Петербургский рынок труда в сегменте HoReCa -2011: квалифицированные кадры стабильно востребованны

Юлия Сахарова, директор Петербургского филиала HeadHunter

В период кризиса сфера HoReCa (гостиничный и ресторанный бизнес) оказалась в одном из самых трудных положений, вслед за девелопментом и финансовым сектором. Отток клиентов и снижение суммы по среднему чеку испытали почти все предприятия общепита, кейтеринговые и банкетные компании ; многие сети кафе и ресторанов сократили количество точек или свернули планы по развитию в отдельных регионах. Гостиничный сектор также пережил не лучшие времена: поток туристов резко сократился, заполняемость отелей упала, управляющие компании несли убытки и вынуждены были сокращать персонал или урезать заработные платы. Однако с начала 2010 года количество посетителей кафе и ресторанов растет, среднегодовая заполняемость гостиниц вышла на нормальные показатели. Поэтому и спрос на персонал для этого сектора бизнеса восстановился и в 2011-м продолжал постепенно расти.



Импульс развитию гостиничного и ресторанного бизнеса дает и растущая привлекательность Санкт-Петербурга как туристической столицы. Пока в городе на Неве гостиниц и предприятий общепита намного меньше, чем в европейских столицах, и в высокий сезон спрос на эти услуги зашкаливает. Поэтому гостиничный сектор считается одним из наиболее привлекательных направлений для инвестиций, а ресторанный бизнес привлекает бизнесменов сверхприбылями и быстрой окупаемостью. Соответственно, квалифицированные кадры для этих отраслей остаются стабильно востребованными.

Гостиничный бизнес

Спрос на персонал для гостиниц в течение 2011 года вырос примерно на 20%, всплески объема запросов от работодателей наблюдались в «высокие сезоны» - в мае-июне и в предновогодний период.



Динамика предложения (резюме соискателей) в гостиничном бизнесе, напротив, демонстрировала снижение до 35% в сезон белых ночей, что обострило проблему с дефицитом и высокой текучестью персонала в самый активный для отельеров период. Так, в июне на одну открытую вакансию в гостиничном секторе приходилось менее 2-х актуальных резюме, то есть выбирать работодателям практически не приходилось, главной задачей было закрыть имеющиеся вакансии в срок, чтобы сохранить заданный уровень приема и обслуживания гостей. Во втором полугодии 2011-го баланс спроса и предложения на рынке труда выровнялся, но высокий уровень текучести персонала вынуждает компании постоянно присутствовать на рынке труда.



Наиболее востребованными специалистами в гостиничном секторе остаются сотрудники служб размещения и обслуживания гостей (куда входят консьержи, горничные, администраторы рецепции) -29% - и специалисты отделов бронирования (28%). На дополнительные услуги, предоставляемые отелями, – такие, как организация конференций и деловых мероприятий, – в 2011-м приходилось 13% объема спроса. Каждая десятая вакансия - на управленческие позиции. На последнем месте в рейтинге профессий – швейцары (2%). Спрос на них ограничен тем, что швейцаров содержат, как правило, только крупные и дорогие гостиницы, а в отелях уровня 3* и мини-отелях такая позиция не предусмотрена.



Вместе с ростом востребованности, растут и заработки гостиничного персонала. Средний рост в 2011 году по сравнению с концом 2010-го составил 15%. В дальнейшем рост заработных плат может снизиться до уровня инфляции (около 5% в год), что связано с уходом рынка от практики «зарплатных гонок» и опасениями, связанными с возможным началом второй волны кризиса. Зарплаты «офисных» сотрудников отелей (менеджеров отделов бронирования, кейтерингового и банкетного обслуживания), в среднем составляющие 30 тыс. руб., превышают доходы персонала, занятого непосредственно в обслуживании гостей, на 50-100%. Заработки специалистов отделов бронирования часто делятся на окладную часть и процент от выработки. Интересно, что средняя зарплата, предлагаемая администраторам мини-отелей, как правило, выше, чем на аналогичной позиции в крупных гостиничных сетях. Это связано с тем, что в мини-отеле функции администратора расширены и включают практически всю организацию обслуживания гостей, от приема до координации работы горничных, официантов, организации трансферов и т.д.

