Я родился в Кирове. Родители много путешествовали, и я вырос с бабушками-дедушками и друзьями по двору очень независимым и самостоятельным. Сколько себя помню, когда меня спрашивали, кем я хочу стать, всегда отвечал: ресторатором. Хотя и сам до конца не понимал, что это значит, просто хотел заниматься ресторанами.
Лет в девять я в первый раз попробовал суши. Это был ролл с огурцом, и он произвел на меня потрясающее впечатление. Я начал пробовать готовить роллы сам. Покупал японский рис, варил его, размачивал нори… Годам к четырнадцати я на подработках в местных ресторанах научился делать «Калифорнию» и «Филадельфию», а после школы поехал в Москву.
В 2009 году Нобу Мацухиса как раз открыл ресторан Nobu на Большой Дмитровке. В то время это был самый мощный мировой бренд, и я решил, что это мой шанс. Я прямо с улицы, с одним портфелем, мимо роллс-ройсов Phantom и мрачных охранников поднялся в ресторан, поговорил с кем-то из менеджеров, рассказал, что мечтаю у них работать — и получил отказ. Я едва не разрыдался. Другого плана у меня не было. Спасибо отцу, он меня подбодрил, посоветовал вернуться и сказать волшебные слова. Я так и сделал, и меня взяли! Хотите знать волшебные слова? Пожалуйста: «Я готов работать бесплатно».
Я начал работать помощником официанта, раннером. Я должен был выносить еду, представлять ее гостю и убирать стол. Это не особо благодарная работа, но это была возможность попасть в семью Nobu. Я был настоящей занозой. Миллион вопросов в день всем и каждому: а что это? а как? а зачем? а почему? Я всех там ими замучил. Зато я все выучил про еду Nobu и мог рассказать историю про любую тарелку. К тому же из-за моего хорошего английского мне доверили обслуживать столики иностранных селебрити. Я увидел, каким разным может быть впечатление гостей, если им просто приносить еду и приносить ее и рассказывать об использованных в ней ингредиентах или истории создания блюда. Я стал еще больше задавать вопросов. Иногда на них не могли ответить даже суши-шефы, и мы вместе искали ответы.
В результате я добился того, чего хотел, и около года работал в суши-баре Nobu, а через какое-то время решил уехать учиться в Португалию. Я, конечно, мечтал об Institut Bocuse или Le Cordon Bleu, но это было слишком дорого. А в Португалии, в Кашкаише, обнаружился филиал лозаннской школы гостеприимства Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril, который мне оказался по карману. По итогам экзаменов я был зачислен на бесплатное обучение и даже получал небольшую стипендию. Мой курс был очень разновозрастной, от 16 до 65 лет, у всех был очень разный жизненный опыт, но все проходили одну программу. Это было очень продуктивно. Каждый делился своим взглядом на рабочие вопросы, развивая других. На практику я попал в мишленовский ресторан с французско-немецкой базой и понял, что именно такая кухня совсем не мое. Это было чересчур сложно, вкус продукта был замаскирован техниками и разными дополнениями от соусов до гарниров, в еде не было свежести. А иногда там и вовсе исчезал смысл. Зачем из вкусной свежей свеклы делать пять вымученных текстур — мне было непонятно.
В Португалии я влюбился в доступную там рыбу и делал разные кейтеринговые проекты, чтобы показать португальцам что-то отличающееся от бразильских суши с клубникой, ананасом и манго в стиле tropical. Уже после школы меня позвали в город Фигейра-да-Фош между Лиссабоном и Порту делать что-то вроде небольшого фестиваля. Он имел успех, и владелец местного отеля пригласил меня сделать поп-ап ресторан на сезон. Чем не идея? Город сезонный, в конце сентября там все умирает, и я был уверен, что контракт закончится, но поп-ап был успешным, и его продлили. Я жил в отеле (поначалу это было весело, но потом понимаешь, что вся твоя жизнь проходит на виду, и лишний раз в бар не сходишь), учился кататься на серфе, познакомился со всеми торговками рыбой, жил в свое удовольствие. Ресторан был заполнен весь год.
А потом я женился и решил поменять работу. Ресторан, в который я устроился, оказался в долгах и обанкротился. За долги описали все, включая мои ножи. Зарплату не платили, деньги закончились, и тогда я решил, что это последний раз, когда я доверяю людям настолько, что от этого зависит безопасность и благополучие моей семьи. Мы остались в прямом смысле с пустыми руками, жили у друзей. Для работы в кейтеринге я купил в посудной лавке самый обычный нож за 20 евро. И тут судьба послала мне еще один шанс.
