Кирилл Шлаен: «Нечестно будет сказать, что Екатеринбург — ресторанная столица»

«По сравнению с моей школой, нынешняя — жуткий тоталитаризм»

Я родился в Свердловске, жил в Железнодорожном районе на улице Свердлова, в 1990-м году закончил 104-ю школу. В то время страна быстро трансформировалась, и школа стала оплотом стихийного либерализма. В 11-м классе по предложению учителя истории мы изучали предмет не по учебникам, а по журналу «Огонек». По сравнению с теми временами, нынешняя школа — жуткий тоталитаризм.

Родители мои работали инженерами на 79-м заводе. Единственный вид гражданской продукции, которую они производили, — передвижные метеостанции, а все остальное было засекречено. 

Учился я плохо, довольно быстро потерял интерес к учебе как к процессу. Меня больше увлекали юношеские организации типа отряда «Каравелла». Я и в самой «Каравелле» недолго пробыл, а потом ушел в похожую организацию, но менее официальную и пионерскую. А так все примерно то же самое: походы, яхты, книжки, фехтование, история, музыка... Толкиен (в то время еще не изданный) интересовал меня гораздо больше учебы. Это был своеобразный эскапизм. Толкиена читаю до сих пор, за последние три года дважды перечитал «Сильмариллион». Иногда мне кажется, что наш мир менее реален, чем описанный в его книгах. 

«Это были не бандиты, а какая-то другая часть пищевой цепочки»

После школы я выбрал Архитектурный институт — единственный, где для поступления не надо было сдавать школьные предметы, только рисунок и композицию. Рисовал я с детства. Но в вузе не доучился. Было начало 1990-х, жизнь становилась все более странной и интересной. Я стал понимать, что из себя представляет на тот момент профессия архитектора, и понял, что не хочу этим заниматься. Я стал работать, заниматься рекламой.

Был дикий период. Если читали «Generation П» Пелевина, то представляете. Вокруг возникали странные банки, обмены валюты, магазины. Им нужна была реклама. Я занимался наружной, физической рекламой. Не было никакого агентства или чего-то такого, я просто встречался и договаривался с людьми, доставал материалы, делал вывески или рекламные щиты.

Я еще после школы начал этим подрабатывать — кто застал, помнит, что в начале 1990-х были такие киоски с шестью ставнями, на которых были написаны названия алкогольных брендов — Smirnoff, Rasputin, Amaretto. Вот, мы с друзьями делали их с помощью трафаретов и краски. Компьютеров не было, так что приходилось вручную повторять логотип. 

Заказчиками были владельцы этих киосков. Я хорошо познакомился с этим типом людей. Это были не бандиты, нет, какая-то другая часть пищевой цепочки. Тоже люди не особо приятные, но было интересно узнать их мир, их язык, их обычаи и понятия. 

В общем, я бросил учебу, работал и так оказался в алкогольной компании. Она привозила импортный качественный алкоголь, это был очень нишевой продукт — как сейчас какие-нибудь биодинамические вина. Но мы работали с интересными брендами с историей, было любопытно про них читать и узнавать, тем более что интернета в то время не было. Мы общались с представителями этих брендов — французами, итальянцами, американцами, ходили вместе с ними в супермаркет «Мария» смотреть, как расставлены батареи рома Baccardi, который тогда никто не умел пить, поэтому продавался он плохо. Все думали, что ром — это такая американская водка из кино, и не понимали, что его нужно смешивать, пить со льдом. 

Основным владельцем компании был Олег Флеганов, с которым мы потом на много лет стали партнерами по ресторанному бизнесу.

«Было так: если хочешь ресторан, надо купить здание»

Через алкогольную компанию я и пришел в ресторанный бизнес. Мы сотрудничали с Rémy Cointreau, которая в России выступала вместе с Guinness. Это пиво мы поставляли в единственный в городе паб «Ирландский дворик». И как раз ребята из Guinness рассказали нам про культуру пабов. Мы съездили в Ирландию, посмотрели на это все, влюбились в тему и купили здание.

Сейчас это звучит дико, но тогда было так: если ты хочешь ресторан, тебе нужно купить здание. Рынка аренды по сути не было. Еще не начался строительный бум, не было торговых и офисных центров, существовали только старые советские фонды. Их явно не хватало для города. Помещения часто находились под контролем людей, взаимодействие с которыми сразу делало бизнес неинтересным. 

