечеринку, которая гремит на весь город или десять более спокойных? Вот здесь надо смотреть экономику. В этом плане мы как раз правильно считаем расходы.

- Много людей в ресторане или в клубе не показатель его успешности с точки зрения финансов?

- Сто процентов! Не все то золото, что блестит. Это все люди придумывают. Такая же история была с клубом Stadium — когда ежегодный убыток там был 100 миллионов. В первый же год работы мы сделали такой же результат, только со знаком плюс! Потому что там другие законы работают. Если в Gipsy каждую пятницу и субботу у тебя мероприятие, то в Stadium нужен правильный концертный график, правильная работа с промоутерами, которые делают концерты, правильные корпоративные мероприятия проводить. Какие даты забивать, не забивать. Например, в декабре у них все было занято под концерты. Но зачем в декабре делать концерты, когда никто на них не ходит, наоборот, надо проводить корпоративы. Исправляя даже такие элементарные вещи, мы получаем результат. Бывает такая проблема, когда люди творческие что-то могут придумать хорошо, а как этим правильно управлять, они не знают. А я, кажется, вполне гожусь на санитара леса.

- Это прямо вынесем в заголовок.

- Санитар гастрономического леса. Можно другой пример привести — Avocado Queen. На его месте были разные заведения. В «№13» после ресторана братьев Березуцких три было ресторана. На месте, где сейчас Ava, тоже было пятнадцать каких-то проектов и так далее. И все мне говорили: «Это невезучие места! Не бери!» Но мы их все взяли, и все удачно работает. Видно, все-таки, слава богу, что-то я понимаю.

- Как вы думаете, почему рестораны под брендом Novikov успешны?

- В Москве, мне кажется, самый менее успешный Novikov из всех. Конечно, Новиковым в столице никого не удивишь, и у Аркадия есть более успешные рестораны. Он, наверное, если прочитает, обидится на меня, но в душе согласится. С точки зрения зарубежных ресторанов, в Лондоне это было некое откровение, хотя это был четвертый или пятый ресторан у него там — первые у него не зашли. А этот уже был последней попыткой, и у него это взлетело. Мне кажется, что там все сошлось. Во-первых, там две концепции: паназиатская и итальянская. Итальянская — всегда беспроигрышный вариант в любой стране мира, а паназиатская кухня тогда была супертрендом. И он с этим модным трендом попал в нужное место и в нужное время. Плюс у него костяк был — русские и арабы. Там и сейчас англичан не так много, в основном индусы, русские, арабы. Они любят пафосные места. И если ты успешен в Лондоне, в Нью-Йорке, то тебе гораздо легче стать успешным везде. В Бодруме я открыл Novikov, потому что это не просто русский ресторатор или русский ресторан — это уже международный бренд, который смог себя зарекомендовать. И у нас в том же Бодруме русские составляют всего 20 процентов. Остальные — это процентов 30–40 турки, много, кстати, немцев, ну и, естественно, арабы. Затем открыли и в Стамбуле — там тоже суперуспешно. Сейчас строим в Катаре, в Дохе, в Омане, в Маскате.

- Насколько я понимаю, вы сейчас хотите развивать свой бренд Pinskiy & Co. Нет тут противоречия? И как Аркадий к этому относится?

- Нет никаких противоречий. Я Аркадию благодарен, мы с ним в партнерстве, и оба этим довольны. Безусловно, партнерство с ним позволило мне войти в этот рынок правильно, мягко, без каких-либо серьезных потерь и стать более узнаваемым. Но я никогда от него не скрывал, что какое-то время готов носить рояль, но когда-то я хочу начать на нем играть. Недавно у нас с ним состоялся разговор, что-то мы с ним спорили по поводу ресторана Ava, и он говорит: «Ну ты же мне теперь не просто партнер, ты мне теперь конкурент. Партнер-конкурент. Но я за тебя рад». И добавил: «Ну вот когда ты откроешь десять таких „Ав“, мы с тобой и поговорим». Он состоявшийся человек, давно заработавший на пенсию и себе, и даже своим детям, поэтому у него этот процесс происходит спокойно, без лишней ревности. При этом наше с ним развитие не останавливается. Те проекты, которые мы сделали, - «Магадан», Avocado Queen и так далее — мы продолжаем активно развивать по франшизам, которых у нас много. Ему сейчас с точки зрения партнерства со мной этот аспект более важен, нежели какие-то мои новые рестораны в Москве.

- Если посмотреть на творческий путь Антона Пинского, это такая история успеха. Были ли неудачи? И отношение к неудачам?

