О дефиците кадров владельцы ресторанов сообщали еще 2021 году. Некоторые заведения оказались укомплектованы персоналом не более чем на 80%. В 2022-м проблема усугубилась, рассказал управляющий директор портала «Авито Работа» Артем Кумпель: «В пандемию кривая спроса поменялась от людей, которые обслуживают на месте, к людям, которые доставляют. Кухня как была, так и осталась, но уменьшилась с точки зрения объема, потому что не нужно было столько сотрудников.
Вместе с тем индустрия HoReCa — это же не только рестораны, но и гостиницы, развлекательные заведения и так далее, и поэтому она достаточно сильно пострадала. Кроме того, если посмотреть в целом по городам-миллионникам, то посещаемость различных заведений проседала в какие-то пиковые периоды 2022 года из-за известных событий.
Сейчас же мы видим, что идет восстановление, например, заметно выросла доля объявлений по вакансиям поваров».
В последние два-три года заведения общепита теряли сотрудников и из-за низкого уровня зарплат, в сфере же логистики предложения были более привлекательными. По данным компании HeadHunter, летом 2022-го курьерам и складским работникам платили в среднем 54 тыс. руб. в месяц, а в общепите показатель не превышал 52 тыс. руб. В первую очередь заведениям не хватает официантов и уборщиков, отметил вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Сергей Миронов:
«Наверное, недокомплект поваров и официантов на сегодняшний день суммарно составляет примерно 20%. Уехала часть мигрантов, которые работали на этих ставках. Вместе с тем мы на сегодняшний день в Москве не обучаем достаточное количество поваров по специальности. В сфере клининга проблема другая — москвичи просто на такую работу не идут. Почти у всех ресторанов недокомплект.
Что касается иностранных шеф-поваров, то в нулевые и десятые мы их еще возили. Итальянцы, французы, испанцы учили нас работать, показывали, как надо. А потом необходимость в этом отпала, так как российские шефы переняли весь необходимый опыт и знания. Сейчас рынок иностранных шеф-поваров в стране — это те специалисты, которых мы в итоге русифицировали, которые остались здесь, женились, связали уже себя с Россией. Поэтому сейчас исхода иностранных шеф-поваров как такового нет».
Как отмечают собеседники “Ъ FM”, знакомые с ситуацией на ресторанном рынке, Россию после объявления частичной мобилизации покинули несколько заметных шеф-поваров Санкт-Петербурга. К примеру, основатель холдинга Duoband Дмитрий Блинов и отвечавший за кухню в ресторане «Кококо» Игорь Гришечкин. Остались некоторые заведения и без иностранных шеф-поваров, пояснила создатель гастрономического проекта «Соль», декан лектория Novikov School Иван Глушков:
«Я знаю единицы уехавших людей, может быть, десятки, если говорить не только про москвичей, но специалистов и из других городов. Можем взять в качестве примера ресторан Eclipse, то, как этот концепт планировался к масштабированию. Его подразделения должны были открываться в центре Санкт-Петербурга, и на них возлагались большие надежды. Сергей Фокин, шеф, на котором все держалось, уехал, и мы уже год ничего не слышим про Eclipse. Мы можем вспомнить Сэбби Кеньона, который вернулся из России домой.
В целом можно говорить, что крупным холдингам приходится легче: им проще совершить ротацию, взять су-шефа, причем необязательно из этого ресторана, а из другого, где он уже подрос до следующей карьерной ступени. Маленьким игрокам, конечно, сложнее. И в ситуации, когда это вообще одиночное предприятие, ресторан, который держался на партнерстве шефа с инвестором или ресторатором, все это может серьезно осложнить ситуацию.
Кроме того, международный обмен, безусловно, нарушился. Но идут переговоры, и шефы ездят к тем, у кого уже давно сложились какие-то дружеские, партнерские отношения. Понятно, что они продолжают работать. Плюс, есть Латинская Америка, Юго-Восточная Азия. Я знаю, что туда люди ездят. Например, у тайского шефа Гаггана Ананда, одного из главных азиатских звезд в этой сфере, полгода назад на кухне одновременно стажировались и российские, и украинские коллеги».
В марте прошлого года проекты в России заморозил гастрономический гид Michelin, который успел проработать полгода. В октябре 2021 года его звезды получили девять московских ресторанов. Как недавно поясняли официальные представители гида, эти заведения могут и дальше упоминать о звездах, но только с указанием, в каком году и городе были присвоены регалии. Подтвердить свой статус российские рестораны не смогут.
Елизавета Скобцова
