Команда Percorso — выпускники школ Swissam и Le Cordon Bleu в колпаках и с пинцетами, суперэлегантные и суперобеспеченные ребята. И я — единственный нерусский. Я думал, я в «Газпром» устраиваюсь, столько подписей там надо было собрать в контракте. Восемь часов работы, один час на обед, выходные. Думаю — о-о-о-о, это же курорт, я всю жизнь вкалываю по 16 часов семь дней в неделю. Спрашиваю: «А можно больше?» «Нет, — говорят, — по закону нельзя».
Ну ладно, открылся Percorso — и пошло-поехало, полная посадка с утра до вечера. Взорвало! Повара, как закончился рабочий день: «Привет, шеф!» — и за дверь. И Андреа ничего не может сделать — по закону-то они правы. А я оставался: раз шеф стоит, я тоже с ним. Так прошло три недели. Подхожу к Андреа: «Ты, конечно, извини, но мои начальники уходят на пять часов раньше, чем я. Странно, ты не находишь?» «Нахожу, — отвечает Андреа. — Но по законам 4 Seasons мы можем пересмотреть твою позицию и ставку только через 6 месяцев». Ок, я еще месяц поработал в том же духе. И опять к Аккорди: «У 4 Seasons, может, и идеальные законы, но у меня тоже есть свои законы. Я сейчас ухожу на выходной, и либо вы решаете вопрос, либо я ухожу».
Возвращаюсь с заслуженного отдыха, Андреа зовет меня к генеральному менеджеру. Сели втроем — и они мне, какому-то помощнику повара из Туркмении, объясняют: «Вот ты понимаешь...». А я им: «Я все понимаю, но и вы тоже меня поймите...». В итоге на следующем собрании Андреа встал и сказал: «Мы Арслана поднимаем до бригадира». Весь отель был в когнитивном шоке!
Чему я научился в 4 Seasons? Соблюдать хладнокровие и сохранять критическое мышление, привык не паниковать и концентрироваться. Когда в Percorso пришел Ален Дюкасс, я стоял на пасте — и вся компания Дюкасса заказала пасту. Андреа сказал: «Арслан, просто делай то, что делаешь ежедневно». И я смотрел через открытую кухню на Дюкасса и готовил ему пасту, понимая: чем больше тебя поджимают обстоятельства, тем больше стресс, но и тем большим профессионалом ты становишься.
Каждый день Андреа Аккорди был на кухне в 9 утра — а когда я уходил в час ночи, он все еще над чем-то колдовал. Человек-машина! Миллион идей! Великий шеф — и мой идеал! Никогда не слышал, чтобы Андреа сказал, что устал. Завтрак, ужин — он всегда в одном настроении. Угадай каком? Хорошем. Запара, стресс — только позитив. Он и люлей давал нормально, но, поверь, это тот редкий случай, когда это всем было только на пользу.
Как-то Андреа отправил меня на мой первый международный конкурс Chaine de Rotisseurs. Я выиграл его внутри страны и уже улетал в ЮАР представлять Россию в финале, как Андреа позвал меня в свой кабинет: «Зайди перед уходом». Как обычно час ночи — ну, думаю, сейчас прочитает мне лекцию на полчаса. Но Аккорди только поднял голову от стола и сказал: «Главное, не забудь посолить. И все пробуй три раза!» Я такой: «Что? А где же дельный совет?» И только потом понял: когда ты в стрессе — у тебя всё из головы вылетает, элементарно забываешь пробовать, так что совет этот — на вес золота. В финале все повара пробовали заготовки по одному разу, а я три — и победил! По сей день для меня это правило № 1. Уроки Аккорди пригодились и на финале конкурса San Pellegrino Young Chef в Милане: я готовил свое блюдо «Лето в Сибири» для великих Гаггана, Арзака и Колагреко.
От Birch до Osteria Betulla
Как-то я стоял на кухне, чистил рыбу и разговаривал с братом. Брат посмотрел на мои руки — все в ранах от раковин моллюсков — и сказал: «Пора открывать свое». Я говорю: «Шаверму?» «Хоть шаверму, но свою». Мы подумали-подумали и прикинули: а может, все-таки что-то чуть больше, чем шаверма? Но денег не хватало. Тогда я позвал друзей, с которыми работал, и говорю: «Ребята, я хочу, и если вы хотите — присоединяйтесь». Так собрались Таня Крякунова, Саша Санжимитупов, мой брат Мурад Бердиев и я. Все — повара. Скинулись, кто сколько может. Кто-то миллион, кто-то полтора, кто-то два, кто-то два с половиной. Кто-то дачу продал, кто-то машину. Тем временем на достройку не хватило денег — и мы взяли большой долг. Друзья уже и трубку не брали — знали: раз Арслан звонит, сейчас денег попросит. Я выходил из Birch в 3 часа ночи, ехал домой, на «Старую деревню», заходил в круглосуточный McDonald's, брал бигмак, падал поспать 5 часов, обратно к 9 утра возвращался. Меню прорабатывали за три дня до открытия. Обычно ресторан начинает проработку за три месяца. Некоторые год тренируются. Вот так мы открыли Birch.
Мы, конечно, не думали, что уже через три недели после открытия в Birch люди будут чуть ли не на люстре висеть. Думали — маленький домашний ресторан. А тут бронь, бронь, бронь. Из 4 поваров мы вскоре превратились в 8, потом в 12, потом в 20. Долги отдали через 5 месяцев.