- Я стараюсь из любого негативного опыта по максимуму выжать положительное. Например, мы с Аркадием на заре нашего творческого совместного пути, когда у нас полетел «Магадан», хорошо зашел «Колбасный цех» и «Сыроварня», решили сделать что-то типа Burger & Lobster (ресторан Михаила Зельмана в Лондоне), только замешанный на крабе. И сделали ресторан Crabber. И вот тогда я чуть-чуть увлекся, наверное, от успеха, оттого что все, что ни сделаешь с Новиковым, заходит. И мы сразу решили делать три «Краббера». И все три не пошли. Они не были убыточными, но прибыль, которую приносили, была не той, что мы ожидали. Один сделали на «Красном Октябре», другой на Белой площади, третий в Сити. В итоге первые два стали «Магаданами», а в Сити переделали в Magura. Это был лучший азиатский ресторан их всех, которые делал Глен. И все было хорошо пять дней в неделю, но были субботы и воскресенья, был месяц август, было десять дней января, десять дней мая. И, если посмотреть на круглый год, то, в принципе, ничего хорошего там не было. Имущество, которое там было, какое-то нефартовое, когда мы его закрыли, это имущество перевезли в Lotus. Может быть, здесь причина. Сейчас с ребятами мы договорились, что все, что от Lotus осталось, вывозим на склад и все покупаем новое.

- А почему Lotus не зашел?

- Lotus Room — это был совместный проект с Гленом (Баллисом. — Прим. ред.), который был реально не похож на все другие азиатские рестораны. Но рядом были Cutfish и Lucky Izakaya гленовской руки и Shiba Новикова тоже с азиатской кухней. Он был популярен по вечерам, но при этом, что бы мы ни делали, не заполнялся днем и утром. Если бы это был ресторан на 150 посадок, наверно, проблем бы не было, но когда у тебя всего 40 посадок, то тебе надо быть постоянно заполненным — и днем, и вечером. Потом интерьер пытались поменять, чуть освежили, сделали более приветливым, чтобы людям было более комфортно днем заходить. Это тоже не помогло. С Гленом приняли решение его закрыть. А вместе с этим рядом, за стенкой, выстрелила Ava. Так как Глен разрывался с другой ресторанной группой по новым проектам, у него не было особо времени, мы с ним переговорили и решили, что логично будет, если я дальше сделаю с ребятами без него. И на днях буквально, в начале марта, откроется ресторан под названием «Патрики».

- Идеальное название, я считаю. Удивлен, что никто до этого не назвал.

- Объясню почему. Потому что каждый раз, когда возникала идея «А давайте назовем Патрики!», — все, Глен, Новиков, говорили: «Это попсово». А Лосев и Истомин ребята более смелые и решительные. С учетом того, что у нас в инстаграме Ava называется Ava.Patriki, мы и решили сделать такую концепцию: здесь у нас Ava, дальше — соседние «Патрики». Они как раз друг за другом находятся.

- Вы делаете проекты с Истоминым и Лосевым, Чистяковым и Романовым, скоро будут Ковальков и Троян. Почему они идут к вам и кто следующий из молодых и талантливых?

- У каждой пары из вышеперечисленных своя история. С парой Истомин — Лосев мы просто нашли друг друга. Мне на тот момент надо было начинать делать что-то свое, а у них была тень, из которой надо было выходить. Я был в поиске и как-то об этом разговаривал с Денисом Симачевым, и он нас соединил.

Что касается Чистякова — Романова, это чистое стечение обстоятельств. Там должен был быть другой проект с другими людьми. Меня пригласили уже на полпути в этот проект. И параллельно вместе с этим там оказался Чистяков. Меня спросили, как я к этому отношусь. Я говорю: «Ну, важно спросить не как я к этому отношусь, а как Дина Хабирова к этому относится. Я-то, конечно, буду рад с ним поработать». Я написал Дине: «Вот такая ситуация. И не важно, буду я в этом проекте или нет, но проясни эту ситуацию с Володей». Дина мне ничего негативного не написала, поэтому мы с ним вот так вот соединились. Но я не ставил задачу его как-то переманивать и прочее.

А Ковальков и Троян сами пришли ко мне с предложением. С Антоном до этого мы находились в переговорах, так как он свободный художник, и мы даже пришли к некоторому соглашению, что начинаем вместе работать и искать площадку. Попутно он мне позвонил и говорит: «А вот есть такая еще идея. Я дружу с Трояном, и у нас есть идея сделать совместный проект». После этого я встретил Илью Тютенкова, и он не был против. Это, может быть, выглядит так со стороны, что Пинский, как футбольный агент, ходит и переманивает всех.