Мы купили здание на Малышева, 137. Мы тогда считали, что это центр города. Начали строить большой классный паб по ирландскому проекту, и к 1998 году уже проделали много работы. Но потом грянул кризис, и традиционная аудитория пабов — средний класс, который едва начал нарождаться — мгновенно исчезла. Мы решили изменить стратегию, перейти в верхний сегмент. Так возник ресторан «Троекуровъ». О том, что это переделанный паб, до сих пор напоминает огромная барная стойка, не характерная для дорого русского ресторана.

А потом пошло-поехало. Мы, как и собирались, открыли паб — Rosy Jane. И еще штук пятнадцать ресторанов.

«Важно не держаться за помещения, а двигаться вслед за городом»

Ресторанному бизнесу я специально не учился, просто негде было. Но, занимаясь алкоголем, я регулярно ездил во Францию. А это место, откуда все пошло. Там есть рестораны, которым сто-двести лет, но есть и модные новые рестораны. Просто наблюдая за ними, можно многому научиться. Понятно, что и откуда берется, понятны причинно-следственные связи. 

На Москву мы тогда вообще не смотрели. Сейчас в регионах принято ездить в столицу, перенимать концепции, а тогда в столице особо интересных ресторанов не было. Когда открылся «Троекуровъ», его начали сравнивать с московским рестораном «Пушкинъ», а мы о таком даже не знали (понимаю, что звучит неправдоподобно, но это так).

В 2015 году я начал заниматься своим бизнесом, но три года совмещал, продолжая работать с Олегом Флегановым. Почему мы разошлись? К тому времени у меня появились свои идеи, главная из которых заключается в том, что рестораны должны развиваться вместе с городом. А в Екатеринбурге очень быстро смещается центр, перемещаются основные потоки, то, что называют «местами силы». Процесс движения города внутри себя не останавливается. Мне казалось важным не держаться за помещения, которые ты давно арендовал или купил, а двигаться вслед за городом. Делать рестораны там, где это нужно людям. Это основная тема, которая заставила меня заняться самостоятельным бизнесом. Потому что мой партнер больше интересовался недвижимостью, а я людьми и явлениями. 

«Чтобы в европейском городе произошли такие изменения, там должна случиться война» 

Город постоянно меняется. Вспомните, несколько лет назад центр города был на левом берегу реки Исеть. А западнее площади 1905 года была малоэтажная застройка, встречались деревянные дома. Сейчас же именно здесь сосредоточены прогулки, покупки, тут живут социально активные люди. Как мне видится, город переехал через реку. На этой стороне появился Ельцин Центр, еще раньше «Европа» и «Гринвич». Стала развиваться набережная, которая становится важной артерией. Она игнорировалась генпланом советского периода, город строился поперек реки. А сейчас он, как в XIX веке, начал строиться и вдоль реки тоже.

Екатеринбург очень реформистский по своей сути. Мы все время ждем обновлений. Мы очень легко относимся к тому, как перестраивается и меняется центр города. Меняется высотность, меняется генеральный план. Жизнь города идет, будто на перемотке. Европейские города не могут позволить себе такого. Чтобы в европейском городе произошли подобные изменения, там должна пройти война, случиться бомбардировка. 

«Екатеринбург не провинциален»

Если говорить о ресторанной культуре, Екатеринбург менее провинциален, чем другие российские города. Однако нечестно будет сказать, что Екатеринбург — это ресторанная столица. Так можно будет сказать только после того, как Екатеринбург начнет влиять на то, что происходит в Москве и Санкт-Петербурге. Сейчас он влияет лишь на то, что происходит в других нестоличных городах. А вот когда Екатеринбург повлияет и на столицы, тогда он сам станет одной из ресторанных столиц.

Но все же, повторюсь, он не провинциален, в отличие от многих других городов. Он не просто делает бюджетные копии ресторанов из Москвы. Он делает много своей интеллектуальной работы, создает уникальные, самобытные форматы, которые потом копируют по всей стране.

Например, Екатеринбург однозначно смелее в ресторанных интерьерах, чем другие российские города. Это пошло с 1990-х, с Павла Кукарских, создателя «Малахита» и других ресторанов его холдинга. Есть смелость и масштаб. Важно и то, что наши шефы меньше варятся в своем соку, много ездят. Много стажировок, поездок за границу. Много приезжают к нам. Знакомство с иностранным шефом может перевернуть мир местного повара, заставить его развиваться в новом направлении. Я знаю такие случаи. Это очень обогащает рынок и среду.