Ресторанный бизнес

В течение 2011 года спрос на персонал для предприятий общепита не демонстрировал резких скачков или падений, исключением стал ноябрь, когда спрос вырос вдвое по отношению к октябрю и на 80% - в сравнении с показателями аналогичного периода годичной давности (по статистике портала hh.ru). В декабре, как ожидается, спрос останется на высоком уровне в связи с дополнительным набором персонала в праздничный период. После праздников объем вакансий поваров, официантов, барменов и т.д., скорее всего, вернется к среднегодовому показателю.



Количество соискателей, ищущих работу в общепите на сайте HeadHunter, в 2-3 раза превышает количество запросов от работодателей. Такое соотношение характерно для нормальной рыночной ситуации. То есть по формальным признакам ни дефицита, ни избытка кадров ресторанный бизнес не испытывает. Однако процент текучести персонала на предприятиях общепита один из самых высоких по отраслям (как и в ритейле). Отчасти это объясняется невысокой популярностью работы в общепите среди соискателей: большая часть из них – молодежь, студенты вузов и средних специальных учебных заведений, воспринимающие работу официантом или барменом как временную перед началом карьеры по специальности или в других, более привлекательных сферах. Поэтому проблема поиска квалифицированного персонала для предприятий общепита остается весьма острой. Попытки менять сложившиеся в умах соискателей стереотипы предпринимают только крупные сетевые компании, в основном – сети фаст-фуда. Их маркетинговые кампании работают на формирование положительного имиджа сетей как работодателей, финансово устойчивых, неуклонно растущих и гарантирующих карьерный рост.



В рейтинге профессий, имеющих отношение к ресторанному бизнесу, по востребованности лидируют повара: на них приходится четверть всех вакансий. За ними с небольшим отставанием следуют официанты/бармены и менеджеры предприятий общепита (23%). Относительно новая для российского рынка профессия «хостес» (сотрудник, ответственный за встречу и размещение гостей) уже занимает 6% спроса на рынке труда. А вот профессия сомелье в Санкт-Петербурге пока остается экзотической: на этих специалистов поступает лишь 1% запросов.



Как уже было сказано, специфика ресторанного бизнеса заключается в том, что многими работа в этой отрасли воспринимается как нечто временное, как промежуточный этап перед развитием карьеры в других профессиональных областях. Это обуславливает несколько сниженную планку по заработным платам, по сравнению с другими сферами. В свою очередь, невысокие заработные платы формируют аудиторию соискателей, приходящих на работу в общепит, а также неизбежно влияют на мотивацию персонала и качество обслуживания, которое в России пока остается намного ниже западного уровня.



Дополнительную сложность создает и тот факт, что в России пока еще мало профильных учебных заведений по ресторанному делу (это касается как управления ресторанами, так и обслуживания, кулинарии). Поваров высокого класса на локальном рынке очень мало и, как правило, заведения перекупают их друг у друга. Повара-экспата могут себе позволить очень немногие дорогие рестораны. При этом отличительной особенностью сегмента является то, что на позиции поваров работодатели готовы брать тех, кто уже имеют опыт работы от 2 до 5 лет, обладают документом об окончании специализированных учебных заведений, в идеале – имеют опыт стажировки за рубежом. На остальные, базовые позиции, предприятия общепита зачастую берут людей без опыта, например, студентов, и обучают их профессии в собственных учебных центрах, которые уже есть у большинства крупных сетей общепита. Зарпрлаты в петербургском общепите в 2011 году выросли – в зависимости от позиции - на 15-28%. Средняя заработная плата бармена (согласно анализу предложений) составила 16,5 тыс. руб., повара – 21 тыс. руб. (показатель тот же, что и в 2010 г.), су-шефа и менеджера ресторана – 30 тыс. руб., шеф-повара – 38,7 тыс. руб.