У меня нет красивой истории про бабушку, которая привила мне любовь к кухне и научила готовить. Тогда было не то время в нашей стране. Мама посоветовала: «Иди, сынок, на повара, голодным не останешься». Она сама была поваром в офицерской столовой. А я вообще мечтал стать машинистом поезда. Мне всегда хотелось быть впереди, хотелось куда-то вести людей и видеть цель самым первым.
Учился я неважно, вся моя практика заключалась в чистке картошки, лука и морковки. Спустя полтора года обучения мне впервые доверили пожарить отбивную в сухарях. Ну какой тут интерес к гастрономии? И тут мама через знакомых устроила меня на стажировку в один из самых заметных отелей Ростова, «Интурист», это сейчас «Дон Плаза». Меня сначала поставили работать в подвальной кухне, тарелки украшать укропом, болгарским перцем и паприкой, и тогда мне это казалось удивительно красивым. Как-то раз мне надо было подняться в верхнюю кухню ресторана. Помню, как я изумился чистоте и красоте кухни, правильному свету, опрятности поваров. Среди поваров у одного был самый высокий колпак, он был одет с иголочки и раздавал указания. И тогда я понял, что в этой профессии можно получить признание и вести людей за собой.
Пожалуй, тот момент стал для меня переломным в отношении к своему делу. Я стал много учиться, читать, проходить стажировки. У меня зажигание профессией случилось в 18 лет, считаю, это достаточно поздно. Если мой ребенок захочет заниматься чем-то подобным, я буду советовать начать ему раньше. Чем больше у тебя времени, тем ты круче.
В Ростове я долго работал в группе компаний «Хорошие рестораны», запускал один ресторан за другим. Самым большим достижением, собравшим многочисленные призы и премии, стал ресторан русской кухни «Онегин Дача». Я строил его с нуля, но чувствовал, что мне не хватает опыта. Мы в первый месяц работы ресторана очень проваливались по работе, отдавали блюда по 50 минут, не хватало организации. И я уехал в Европу на стажировки, а когда вернулся, сделал так, чтобы ресторан ритмично работал. Там мы обслуживали порядка 400 человек в день, через «Dr. Живаго» проходит до 700. Главная разница между ними в том, что в Ростове у меня не было таких ресурсов, как в Москве. Поваров там работает в два раза меньше, и нужно было сделать так, чтобы небольшое количество людей очень динамично отдавало большое количество заказов. Конечно, «Живаго» выпускает намного больше, по марочному отчету в 1,7 раза больше блюд, чем «Онегин Дача».
По сути я не новатор, я улучшитель. Если сравнивать, вот Женя Викентьев (шеф-повар ресторана «Белуга». — «Москвич Mag») — новатор, а у меня так голова не работает. У меня так: есть какая-то база, я ее вижу и понимаю, что можно с ней сделать, чтобы улучшить, ищу ключик к ней. Весь свой опыт я складываю из стажировок, где научился техникам, процессам и организации работы.
Каждый шеф делится на две субличности — организатор и креатор. Я больше считаю себя организатором. Поэтому в «Dr. Живаго» я себя хорошо чувствую. Это ресторан про большие объемы, про большую проходимость, где надо четко все организовать, чтобы кухня работала без сбоев и хотелось бы возвращаться за обычной едой, но приготовленной идеально. Цена ошибки всегда очень высока, у меня все на точных пропорциях. Все по цифрам и граммам, как у кондитеров, иначе все посыплется. Я не совсем про сочетания, которые удивят критиков, хотя и без таких блюд не обходится.
Команду ресторана я сравниваю с футбольной. Должно быть 12 игроков на поле, они должны быть определенным образом расставлены, чтобы уметь побеждать. У нас сейчас немного иная расстановка, поэтому я не до конца доволен результатом. Можно лучше. Приступы перфекционизма меня порой одолевают, но мы определенно движемся вперед.
Ресторан постоянно заполнен, интерес к русской кухне есть, и он большой. Я всегда верил и буду верить, что такая еда будет нравиться. Это наш генетический код: пельмени, вареники, оливье, это не новогодний стол, это повседневная еда. Сырники никогда не покинут первые строчки в отчетах продаж. Мне лично интересно экспериментировать с ЗОЖ-темой — с чем можно сочетать гречку, каким маслом ее поливать и с какой семечкой сочетать. Но не уверен, что это будет так же интересно в ресторане.
Еще мне интересно заниматься продуктами, которые имеют короткий срок сезона. Часто на них не хватает времени, но я применяю хитрость: заранее прорабатываю блюда с продуктами короткого сезона, чтобы в следующем быть уже готовыми и быстро запуститься с сезонным меню. Это невероятно увлекательно — работать не только с мейнстримом типа лисичек или сморчков.
У нас на юге довольно яркий, насыщенный вкус, потому что мы граничим с Кавказом и вся пряность нам очень близка. Я люблю яркие, насыщенные вкусы, мне очень важно, когда я завершаю какое-то блюдо, чтобы у меня прямо все работало: кислотность, сладость, пряность, чтобы хрустело. Так что если что и дал мне Ростов, то это сильные, мощные вкусы. В Москве мне всегда чего-то не хватает в плане насыщенности, хочется будто бы подкрутить «громкость» везде в плане специй. А еще с приездом в Москву мне пришлось понизить градус сладости в блюдах примерно на 35%, чтобы отвечать московскому вкусу.
Я легко согласился переехать в Москву, в один день. И абсолютно не жалею. Москва мне интересна как город, мне здесь нравится, я чувствую здесь возможности роста. Мне интересно брать нашей кулинарной традицией и улучшать ее, брать классику и дорабатывать. Я по принципу мышления как часовщик — мне дай часы, и я буду копаться в них, чтобы улучшить работу механизма, что-то подкручивать, чистить, доводить до идеала. Я люблю такие темы: «Как приготовить лучшие сырники» или «Лучшее картофельное пюре на свете». Какая у сырников должна быть толщина, с чем их готовить, какое количество влаги должно быть, как ее оттуда удалить — все эти детали и внимание к ним превращают простые, привычные блюда в восторг.