- Что можете рассказать про ваш новый Folk?

- В этом проекте, если говорить про топ участников рынка, есть бывший операционный директор Lucky Group Дима Романов. На рынке может сложиться впечатление, что я и его переманил. Но там другая ситуация: он меня переманивал. Для того чтобы его проект сложился, ему нужен был рядом: а) ресторатор, б) шеф-повар. С одной стороны, он пригласил меня, с другой стороны — Чистякова. И вот у нас такое трио образовалось. Многие открывают очень похожие друг на друга рестораны в последнее время, но мы хотели сделать что-то другое. Folk — это Middle East comfort food с примесью Кавказа, в модном исполнении. Кстати, у меня практически все проекты не похожи друг на друга: «Магадан», «№13», «Сыроварня» и совсем отличающаяся от всех Ava. Хотя сейчас во всех ресторанах Москвы появилась картошка с черной икрой. Но здесь мы были первыми.

- Да, черная икра, трюфель и золото сейчас везде!

- Но хорошо, когда ты в этом был первый. Хотя некоторые пытаются оспорить какие-то блюда. Была целая история в инстаграме, когда кто-то выложил одно из блюд Виталика и написал, что помнит, когда он это блюдо сделал. В итоге это все превратилось в мем.

- Вы с трепетом относитесь к локациям.

- Я считаю, что если брать Патриаршие, то хорошая локация — это Бронная, Большая Никитская, Дмитровка имеет какую-то перспективу, когда там почище станет. Я думаю, что Цветной, именно в той части, где Трубная, это хорошая локация. Я даже там тоже искал помещение еще до объединения с Романовым. Если ты делаешь суперместо в топ-локейшене, то ты однозначно выиграл Лигу чемпионов. Если у тебя топ-локейшен, а место так себе, то ты имеешь шанс зарабатывать. Если у тебя плохой локейшен, но топ-место, куда люди поедут, — это самая сложная задача. И ты, скорее всего, будешь зарабатывать столько же, сколько ты будешь зарабатывать в топ-локейшене, но со средненьким местом. Ну и ты совсем попал, если ты в плохом локейшене сделал плохой ресторан.

- Вы, наверное, из всех рестораторов, которых я знаю, супердиверсифицированный человек в плане бизнеса. У вас есть клубы, рестораны, кейтеринг. Даже со «Сбером» есть детский проект и проект со «СберЗвуком». Это так?

- У нас есть концертная площадка «Атмосфера» на 5000 человек, она находится рядом с Москва-Сити. Ее отличие ото всех остальных площадок такого рода в Москве заключается в том, что у нее большая летняя территория для проведения разного рода опен-эйров. Мы ведем переговоры со «СберЗвуком» о том, чтобы она стала называться «СберЗвук Арена» или «СберПрайм». Кстати, столовая «СберСити» на Кутузовском — это тоже наша столовая. Так что и туда мы проникли.

- Вы как спрут.

- Я просто много работаю.

- Как это удается совмещать с семьей?

- Не понимаю как, но получается. Я всегда приезжаю домой до того, как дети легли спать. В выходные мы с ними ездим на футбол, на хоккей на «Спартаке», если есть соревнования у них какие-то, я с ними тоже езжу. На тренировку я, конечно, их не вожу, но отдых мы вместе проводим. Я очень мало сплю. Например, вчера я лег в три, проснулся в семь. И это мое регулярное состояние. Меня, конечно, вырубает, бывает, что в выходные я могу до обеда проспать. Но это не каждые выходные, а раз в две недели.

- Я же правильно понимаю, что нет няни у детей, домработницы?

- Нет няни и домработницы. У нас рядом живет теща, дети с ней остаются, если надо в командировку, иногда супруга со мной ездит. Конечно, у меня есть и водитель, и охранник, они могут забрать из сада, из школы, куда-то отвезти, но это тридцать процентов времени. Меня это дополнительно дисциплинирует. Когда ты можешь встать в десять утра и понимаешь, что тебя на работе ждут, но могут и без тебя, то так будешь и до двенадцати спать. А когда тебе надо ребенка в школу везти, в детсад, то потом спать дальше не ляжешь. Ты в строю. Поэтому я сам обязательно в течение недели два раза вожу сам детей и в сад, и в школу. Это мне дополнительно дает время с ними пообщаться, например, со старшим английский в дороге подучить. Понятно, что я постоянно с телефоном, когда я долго с ними играю, могу параллельно что-то отвечать, писать, но эти современные средства связи — мессенджеры и Zoom — дают такую возможность.

