Иркутянин, победивший у Ивлева, — о том, как изменилась жизнь после шоу

Чуть больше года прошло с того момента, как 25-летний шеф-повар иркутского ресторана «Европа» Игорь Милованов стал победителем телешоу «Молодые ножи» с Константином Ивлевым. За победу парню достался золотой нож, самые большие чаевые и шанс поучаствовать в другом проекте Ивлева «Адская кухня». После победы жизнь молодого человека сильно изменилась: его стали приглашать на работу в топовые заведения и даже предлагали открыть собственный ресторан в Иркутске и Чите.

О том, как живется победителю кулинарного шоу сейчас, какие планы и мечты он строит, Игорь рассказал корреспонденту «ИрСити».

- Игорь, расскажи, что принципиально изменилось после участия в шоу? Многие ли мечтают заполучить к себе на работу победителя «Молодых ножей»?

- На самом деле, изменилось много чего. Когда я участвовал в шоу, я работал в ресторане «Европа», но уже подумывал о необходимых переменах. Мне хотелось чего-то нового, чего-то большего. В Иркутске я уже успел очень сильно перегореть, наступил тот момент, когда мне совершенно не хотелось ничего. А шоу помогло мне повысить узнаваемость, мне стали поступать разные предложения. Предлагали в Иркутске свой ресторан открыть, в Чите тоже. Я понял, что мне это сейчас неинтересно, поэтому я составил меню и пошел дальше своим путем.

- И каким он оказался? Что было после того, как ты вернулся с победой из Москвы? Как, кстати, коллеги на это отреагировали, что говорили?

- Многие хвалили, говорили, что я крутой, но и без завистников не обошлось. Некоторые думали, что мне просто повезло, а я им отвечал, что надо было самим ехать и попробовать там приготовить что-то свое, удивить жюри. Участие в этом шоу — это сложно. Почти как любые соревнования поварского мастерства, только в сто раз волнительней. Время ограничено, надо делать всё быстро, отведенные тебе 40 минут пролетают как мгновение. Поэтому мозг работает на предельных скоростях. Но главное во всем этом то, что у тебя нет второго шанса. Если ты испортишь что-то — ты проиграл, потому что времени переделать уже не будет.

- Ну да, а еще ведь, наверное, сильно влияет то, что тебя со всех сторон снимают, к тебе приковано внимание не только экспертов, но еще и зрителей, операторов…

- А еще надо одновременно что-то готовить и рассказывать, что ты делаешь. Это тоже непросто, но я справился.

- Ты всего несколько часов назад прилетел в Иркутск из Красноярска. Что там делаешь сейчас?

- Поехал туда за новыми идеями, за вдохновением, там и остался. Живу и работаю в Красноярске уже четыре месяца.

- То есть с Иркутском тебя уже больше ничего не связывает?

- Иногда приезжаю по работе, но так в целом нет. Сейчас вот приехал провести гастроужин на Ольхоне, через пару дней улечу обратно. Когда я только перебрался в Красноярск, все надеялись, что я быстро вернусь обратно, но этого не случилось. Мне в Иркутске предлагали хорошие, очень хорошие варианты, но я уже не хочу сюда возвращаться. Надо двигаться дальше, расти и развиваться. Я пока не выбрал для себя то место и тот город, где хотел бы жить постоянно. Поэтому, пока позволяет мой образ жизни, пока у меня нет семьи, почему бы не поэкспериментировать и не пожить в разных городах?

- Но почему именно Красноярск?

- Красноярск — центр сибирской гастрокультуры. За четыре месяца, что я там прожил, я уже много чего узнал: пошел учиться в институт, побывал в самых топовых ресторанах города, в некоторых успел постажироваться. Сервиса, который есть в Красноярске, в Иркутске нет нигде, там всё на порядок лучше хотя бы на уровне общения официантов с гостями. Там в эту профессию идут не студенты, которым лишь бы где-то работать, там люди работают в одном и том же ресторане по 15–20 лет. Они знают, как общаться, как обслуживать гостей. За это они получают соответствующую зарплату и чаевые.

- В Иркутске, говоришь, ресторанов такого уровня и с таким сервисом нет? А почему? Что мешает Иркутску развиваться в этом направлении?

- В Красноярске просто люди другие, у них другое восприятие мира, жизни и той же еды. Поэтому там быстрее развивается общепит, потому что красноярцы готовы платить за то, за что в Иркутске пока еще не готовы. Банальный пример — стейки. В Красноярске можно прийти в заведение и заказать стейк из свежего мяса, которое только-только привезли, а не достали из заморозки. Да, ты заплатишь за него 4 тысячи рублей, но ты будешь доволен. В Иркутске этого нет, потому что в Иркутске люди не готовы платить такие деньги за свежий стейк. Я не говорю, что у нас нет хороших ресторанов, но даже самым лучшим иркутским до красноярских далеко.

- Но вообще есть у Иркутска шанс встать на один уровень с Красноярском по сервису и качеству ресторанов?

- Можно сделать и открыть что угодно и самого высокого класса, но если это не нужно будет людям, то и смысла в этом нет. Поэтому в Иркутске надо сначала поработать с сознанием людей.

- То есть нужно добиться того, чтобы иркутяне не жалели денег на стейк из свежего мяса?

- Да. В Красноярске, например, этим уже никого не удивишь.

- Так почему тогда бы сразу не переехать в Москву? Есть ощущение, что там люди готовы тратить куда больше на еду, там хорошо развита сфера обслуживание и прочее.