«Рестораны Екатеринбурга всем обязаны людям, приехавшим из области»

С точки зрения персонала, рестораны в Екатеринбурге всем обязаны людям, которые приехали из областных городов. У них чаще бывает правильная эмоция гостеприимства, чем у родившихся в Екатеринбурге. Я работаю в ресторанном бизнесе, поэтому меня все время окружают ребята из малых городов. Я с уважением отношусь к той культуре человеческих отношений, которая там сложилась. Она чище, красивее, чем в Екатеринбурге. Екатеринбург — это все-таки мегаполис. Здесь жестче.

«Мы используем Талицкое масло и гордимся этим»

Скажу так: мое желание использовать местные продукты опережает возможности рынка. Но ситуация меняется. Возможно, это прозвучит отвратительно, но продуктовое эмбарго 2014 года очень подхлестнуло производство, начались инвестиции. Сейчас, спустя 5-6 лет, появляются заметные результаты, становится больше интересных и качественных местных продуктов. Как я понимаю, сейчас сельское хозяйство в России является относительно прибыльной сферой, и это очень хорошо.

В Екатеринбурге пока немного продуктов, о которых можно говорить в масштабах страны. Но мы за них очень цепляемся. Был такой случай: в марте мы делали небольшой винный фестиваль, и приезжал очень важный человек в винной отрасли — Анатолий Корнеев. Он создатель компании Simple, поставляющей иностранные вина. Была дегустация в Sekta Wine Bar, подавали дегустационный сет. И там было сливочное масло — как компонент в подаче гужеров или устриц. Анатолий спрашивает: где вы такое классное масло берете? А это Талицкое масло, мы его используем и гордимся этим, подчеркиваем в меню, что это местное масло, из Талицы. Оно вкусное!

Я знаю, как его производители относятся к своему делу. Они ездят по всему миру, изучают рынки, они фанаты продукта, которым занимаются. Они действительно стараются сделать лучшее масло — вообще. Работать с такими продуктами — это клево, и если их будет становиться больше, Екатеринбург действительно сможет стать одной из ресторанных столиц. Сюда можно будет поехать ради ресторанов, ради гастрономического удовольствия.

«Для меня большой вызов — сделать в Ельцин Центре необыкновенный ресторан»

Сейчас я больше всего сосредоточен на изменении ресторана 1991 в Ельцин Центре (команда Кирилла Шлаена только что начала заниматься проектом, раньше у него был московский менеджмент — прим. It's My City). Когда я впервые увидел этот ресторан пять лет назад, он мне показался довольно радикальным. Он был построен против устоявшихся тогда правил, согласно которым все должно быть уютным, в диванах, шторах, альковах, ты должен утопать в этой мягкости. Это было нормой, даже условием существования ресторанов. А тут — такой северный минимализм. Создатели ресторана смогли позволить себе сломать это представление.

Для меня большой вызов — сделать в этом месте необыкновенный ресторан. Это подход к тому, чтобы Екатеринбург превращался в одну из трех ресторанных столиц России. Мне нравится сама идея 1991 года как места встречи двух культур: с одной стороны, советской или постсоветской гастрономической догмы, и с другой — совершенно открытого мира, где нет границ, доступны любые технологии, любое оборудование, любые продукты. С этой встречи и началась трансформация, которая создала современный российский ресторанный рынок. Классно, если в Екатеринбурге будет ресторан, который посвящен такой трансформации. Думаю, уже осенью мы сможем пригласить и что-то показать.

«Из эпидемии коронавируса мы выходим в плюсе»

С точки зрения восприятия проблемы коронавируса, мы уже «на плато». Помните, как мы все были обеспокоены, когда в 40-й больнице было шесть человек с насморком. И как мы сейчас свободно ходим по городу, в то время как 20 человек в день умирает. Психологически мы эту проблему уже прожили.

Этот кризис похож на предыдущие три кризиса. Динамика та же. Те, кто боится, — теряют. Сразу или потом. Закрываются, схлопываются, сжимаются. Паникуют. Я с кризиса 1998 году использую принцип «делай максимально все, что можно». Любая ситуация резких изменений создает новые возможности. Может показаться, что это бессмысленно, но это не так. Каждый день меняется ситуация, каждый день возникают новые возможности.

Мы проделали огромное количество работы. Разработали новые меню, создали большие идеи, которые будем использовать годы. Построили кучу сайтов. Развили доставки. Мы не теряли связь с гостями, общались с ними — и поэтому не потеряли их. Гости звонили даже просто поболтать с персоналом.

Мы выходим в плюсе из этой истории, в том числе финансово. Мы сейчас работаем на плюс 20% к прошлому году. Надо честно оговориться, что в прошлом году у нас было меньше ресторанов. Но даже и те, что были, в этом году работают не хуже прошлого года. И ведь это мы до сих пор не открылись — работают пока только веранды и доставка.