- Очень многие считают, что работать вместе с женой — это зло. Вы, я так понимаю, это не поддерживаете?

- Зависит от жены и от себя самого. Нельзя делать бизнес с родственниками. Рано или поздно поссоришься. У меня, кстати, был такой пример. Одним из первых моих бизнесов был салон красоты с Сергеем Зверевым, и одним из компаньонов был муж моей сестры. Мы там с ним поссорились, из-за того что у меня был конфликт с третьим компаньоном, и муж сестры поддержал не меня, а его. Это, безусловно, привело к напряжению. После этого я зарекся делать какие-либо бизнесы с родственниками.

Что касается жены, до того как мы с нею встретились, она работала в рекламном агентстве, позже открыла свое. И в какой-то момент я просто стал понимать, что есть внутри компании, ввиду большого роста и развития, определенные процессы, которые требуют контроля, но контроля доверенных людей. В том числе маркетинг и пиар. Лена в этом сильно разбирается. И могу сказать, она с этим справляется на сто процентов. Это направление стало эффективнее работать, и с точки зрения экономики там тоже настал порядок. Потому что, когда у тебя одномоментно в запуске по двадцать проектов, по ним надо срочно принимать решения, думать и отвечать, плюс параллельно к тебе подходят сотрудники и задают вопросы по текущим проектам. И самое страшное, когда ты не успеваешь подумать, а говоришь: «Да, да, да, давай делай». Это приводило к неким перекосам. И вот в этом направлении Лена многое исправила. И если уж сама «Афиша» берет у меня интервью, значит, она правильно все делает.

- Есть у вас любимый ресторан в Москве?

- Недавно мне понравилось, например, в Starlight на пересечении Ленинского и Садового, это ресторан моей юности. Съел картошку фри с соусом, бургер и даже выпил немного колы. Хотя последний раз я ее пил лет пятнадцать назад. И так кайфанул! И даже выложил в инстаграме первый не свой ресторан. Из таких ресторанов, о которых вы пишете, много хороших, а назвать-то и нечего. Ну Savva мне нравится. Это ресторан на выход.

- А из своих какой самый любимый?

- Никого не хочу обидеть. В каждом какая-то твоя история, которую ты пропускаешь через себя. Ведь нет же ресторана, который построился без твоего участия. Каждый был по-своему выстрадан так или иначе.

- Что предпочитаете: мясо или рыбу?

- Ну мясо, наверное. Хотя нет. Сейчас же веганская ситуация на рынке, да? Поэтому правильно — батат и сельдерей!

- Кем хотели стать в детстве?

- Мое детство прошло в городе Щелково Московской области и пришлось на 1990-е годы, когда космонавтами уже никто не хотел становиться. Тогда были в почете фильмы «Бумер», «Бригада» и так далее. Но, ввиду того что мой отец тогда занимался бизнесом и у него постоянно были проблемы с какими-то бандитами, мы периодически жили в разных съемных квартирах, он скрывался от погони, в него стреляли — детство у меня было бурное. В итоге бандиты бизнес у него отобрали, и он пошел в такси работать. Поэтому бандитом я стать не хотел. Я хотел стать футболистом. Занимался футболом, но потом понял на паре примеров моих друзей, которые были самые перспективные у нас, но оба сломались, что лучше не рисковать. Но уже класса с десятого я стал понимать, что хочу заниматься бизнесом.

Михаил Шенштейн

Похожие статьи

Как я устраивалась официантом в ресторан со звездами Мишлен в Москве

Как я устраивалась официантом в ресторан со звездами Мишлен в Москве

Сервис в московских ресторанах заметно улучшается в последние годы, поспособствовал и недавний приход «Гида Мишлена» в Москву. Все больше заведений перестали брать официантами людей без опыта работы, а чтобы устроиться в рестораны со звездами Мишлен – нужно иметь хотя бы один, а лучше три года опыта работы.

В Петербурге «Женщиной года - 2022» стала директор городского колледжа туризма Светлана Антонова

В Петербурге «Женщиной года - 2022» стала директор городского колледжа туризма Светлана Антонова

По традиции в канун празднования Международного женского дня в Петербурге состоялась торжественная церемония награждения победительниц конкурса «Женщина года». С праздником участниц конкурса поздравили губернатор Александр Беглов и председатель Законодательного Собрания Александр Бельский.