Мы открывали Birch вчетвером — и ты справедливо спрашиваешь: «А где все?» Татьяна из очень хорошей, обеспеченной семьи, но они все живут в Мадриде. Сначала Таня согласилась остаться в Петербурге, но с нами здесь сложно: мы взяли одну премию, вторую, нам нужно больше, больше. И в пандемию Таня поняла, что к прежнему ритму ее не тянет. Я Таню где-то понимаю. Долю мы ее выкупили. С Сашей мы работали очень плотно, но потом поняли: пришло время расставаться. Брат Мурад тоже вышел из проекта — сейчас запускает на Петроградке свой рыбный ресторан. Это будет простое место — намного проще, чем Osteria Betulla даже. Он любит Porto Maltese и хочет работать в этой стилистике.
Osteria Betulla появилась как результат пандемии: прежде всего это фабрика-кухня, которую можно быстро переориентировать на доставку, и где мы производим сложные соусы и бульоны — в том числе для Birch, где кухня супермаленькая и ребятам приходилось выходить в ночную смену, чтобы делать заготовки. Я понял, что мне нравится мысль об Италии: я ведь могу есть итальянское хоть каждый день. Да, я был в Италии два раза, поэтому я не знаю, какая она. Но я работал пять лет с итальянцами, и я знаю, какие они.
От MBA до бесконечности
Я многое решаю на интуиции: примерно знаю, что будет через месяц, например. Или посмотрю на человека и могу сказать: этот не наш, а вот этот наш. Три с половиной года я управлял растущей компанией, и когда подсчитал, что у нас работает уже больше 100 человек, понял: мне нужна база — в экономике, менеджменте, лидерстве, руководстве. В MBА вскрывают твой мозг, пересобирают содержимое, ставят в твоем мозгу полочки для того, чтобы аккуратно разложить это содержимое по порядку, и легально расширяют твое сознание. Ну и самое важное: ты понимаешь, на что ты способен.
Основатель «Ленты», владелец инновационной фармацевтической компании Solopharm Олег Жеребцов рассказал, что до сих пор сам проводит собеседования и увольняет «в один день». Я раньше в себе очень сомневался: может, это слишком — вот так вот увольнять. Меня критиковали. А Олег сказал: «Я работаю в фарме, и именно в фарме ошибка недобросовестного сотрудника будет слишком дорого стоить». Еда — это то же самое, что фарма. Я не могу рисковать.
Я советуюсь со своей командой — ПОСТОЯННО: запиши большими буквами. Мойщица точно знает, как лучше мыть, потому что она делает это каждый день. Я спрашиваю: «Скажи, какое средство лучшее». «Вот это, но мы его больше не заказываем». Я к управляющей: «Почему не заказываем?» «Я не нашла». Так что я везде, я со всеми. Но возможно, MBA научит меня, как делегировать.
В нашей команде есть люди, которые работают с открытия. И есть попутчики. Мы все время движемся вперед и ищем лучших, кто готов вместе с нами трудиться и делать что-то классное. Ищем близких людей по духу. После пандемии таких стало меньше. Все хотят проводить мастер-классы, быть коучами, делать тренинги. Ну ладно, ничего страшного.
Главные компетенции XXI века, как говорят на MBA, — это когнитивная гибкость, социальный и эмоциональный интеллект, работа в междисциплинарных сферах, распределенное лидерство. Вот что для тебя главное? Эмпатия? А для меня — способность учиться, разучиваться и переучиваться в течение всей жизни. Это то самое, за счет чего я могу делать все остальное.
Знаешь, когда я пришел в 4 Seasons, я не умел придумывать блюда. И мне сказали: «Арслан, ну это либо дано, либо нет». И да, я думал, что мне не дано. Я очень этого боялся и переживал. Тогда я стал много читать, смотреть. И понял, что тот же Андреа Аккорди собирает новое блюдо из того, что он делал или видел раньше. Твоя новая идея — это твой старый опыт.
Когда Арслан закорет Birch и Osteria Betulla?
Я восточный парень, и иногда мне хочется есть свою родную еду — ту, на которой я вырос. Я могу есть плов на завтрак, обед и ужин. Простое и понятное восточное гастробистро — вот о чем я думаю. Я проанализировал: такого нет. И если никто меня не опередит, если у меня будут силы и время, я это сделаю.
Эталон гостеприимства для меня — моя бабушка. В ее доме двери всегда были нараспашку и никогда не заканчивался пир. Круглосуточный пир. Все, кто приходил к бабушке, уходили супердовольные — и приятным общением, и тем, как и чем она угощала: пловом, чебуреками, сладостями. Бабушка была директором продовольственного магазина. И всё, что она зарабатывала, она давала своим гостям. Она даже своим детям столько не давала. Есть такие люди — душа компании. Вот это она.
Ну, ты уже догадалась. Когда-нибудь я мечтаю открыть отель в Петербурге. Тридцать номеров и, наверное, два ресторана — гостеприимный дом, куда я смогу вложить свою душу. Я хочу делать только то, что я чувствую. И еще: я хочу чаще бывать дома. Как-то я вел свою дочь в школу — и с ужасом понял, что весь ее дошкольный возраст прошел мимо меня. Я его пропустил — был на работе. Тогда я пришел к жене и сказал: «Всё, начинаем новую жизнь, теперь Birch будет брать выходной в понедельник».
Ты спрашиваешь, откуда у меня амбиции. Я бы не сказал, что это восточное. На Востоке тоже много всякого! Просто очень хочется радовать мою семью.
Текст: Яна Милорадовская