Ослабление рубля, которое привело к оттоку мигрантов из России, а также нехватка квалифицированных кадров усугубили проблему нехватки персонала на ресторанном рынке Москвы, рассказали РБК несколько участников рынка. О проблеме сообщил в своем телеграм-канале основатель ресторанов «Китайские новости» Станислав Лисиченко: «На ресторанном рынке Москвы жутчайшая нехватка кадров. Поваров просто нет», — отмечает Лисиченко.

Общепиту не хватает не только поваров, но и барменов, сотрудников клининга, рассказал РБК основатель сети ресторанов «Мясо & Рыба» и председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров (ФриО) Сергей Миронов. По его словам, сейчас по Москве нехватка сотрудников около 20–30% — «такого вакуума не было никогда».

Острая проблема нехватки кадров ощущается с июня 2023 года, подтвердили РБК в пресс-службе сети лапшичных «Воккер». «Мы также ощутили это на себе, и именно поэтому, сжав зубы, нам пришлось повышать зарплату сотрудникам. У нас все вакансии закрыты, но это было сделано ценой больших усилий. Проблема реально существует, и она актуальна», — указывают в компании.

Дефицит кадров на ресторанном рынке, безусловно, есть, соглашается основатель сети ресторанов «Теремок» Михаил Гончаров — по его оценкам, он составляет около 20%. Впрочем, Гончаров объясняет ситуацию скорее сезонным фактором: «сотрудников традиционно не хватает каждый год начиная с июня до конца октября, затем в январе кадров становится слишком много, а к лету снова дефицит». По его словам, это связано с тем, что летом сотрудники уезжают из Москвы и Петербурга к семьям на родину.

Почему ресторанам не хватает сотрудников

Одной из главных причин нехватки кадров, по словам Лисиченко, стал «дорогой доллар», который за последний год снизил доход иностранцев, отправляющих зарплату домой, практически на 40%, — все это повлияло на рынок труда крайне негативно. Кроме того, на рынке труда сказались последствия специальной военной операции на Украине — кто-то «испугался», кто-то был мобилизован, а кто-то, в том числе и «новые граждане России», ушли добровольцами, перечисляет предприниматель. Последним «гвоздем в крышку гроба ресторанного рынка труда», по словам Лисиченко, стали новые осенние открытия ресторанов, которые «платят абсолютно любые деньги, чтобы просто набрать людей и открыться»: зарплаты линейного повара в еще не открывшихся ресторанах могут доходить до 4 тыс. руб. за смену. Нехватка персонала вскоре может отразиться и на клиентах, предупреждает Лисиченко: «Повара будут как чижики прыгать с горячего на холодный цех, а в промежутках подрезать себе заготовки. А гости научатся ждать свои заказы, есть и заказывать курсами, ожидание горячего блюда в субботу вечером будет 45 минут».

Острая нехватка сотрудников на ресторанном рынке Москвы в первую очередь связана с низкой оплатой труда и нехваткой квалифицированных кадров, считает совладелец холдинга Restart Vasilchuk Brothers (Vasilchuki Chaihona № 1, фуд-молл «Депо») Алексей Васильчук. «Ресторанный рынок не считается самым престижным на рынке труда», — сетует Миронов. По его словам, в основном сейчас люди предпочитают идти в курьеры или быть самозанятыми. Еще одной причиной может быть ужесточение миграционной политики, указывает Миронов. «К тому же после скачка курса доллара мигрантам стало невыгодно работать в России», — добавил Васильчук.

Доля иностранцев, занятых на ресторанном рынке Москвы, составляет около 60%, но если говорить только о быстром питании, то речь идет о 70–75%, оценивает руководитель проекта «Воккер» Антон Красулин. Так происходит потому, что граждане России считают такую работу «неблагодарной и тяжелой» даже при больших зарплатах, указывает эксперт. Но на фоне колебания курсов валют гражданам СНГ, которые отправляют зарплату домой, эта работа стала неинтересна, объясняет Красулин. «Теперь многие наши сотрудники из СНГ выбирают для работы не Россию, а другие страны, например ОАЭ, Турцию, Южную Корею», — говорит Красулин. По его словам, в этих странах у них комфортная зарплата и нет санкций, которые затрагивали их, когда они работали в России.

Сколько зарабатывают сотрудники общепита в Москве

По данным сервиса SuperJob, средняя зарплата повара-универсала в Москве по состоянию на 4 сентября составляла 70 тыс. руб. на руки в месяц, за год она выросла на 7,7%. При этом средняя зарплата пекаря составила 60 тыс. руб. на руки в месяц, за год она выросла на 9%. Кондитер получает в месяц в среднем такую же сумму, год к году его зарплата выросла на 5%. Бариста получает чуть меньше — 52 тыс. руб. на руки в месяц, что на 4% больше, чем год назад. Меньше всего в сфере общепита получает посудомойщик — его средняя зарплата составляет 42 тыс. руб. на руки, по сравнению с началом сентября прошлого года больше на 5%.


Сотрудников стало не хватать с сентября 2022 года, после начала частичной мобилизации, вспоминает Миронов. Впрочем, отъезд за границу людей после частичной мобилизации в итоге незначительно сказался на ресторанном рынке труда, поскольку часть людей уже вернулись, считает Васильчук. Среди других причин отсутствия кадров для ресторанов Миронов называет демографическую яму и отсутствие обучения людей «под отрасль», как было, например, при плановой экономике СССР.

Еще одной причиной нехватки кадров может быть конкуренция ресторанов за персонал с более широкой сферой торговли и услуг, включая маркетплейсы по доставке еды, полагает Красулин, — специфический опыт для этих позиций не нужен, объясняет он. Вдобавок к этому на фоне импортозамещения появляется больше вакансий в других отраслях — сельское хозяйство, предприятия тяжелой и легкой промышленности в регионах привлекают сотрудников, которые работали в Москве, говорит Гончаров.

Нехватка персонала в ресторанной сфере приводит к снижению качества обслуживания, увеличению времени ожидания посетителей и ухудшению в целом репутации заведения, говорит эксперт консалтинговой компании НЭО Анна Васильева. Тенденция кадрового голода в общепите, по ее словам, началась давно — еще на этапе коронавируса: «Уже тогда многие молодые люди изменили свой выбор сферы, разочаровавшись в общепите как в стабильном работодателе, и подались в курьеры, сборщики заказов и складские работники, где заработки выше, чем в общественном питании». Сейчас заинтересованность в работе в этой сфере продолжила снижаться, в том числе в связи с отсутствием соответствующего образования и квалификации и конкуренцией со стороны других отраслей. С началом специальной военной операции количество молодых людей, готовых работать в ресторанах, уменьшилось, часть сотрудников переключились на сферу IT, а негативное воздействие на привлечение иностранных работников оказало ослабление рубля. «Изменились и клиенты ресторанов — они стали более экономные, оставляют сдержанные чаевые, что, в свою очередь, влияет на прибыль персонала и на их мотивацию работать в данной сфере», — добавляет Васильева.

Повышение зарплат сотрудников ситуацию не спасет, поскольку на рынке Москвы сейчас нулевая безработица, и рестораны просто будут переманивать сотрудников друг у друга, предупреждает Миронов. По его словам, одно из решений проблемы может быть привлечение кадров из дружественных России развивающихся стран: «Например, из Киргизии приезжает много хороших готовых поваров».

В Минпромторге переадресовали вопросы кадров в ресторанной отрасли в Минтруд. РБК направил запрос в министерство, а также в департамент торговли и услуг Москвы.

Авторы: Анна Захарова, Елена Сухорукова