- Она есть в планах, но перед этим у меня есть несколько городов, включая Новосибирск, где бы я хотел пожить какое-то время.

- Почему мы до сих пор не видели выпуска «Адской кухни» с твоим участием? Ведь победа в «Молодых ножах» тебе дала пропуск в это шоу. Почему ты еще им не воспользовался и планируешь ли вообще сняться в нем?

- Я не смог туда поехать из-за работы, но вообще я еще планирую побывать и там. Главная прелесть ситуации в том, что я могу прийти в любой сезон передачи и меня туда возьмут без кастинга. Так что рано или поздно я там окажусь, это — одна из моих целей. Я в принципе люблю, когда меня знают и помнят, а съемки в программе — это возможность лишний раз засветиться, познакомиться с разными людьми. Ну и я просто люблю участвовать в конкурсах. В Иркутске я был на всех соревнованиях профессионального мастерства. Это дает возможность учиться чему-то у других, не терять из вида соперников, быть в курсе трендов. А если ты годами остаешься на одном и том же уровне, не развиваешься, то в профессии тебе делать нечего.

- Ты, наверное, и с блюдами любишь экспериментировать? Искать новые вкусы, новые сочетания? Есть у тебя какие-то авторские рецепты?

- Да, я люблю экспериментировать и всегда придумываю вариации уже знакомых блюд. У меня дома можно много чего интересного увидеть. Например, недавно я поставил настойку на корнях одуванчика. Они сами по себе сладкие, а если их обжарить, получается такой ореховый вкус. На таких обжаренных корнях я сделал настойку.

Авторское блюдо у меня получилось как раз на шоу «Молодые ножи» — вареники с творогом и черемшой. После успеха этого рецепта в программе я поставил его в меню в нескольких ресторанах Иркутска, в Красноярске презентовал на мероприятии. Интересно, что директор иркутского ресторана мне говорил, что никто не будет это брать, а потом вареники с творогом и черемшой стали самым продаваемым блюдом.

- Кстати, а какой твой личный топ самых любимых блюд?

- Бутерброд с колбасой люблю, с докторской. А если серьезно, то это филе говядины с ванильным картофельным пюре, еще мне нравится палтус с перечным соусом, а на десерт — чизкейк «Сан Себастьян» с ягодным кремом.

- Ванильное картофельное пюре звучит как что-то странноватое. И сразу возникает вопрос: а как вообще понять, какие компоненты будут сочетаться друг с другом, а какие — ни за что?

- Пробовать. Это можно выяснить только опытным путем. Я вот люблю эксперименты, поэтому часто нахожу прикольные сочетания. Например, арбуз с беконом. Кажется, что это совершенно не совместимые вещи, но нет. Кусочек арбуза надо обернуть в бекон, а после — обжарить на сковороде. Вкус арбуза и сладость дополняет бекон, получается свежий, сочный бекон.

- А какие еще у тебя фишки в кулинарии есть?

- Специи люблю. У меня их больше 70. Есть всякие дорогие и редкие вроде черного кардамона или трюфельной эссенции, есть несколько видов шафрана, китайские специи, несколько видов соли: морская, черная, розовая, вулканическая, персидская, гималайская, есть собственноручно сделанная малиновая соль. При этом молотый перец я не использую, только горошком и только молотый на мельнице.

- А ты часто ходишь по заведениям общепита? У меня есть друг, он тоже повар, так вот он говорит, что не посещает другие рестораны после того, как увидел, что творится на кухнях. А у тебя с этим как?

- Я стараюсь ходить раз в неделю. Нарушения можно найти на кухнях почти всех ресторанов, и это не повод туда не ходить. Потому что надо смотреть и пробовать то, что делают твои коллеги по цеху, быть в курсе кулинарных трендов. Во-вторых, надо делать так, чтобы меню в твоем ресторане не повторялось с меню в других заведениях. Причем для меня нет разницы, дорогой это будет ресторан или дешевая закусочная. Я хожу везде, смотрю, пробую, делаю выводы.

- А есть ли способ определить, хорошее заведение или нет? Например, я пробую в заведениях салат «Цезарь». Если вместо правильной заправки в нем майонез, то, скорее всего, я сюда больше не вернусь. А у тебя есть такие лайфхаки?

- Точно скажу, что не стоит верить отзывам. Но вообще у меня таких секретов нет, я просто прихожу и пробую, вкусно или нет. Никогда не сужу по названию или обстановке. Не стоит себя заранее обнадеживать или настраивать, надо просто тестировать.

- Назови лучшие иркутские заведения, которые ты бы рекомендовал друзьям или в которые повел бы гостей из других городов и регионов?

- Мне очень нравится бургерная «Папа любит мясо», лучшее место с бургерами в городе. Также я бы повел друзей в «Собрание Спешилова», а еще советовал бы ресторан в гостиничном комплексе «Маяк» в Листвянке.

- А где в Иркутске лучшая шаурма?

- Самая вкусная, что я пробовал, была в «Стар Бургерс», там делают ее с люля-кебабом. Ничего вкуснее в Иркутске из этой категории я не ел.

- Наконец, где самые вкусные позы? Ты как человек, который родился и вырос в Забайкалье, в позах должен разбираться отлично.

- Раньше были вкусные в «Тайге», когда я там работал. Сейчас, пожалуй, самые вкусные в Дацане на Баррикад.

Алина Ринчино