Обеспеченная семья с севера Португалии предложила мне в партнерстве открыть ресторан. Каждый повар мечтает быть если не владельцем, то совладельцем своего заведения. Я не исключение. Я готовлю, жена моет посуду — чем не маленький семейный ресторанчик, 20% которого мои? Рыбу привозили в 6 утра, ее надо было принять и разделать, успеть пообедать, подготовиться к сервису и открыться. Закрывались мы в полночь. И так каждый день, с половиной воскресенья на выходной. Я не просто работал, я реально убивался. Мог потерять сознание, упасть в обморок, но дополнительный персонал партнеры не нанимали.
Вдохновением для меня стал фильм «Мечты Дзиро о суши», который мы круглые сутки гоняли на мониторах в ресторане. Я понимал, что хочу большего, но к Дзиро-сан мне не попасть. И я написал в LinkedIn Дайсуке Наказаве, ученику Дзиро Оно. Сразу после выхода фильма он уехал в Нью-Йорк и открыл там ресторан, который моментально стал суперпопулярным. Там готовили только нигири-суши и подавали только омакасе. И он ответил: «Если ты серьезно, то найди для меня время». Я долго не откладывал, закрыл ресторан на каникулы и уехал в Нью-Йорк.
Встреча с Наказавой была скомканной. Было дождливое утро, я ждал открытия ресторана, выпил чашек пять кофе. Меня всего трясло. Сердце выпрыгивало из груди и от волнения, и от кофе. И тут я увидел Наказаву. Он разгружал машину с рыбой. Я просто выхватил у него коробки и побежал к ресторану. Он, конечно, начал на меня кричать: «Ты что за черт? Кто такой? Куда бежишь?» Я понял, что даже не поздоровался. Наказава меня обругал, конечно, но принял в команду. Это, поверьте, другой мир. Я остался на несколько месяцев, насколько позволяла виза. Я работал с утра до вечера, и это был мой собственный фильм, мои мечты о суши.
Я понял, что человеческому труду есть цена. Свой труд в Португалии я обесценивал, продавая ужин по средней цене соседних ресторанов, но не вкладывая в нее стоимость своих усилий. В Нью-Йорке происходили все те же процессы, да, продукты были разнообразнее, а подготовка более детальной, но никто не стеснялся дать справедливую цену своему труду. В суши все так очевидно, что каждую деталь надо доводить до совершенства. А совершенство — это время и труд. Благодарный рынок понимает качество и понимает, почему оно столько стоит.
Мне повезло еще раз, и я получил место в Nobu Shoreditch в Лондоне. Меня там быстро заметили. У меня была мечта стать head sushi chef в Nobu годам к сорока, но она осуществилась в 25. Я вел поп-ап в Черногории, потом работал в Барселоне и Варшаве. Польский менталитет близок к русскому, и я понимал, что там меня обязательно спросят, работал ли я в Японии. Так что я попросил Нобу-сан о стажировке и отправился в Токио. Конечно, я не мог не попробовать попасть в эталонные суши-рестораны. Сложным путем мне удалось оказаться в Sushi Saito, ресторан в мире суши не менее известный и влиятельный, чем Sukiyabashi Jiro. У него были три звезды Michelin, но со временем он превратился в частный клуб: сразу после ужина надо бронировать следующий визит. Омакасе там был невероятным. Каждый кусочек рыбы казался мне лучшим моментом в моей жизни, но следующий неизменно превосходил его. И так полтора часа. Это был запредельный уровень живой легенды. Хотел бы я достичь такого мастерства!
Монотонный, повторяющийся изо дня в день, годами и десятилетиями, процесс — только так рождается настоящий суши шокунин: мастер, который служит обществу, создавая исключительные суши. Продвигаться вверх, вперед, пусть по миллиметру, но расти каждый день — задача такого мастера. В японской кухне есть база, и от каждого повара зависит, как он будет ее использовать. Да, я так же, как Наказава, варю рис, но делаю это не так, как он. Я могу использовать ту же рыбу, но это будет по-другому: нарезка, часть рыбы, ее температура — дьявол в деталях. Их бесконечное количество в суши. Без них суши теряют душу, из искусства превращаются в еду.
Благодаря опыту и практике начинаешь чувствовать каждый продукт. Мне, например, не надо пробовать рыбу, чтобы понять, насколько она хороша. Достаточно ее посмотреть, прикоснуться к ней. Я так часто делаю шесть движений, за которые формируется рисовый колобок для нигири, что легко понимаю плотность, температуру, рассыпчатость и вкус каждой рисинки, которая попадет вам в рот. И если это чувствую я после 12 лет работы с суши, то представьте, какой опыт у Наказавы или Оно, которые всю жизнь посвятили этой работе.
Я однажды спросил у Нобу-сан, какой секрет у суши. Каждый суши-мастер скажет, что это рис. Он покачал головой: «Это твое сердце. То, как ты любишь свое дело, как к нему относишься. Ты не штампуешь суши, а передаешь свою энергию». Мои суши очень сильно отличаются от любых других, потому что я очень люблю то, что делаю.
