Победитель конкурса «Московские мастера» — о наставниках, поиске себя и разведении уток

На этой неделе в столице определяли лучшего шеф-повара. На финальном этапе городского конкурса среди поваров «Московские мастера» сошлись 11 сильнейших мастеров, а главной темой этого года стало осознанное потребление, или, как говорят профессионалы, принцип zero waste. По итогам голосования жюри, состоящего из известных российских кулинаров, победителем конкурса стал Иван Идеменев, шеф-повар ресторана современной русской кухни на Садовнической набережной.

После объявления результатов корреспондент mos.ru пообщался с лучшим шеф-поваром столицы. Победитель рассказал, где он черпал свои первые знания о кулинарии, зачем на кухне психология и почему он не хочет долго задерживаться на одном месте работы.

Разведение уток и психология шеф-повара

- Скажите, когда у вас появился интерес к кулинарии?

- Когда я был маленьким, отец начал разводить уток на семейном участке. Именно он привил мне интерес к ведению домашнего хозяйства. В 11-м классе у меня в руках оказался журнал, посвященный зарубежным кулинарным школам и шеф-поварам. Тогда мне и захотелось попробовать себя в деле. Тем более родственники часто говорили, что я неплохо готовлю.

После школы поступил в экономико-технологический колледж № 22, затем стал студентом Российской международной академии туризма (направление «Менеджмент туризма»). Во время учебы устроился барменом в ресторан. Шеф-повар, увидев мой интерес к кухне, предложил там подрабатывать. Именно там я получил свои базовые знания, работая с марокканской кухней. После окончания университета в 2014–2015 годах я попал на работу в свой первый ресторан и уже полностью осознал, что хочу заниматься только этим.

- Кто вам помогал в становлении как профессионала?

- Мне посчастливилось поработать во многих топовых ресторанах столицы. Моя мама сетовала на то, что я часто меняю место работы, однако для меня было важным постоянно развиваться. Это удавалось делать в том числе благодаря новым ресторанам, куда я устраивался.

Даже были мысли поехать за границу и постажироваться там. Но, когда зарубежные повара стали приезжать в Москву и продвигать здесь свою кухню, я подумал: «Зачем мне куда-то уезжать, когда могу набраться опыта и здесь?» В ресторане, где сейчас работаю, два шеф-повара: я и Никита Кузьменко, у которого не перестаю учиться. Он в своей работе популяризирует труд ремесленников и русскую кухню, а в прошлом году взял премию как лучший молодой шеф-повар.

- Какими качествами должен обладать настоящий шеф-повар?

- На мой взгляд, шеф-повар должен быть хорошим психологом, ведь он работает с людьми и управляет ими. Нужны и базовые экономические знания, чтобы следить за себестоимостью блюд и находить относительно недорогие продукты, которые позволят готовить блюда, ради которых и будут приходить гости.

А еще у шефа должно быть железное терпение, потому что кухня — живой организм, в котором постоянно что-то происходит и иногда выходит из-под контроля. Важно уметь работать в режиме многозадачности и принимать правильные решения.

Рецепт победы

- Иван, это ваш первый профессиональный конкурс. Как думаете, что вас отличало от 10 соперников и позволило выиграть кулинарную битву?

- Думаю, мне помогли воображение, а также умение совмещать творчество и простоту. Повлияло и чтение иностранной кулинарной литературы. Я не могу остановиться на чем-то одном, мне важно постоянно развиваться. Повар будет учиться всю жизнь: множество стран, кухонь и шефов, и у каждого из них свой особенный подход в работе. Знания, которые я получаю, и дают мне желание двигаться дальше.

- Как в финале конкурса определяли сильнейшего участника?

- Концепцией конкурса было осознанное потребление, или безотходное производство (zero waste), в отношении еды. Эта культура только приходит в Россию. Финалистам нужно было приготовить несколько блюд в концепции zero waste из любого вида птицы. Это должно было быть ресторанное блюдо, которое удивило бы жюри. Можно было добавить гарнир и свой соус.

В финале я готовил из утки со своего участка, который находится под Суздалем. Все знают блюдо, когда утку начиняют яблоками. Я переосмыслил этот момент и решил сделать наоборот: само яблоко, которое приготовил в утином жире, я заполнил тремя разными текстурами утки. Получилось блюдо как бы наоборот.

- На конкурсе вы готовили блюда из отечественных продуктов. Как вы выбираете продукты для своих блюд?

- Мы работаем в основном с российскими продуктами. У нас есть всего две-три позиции, по которым закупаем что-то иностранное. Поскольку мы продвигаем русскую кухню, то используем наши продукты: свеклу, картофель, лук, грибы... Мой коллега Никита Кузьменко рассказывал, что предпочитает покупать некоторые продукты с рук у бабушек, которые сами что-то выращивают. От этого готовое блюдо не только не проигрывает, но и не приходится делать на него большую наценку.

Кулинарный пазл

- Расскажите о блюдах, которые стали вашей визитной карточкой.

- Я пока в поиске своего стиля, продолжаю учиться и наблюдать. Иногда думаю, что наконец нашел свое направление и буду в нем работать, но, стоит познакомиться с новым шеф-поваром или побывать впервые в каком-нибудь ресторане с необычной подачей, я понимаю, что мне это интересно. Но у меня неплохо получаются супы.

- Какая у вас любимая кухня и почему?

- Это непростой вопрос. Мне довелось поработать с индийцами, корейцами, тайцами, немцами, итальянцами... С детства любил макароны и, когда узнал, что есть такое блюдо, как паста, которое совершенно отличается от наших макарон, конечно, влюбился в итальянскую кухню. А когда начал работать с авторской кухней, то нашел и в ней свою привлекательность. Допустим, шеф берет и смешивает несколько кухонь. Мне этот кулинарный пазл показался очень любопытным. Сейчас авторская кухня для меня в приоритете.

- Какие полезные блюда вы можете посоветовать нашим читателям?

- Овощные салаты, любая еда, где много клетчатки, вареные овощи — они не теряют полезных свойств. Также отмечу суп из кольраби, он диетический и подойдет тем, кто следит за весом. У нас, к сожалению, мало хозяйств, которые выращивают эту капусту, но при этом она все равно пользуется популярностью. Стоит обратить внимание и на тыквенный суп. Тыква благотворно влияет на здоровье: улучшает метаболизм, выводит холестерин, укрепляет сердечную мышцу и помогает пищеварению.

- Были ли в вашей практике необычные случаи?

- Немало, но запомнилась история, которая произошла в одном из заведений, где я стажировался. Ежедневно к бизнес-ланчу мы готовили три вида супа, три горячих блюда и гарнир на выбор. Они подогревались в определенном помещении, в котором находился огнетушитель. Однажды один из неопытных сотрудников случайно взял этот огнетушитель и уронил. И он выстрелил. То, что мы готовили с восьми утра, покрылось белой пеленой. Нам пришлось за полтора часа (а обычно мы справлялись за четыре) приготовить обеденные блюда заново. Это стало настоящим вызовом, но, к счастью, мы справились.