- Насколько простая еда должна быть действительно простой? В чем главный секрет, что позволяет сделать простую еду вкусной?
- Вкус и здоровье — два элемента, которые могут и должны сосуществовать вместе. Повара обязаны помогать людям хорошо питаться, но творческие эксперименты должны быть оправданными. Я неосознанно следовал этим принципам с того самого момента, как начал готовить. Если задуматься, то лучшие блюда, которые определяют мой стиль, приготовлены из самых простых продуктов: лука, артишоков, капусты и хлеба (по сути, воды и муки). Но я поднял планку благодаря исследованиям и тому, как именно они в итоге приготовлены.
Это кухня, которой я учу своих учеников: здоровая, вкусная и легкая, кухня, рассказывающая о наших кулинарных традициях, но адаптирующая их к современным потребностям и знаниям. Я учу тех, кто ко мне приходит, быть современными, используя все оборудование и технологии, которые только существуют, чтобы укрепить традиции и сохранить изначальный вкус продуктов.
- Какие планы на ваш новый ресторан, который откроется в 2022 году в московском отеле Bulgari?
- Bulgari требуют постоянного поиска новых рецептов. Это бесконечное путешествие в итальянскую гастрономическую традицию, которая включает в себя бесчисленное множество блюд во всех их региональных вариантах. Я хочу, чтобы клиенты, которые входят в отель Bulgari и обедают в Il Ristorante Niko Romito в Москве, Китае, Дубае, Париже или где-либо еще, уходили с ощущением, что они были в Италии, даже если они никогда не ступали на итальянскую землю.
- Как вы определяете фокус ресторанов при отелях, которые находятся в разных странах? Какие моменты тут самые важные?
- Я люблю готовить блюда из узнаваемых ингредиентов, где форма и содержание совпадают, но в 2021 году уже нет места излишествам. Еда, которую я сам хочу есть, когда нахожусь вдали от дома,— мой идеал итальянской кухни. Вокруг этого и строится концепция проекта ресторанов Bulgari. Главная проблема гастрономического предложения сейчас — об этом я писал еще в 2017 году — заключается в необходимости сочетать творчество с устойчивостью. Роскошь, чтобы быть настоящей, должна быть устойчивой.
При этом понятие о роскошной еде уходит от клише, где ценность ингредиентам придается при помощи икры, фуа-гра, трюфеля. Понятие о современном люксе может включать и отличные спагетти с томатным соусом, блюда, где следование традициям выражается через современную концепцию кухни, а считающиеся «бедными» ингредиенты облагорожены инновационными технологиями и магией сочетаний продуктов, усиливающих вкус.
Я рассматриваю инновации как способ укрепить традиции, а знания — как возможность проложить путь к чему-то новому. Если вы посмотрите на мою версию лазаньи в меню Bulgari или на мои спагетти аль помодоро, то увидите новый подход, легкость, чистоту, уважение к ингредиентам, при этом они по-прежнему остались по-настоящему традиционными блюдами.
Беседовал Александр Щуренков