В первых французских ресторанах подавали исключительно супы
Легенда гласит, что первые французские рестораны появились в Париже после Французской революции, когда шеф-повара гильотинированной аристократии искали работу. Но когда историк Ребекка Спанг из Индианского университета начала изучать эту популярную теорию, она обнаружила, что все было совершенно иначе. Слово ”ресторан” происходит от французского глагола restaurer, означающего ”восстанавливать силы”. Первые настоящие французские рестораны, появившиеся задолго до революции 1789 года, представляли собой магазины здоровой пищи, продающие одно основное блюдо - бульон. Французское описание мясного уваренного бульона или консоме звучит как bouillon restaurant или ”восстановительный бульон”.
В книге ”Изобретение ресторана: Париж и гастрономическая культура” Спанг объясняет, что самые первые французские рестораны появились в 1760-х и 1770-х годах, и их основными клиентами были чувствительные представители эпохи Просвещения среди богатого купеческого класса в Париже. ”Считалось, что знания можно было получить благодаря чувствительности к окружающему миру, и один из способов продемонстрировать чувствительность - не употреблять ”грубую” пищу, которая ассоциировалась с простыми людьми, - говорит Спанг. - Даже не имея аристократических корней, можно было продемонстрировать, что вы не крестьянин, отказавшись от черного хлеба, лука и колбасы, при этом отдавая предпочтение деликатесам”. Бульон отвечает всем вышеуказанным требованиям. Это натуральное, легко усваиваемое, но наполненное бодрящими питательными веществами блюдо. Спанг объясняет успех и быстрое развитие ранних бульонных ресторанов не только блюдами, но и способом подачи.
”Рестораторы вводили новшества, копируя модель обслуживания, которая уже существовала во французской культуре кафе, - говорит Спанг. - Они сажали клиентов за маленькие столики, как в кафе. У них было напечатанное меню, по которому клиенты заказывали блюда. То есть не было фиксированного обеда, как в тавернах. Часы приема пищи также были гибкими: не нужно было приходить в 13:00 и есть то, что было на столе.
После того, как бульонные рестораны завоевали популярность, появление других пунктов в меню не заняло много времени. Сначала было добавлено вино, затем - тушеная курица. К концу 1780-х годов бульонные оздоровительные рестораны превратились в первые знаменитые парижские рестораны, такие как Trois Frères и La Grande Taverne de Londres, которые станут образцом изысканных ресторанов в следующем столетии.
Первые рестораны в Америке
Как показывает история ресторанов в Китае и Франции, появление ресторанов невозможно при отсутствии большого городского населения. Поэтому логично, что первый ресторан изысканной кухни в Америке был открыт в Нью-Йорке в XIX веке. ”Дельмонико” открыл свои двери в 1837 году, предлагая роскошные частные кабинки для трапезы и винный погреб на 1000 бутылок. Считается, что в ресторане, по-прежнему расположенном на том же самом месте на Манхэттене (хотя его двери и были закрыты на время кризиса Covid-19), в первые в Америке были использованы скатерти, а его шеф-повара не только изобрели знаменитый стейк ”Дельмонико”, но и классические блюда для гурманов, такие как яйца Бенедикт, ”Запеченная Аляска”, омар ”Ньюбург” и курица по-королевски.