Нигири по-японски значит «схватить, взять в кулак». Когда делаю нигири, я представляю себе маленькую птичку, которую ты берешь в руку, чтобы согреть ее, а не сломать крылья. Только так можно соединить рис и рыбу в одно целое, не смешивая их вкус. Можно объяснить, как механически делать суши, но ощущение жизни в руках не передать.
Нигири-суши — это всего четыре ингредиента: рис, рыба, васаби, соевый соус. Баланс всех — показатель качества. Рыбы должно быть достаточно для того количества риса, которое используется в суши. Васаби должно быть в самый раз, чтобы дать ощущение пряности, подчеркивающей вкус рыбы, но не много, чтобы не перебить его. И не надо ничего маскировать под тяжелыми соусами.
Рис — фундамент. У него должен быть сбалансированный вкус, не слишком сладкий и не слишком кислый. Если рис сам по себе настолько хорош, что его можно есть без рыбы, все уже очень хорошо. Температура риса должна быть комнатной, хотя мне нравится рис чуть более теплый. Он не может быть упругим и жестким, это важно для ощущения суши во рту.
Чем больше опыта у тебя с продуктом, тем лучше ты понимаешь его качество. Я сейчас вряд ли вернулся бы в тот кировский суши-шоп, где попробовал свой первый ролл, потому что ел суши по всему свету и понимаю, что может быть лучше.
Jun скорее просветительский, чем коммерческий ресторан. Нам важно развить и у команды, и у гостей понимание, что так может быть: только суши, а не весь спектр азиатской кухни, как это сейчас принято. В голове у москвича Азия — это Паназия. У нас спрашивают и том ям, и креветки васаби, но мы готовим только суши и не собираемся выходить за их пределы, чтобы не превратиться в еще один очередной ресторан на Большой Никитской. Очень греет, что приходит много знающих и понимающих людей, которые сначала настроены скептически, а потом обращаются в приверженцев, а наше первое свидание становится точкой отсчета долгой дружбы. В суши-ресторан приходят не просто, чтобы поесть. Приходят, чтобы отметить что-то, расслабиться после трудного дня, получить концентрированное удовольствие. Jun просто обязан стать местом счастья.
В службе персонала смеялись, когда увидели мою заявку на персонал: «Главное, чтобы человек был хороший». Но каким бы ты ни был поваром, в нашем проекте человеческие качества важны больше, чем опыт. Хорошие люди изначально замотивированы на что-то новое. У нас в Jun, например, работает семейная пара. Я всегда избегал работать с парами, этот опыт неизбежно плохо заканчивался. Но эти ребята такие же мечтатели, как я, с горящими глазами. Такой огонь не подделать.
Мне нравится, что в Lucky Group инвестируют в персонал. Потому что мотивация и состояние духа тех, кто обслуживает гостей, формируют атмосферу места. Утренняя йога, бесплатные тренинги в школе Lucky Skills — я не думал, что такое возможно в России, и меня это сильно воодушевило. Мне и самому хочется преподавать, делиться опытом и учить тому, что я сам умею. Кажется, так следующее поколение поваров сможет стать лучше. Мне хочется, чтобы поколение шефов, которые сейчас делают суши в Москве, поняло, что делать это можно не так, как их тут учили. И я очень надеюсь показать им пример и помочь молодым ребятам создать новый сегмент ресторанов с простым и чистым вкусом. Jun, кстати, в переводе с японского и значит «чистый».
За суши-баром мы говорим на миксе японского, английского и русского, кажется, мы свой какой-то Jun-язык изобретаем. Очень много японских терминов сложно перевести корректно на русский язык. Даже на японском некоторые детали понятны не всем японцам. А еще наш язык позволяет обмениваться служебной информацией, не привлекая внимания гостей. Так, срок хранения рыбы не превышает двух дней. Понятно, что она вся свежая и качественная, но неловко говорить: «Передай мне вчерашнюю рыбу». Мы называем ее «аники», «старший брат». В токийских суши-барах тоже так говорят, и народ даже не понимает, о чем речь. Или мы говорим «ама эби яма», и весь зал знает, что закончилась сладкая креветка и не надо принимать на нее заказ. А еще это вавилонское смешение языков добавляет определенный колорит ресторану, как освещение или музыка.
Мне много раз говорили: «Зачем? Все отсюда уезжают, а ты приехал». Но у меня никогда не было плана «Б», а все решения принимались интуитивно. Либо пан, либо пропал. Но я всегда выигрывал. Так или иначе я здесь и сейчас, потому что так велит мое сердце. Мои перемещения по миру всегда были по билету в один конец. Я, моя жена и мой сын живем без дома. Наша жизнь умещается в пяти чемоданах, потому что больше мы с собой не можем увезти: чемодан книг, чемодан игрушек и по чемодану одежды. У нас никогда не было места, куда можно вернуться. И сейчас я хочу, чтобы Москва стала — не говорю громкое слово «дом» — точкой возврата. Jun сейчас как раз такое место.
Владимир Гридин
