В Россию Давид Эйро попал больше десяти лет назад и успел побывать бренд-шефом ресторана Les Menus par Pierre Gagnaire в Lotte Hotel Moscow, работал в московском ресторане Уиллиама Ламберти Honest и был шеф-поваром Astoria Café отеля «Астория» в Санкт-Петербурге.

Как вы попали в Россию?

В 2009 году мне поступило предложение отправиться работать в один из ресторанов Пьера Ганьера в Дубай. Я приехал на интервью с Пьером в парижский отель Balzac, где мне сообщили, что ресторан открывается на самом деле не в Дубае, а в Москве, в Lotte Hotel.

Я впервые приехал в Россию — страну с совершенно другой культурой и ментальностью. Что меня сразу поразило — это особая энергия города, такой нет нигде в Европе.

С точки зрения работы такого восторга я, правда, не испытал. Была легкая фрустрация из-за того, что тогда в Москве было сложно найти продукты нужного качества, к которым я привык во Франции. В России я также столкнулся с совершенно новыми для меня правилами и нормами. Например, в отеле «Астория» была специальная женщина, которая измеряет температуру в холодильниках, где хранятся продукты, проверяет маркировки и сертификаты. В европейских ресторанах я с таким никогда не сталкивался.

Что меня приятно удивило, так это люди — настоящая команда на кухне. И такое впечатление у меня было во всех проектах, в которых я работал в Москве и Петербурге.

Почему не стал успешным ресторан Les Menus par Pierre Gagnaire в Lotte Hotel Moscow?

Мы пришли слишком рано в Москву, и гость просто был не готов к сложной молекулярной кухне от Пьера Ганьера. Блюда были слишком усложненными, из необычных и непонятных продуктов. Поэтому спустя полгода гости ушли, и ресторан опустел. По этой причине сейчас в этом ресторане сделали более понятную итальянскую концепцию.

После того как спустя два года вы расторгли контракт с Les Menus, вы все же остались в Москве?

В 2012 году свой проект в Москве открывала Элен Дарроз, и мне поступило предложение поработать в ее ресторане Raff House. Он открылся в одноименном клубе на Малой Никитской, объединяющем часовой бутик и гастрономический ресторан. Попасть в заведение было непросто, вход в «Дом часов, ювелирных украшений и ресторан Элен Дарроз» осуществлялся по клубным картам или по рекомендации членов клуба Raff House. В проект были вложены большие инвестиции, это была классическая французская кухня уровня «Мишлен», но ресторан не был успешным. Почти год в нем совсем не было гостей. Он стоял пустым.

Весной 2014 года Элен позвала меня на встречу и сказала, что нам надо уходить из ресторана и что она расторгает контракт. Элен познакомила меня с Уиллиамом Ламберти, который позвал работать в ресторан Honest. А позже я получил предложение стать су-шефом в петербургском отеле «Астория».

Что вам нравится в русской кухне?

Для меня открытием стали блюда из свеклы — селедка под шубой и борщ. При этом борщ я люблю не классический, а с добавлением фасоли — мне нравится его текстура и структура. Что касается салата оливье, то в отличие от расхожего мнения о том, что это исключительно блюдо русской кухни, во Франции у нас есть похожие салаты с майонезом — здесь ничего необычного для меня не было. Но есть блюда, которые я совсем не понимаю — это соленья.

Еще одним открытием для меня стала грузинская кухня. Цыпленок табака и грузинский овощной салат — это так просто и так вкусно! Эта простота во многом объясняет вкусы русских. Здесь не любят слишком сложные блюда. Например, Уиллиам Ламберти в своих блюдах обычно использует не больше трех основных ингредиентов.

В новом ресторане «1703» будет петербургская кухня — соединение русских ингредиентов и французской кухни. Главная концепция — это то, что еду мы воспринимаем сначала посредством зрения, затем обоняния, а уже потом вкуса. Этим же путем я пойду и в меню нового проекта.

В чем отличия работы в Москве и Петербурге?

Москва и Петербург такие же антагонисты, как Париж и Марсель во Франции. Москву я люблю за энергию и скорость, а Петербург — за красоту. Сейчас мы сидим на носу корабля «Летучий Голландец» в ресторане петербургской кухни «1703», и отсюда открывается невероятный вид на Неву и все главные городские доминанты. За это я и люблю Петербург. Здесь разная атмосфера и даже погода. Если бы погода в Петербурге была бы как в Москве, то было бы идеально.

Станислав Смирнов