Лонгрид

Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: интервью с Алексеем Горенским, директором Institut Paul Bocuse в России

Единственный российский кампус одного из самых престижных в мире высших учебных заведений для поваров — Institut Paul Bocuse — был открыт в Красноярске. Как это повлияет на весь российский ресторанный бизнес, какие ценности прививают в институте будущим шеф-поварам и о том, кто будет кормить нас завтра, Екатерина Пугачева поговорила с директором института Алексеем Горенским.
Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: интервью с Алексеем Горенским, директором Institut Paul Bocuse в России

С Алексеем Горенским мы встречаемся в его новом ресторане «Чешуя», построенном во время пандемии. Я хожу с ним по залам и подсобным помещениям и не верю, что такое возможно в России — построить проект будущего без компромиссов. Я присматриваюсь к этому энергичному человеку и понимаю, что один в поле воин, если у этого воина есть внутренний драйв и четкое видение будущего.

Алексей Горенский
Bellini Group, Красноярск
Ресторатор, соучредитель группы компаний Bellini Group, насчитывающей более 35 успешных ресторанных проектов.

Директор Института гастрономии Сибирского федерального университета, первого в России высшего учебного заведения в сфере гастрономии, единственного кампуса Institut Paul Bocuse в России. Сибирский федеральный университет — многопрофильный научно-образовательный центр, крупнейший университет Восточной Сибири, относится к классу «быстроразвивающихся молодых университетов», образованных после 2000 года и является единственным представителем российской высшей школы среди лучших мировых университетов-миллениалов по версии Times Higher Education.

История создания института началась с трансформации компании. Компания достаточно большая — порядка 35 проектов, около 2,5 тысяч человек персонала. И мы как-то развивались, бежали вперед и пытались самостоятельно принимать все решения. Любой вопрос — проблема с гостями, арендодателями, макет согласовать — все к нам шли. Получалось, что мы с партнером принимали решения, а все остальные просто исполнители. Но так большие компании не работают — должен быть костяк менеджмента, на который ты можешь опереться. И мы начали трансформацию, определили круг менеджеров, которых собираемся готовить дальше для развития. И в этот момент поняли, что управленческих компетенций не хватает. Мы поняли, что находимся в образовательном вакууме.

Кто управлял нашими компаниями? Это, прежде всего, бывшие официанты. Некоторые из них пришли к нам, потому что не поступили в ВУЗ и искали временную работу. Те, у кого стало получаться, задержались, некоторые доросли до администраторов. Потом из хороших администраторов кто-то может стать управленцем. Поэтому сказать, что мы выбирали управляющих по компетенциям, каким-то профессиональным навыкам, нельзя. Скорее, было так: есть хороший человек, ответственный, надежный — давай, будешь управленцем. И дошло до такого, что многие управляющие у нас не знали, как работать в Excel, не говоря о том, как управлять персоналом, как мотивировать, как быть лидерами. Мы поняли, что у нас какая-то тотальная недообразованность.

Мы начали понемногу учиться: ездить по разным местам, смотреть, у кого какой опыт. Стали трансформировать компанию по-серьезному: начали применять технологии бережливого производства, управления персоналом, мотивации.

Я не сильно верил в ту систему образования, которая была в Красноярске, и мы приняли решение создать свою систему обучения для персонала. Но оказалось, что работающих людей тяжело обучать. Мы им говорим: давайте мы вас обучим, и вы будете больше зарабатывать, а им это не надо! И тогда я понял, что надо менять культуру изначально, на уровне сознания. Профессия повара у нас обесценена — и мне хотелось рассказать о ней, показать, что в ней хорошего, и создать для ребят условия, в которых они бы могли и хотели развиваться.

А как создавать, когда все, кто более-менее чего-то достиг, просто уезжают? Нужно было сделать что-то такое, чтобы они не уезжали — и чтобы сюда приезжали. Однажды мне позвонил мой друг: «Слушай, у меня дочка школу заканчивает, поговори с ней вообще о профессии, о жизни, о приоритетах, о каких-то устремлениях. А то она не знает, кем хочет быть». Она ко мне приходит, мы поговорили часа четыре, после чего она звонит папе и говорит: «Пап, я решила, я еду учиться в Швейцарию, в лучшую Академию гостеприимства». Она стала на курсе одной из лучших. По окончании получила сразу четыре предложения из разных стран. Она приехала поздравить папу с юбилеем, потом планировала уехать работать, а я ей говорю: «Мы что тебя туда зря отправляли учиться? Китайцы ездят по всему миру, учатся, а потом возвращаются домой и строят свою экономику. Мы как раз делаем наш корпоративный институт, давай-ка мы, используя твой опыт, будем строить свою программу».

Теперь Вероника Калинина — руководитель высшей школы гастрономии от Institut Paul Bocuse. Она рассказала мне, что их швейцарская школа выдавала британский диплом, и у меня тогда все сложилось в голове. Я начал думать, с какими серьезными ВУЗами я могу взаимодействовать.

Белые вороны

Я связался с проректором Сибирского Федерального университета и спросил его: «Почему к нам приходят люди с образованием и все начинают с нуля? Лучше мы будем говорить, что нам, бизнесу, нужно, а вы будете выстраивать образовательную программу и учить так, как нам надо». Он ответил: «Понимаешь, люди академической среды мыслят другими порядками, у них другие цели, другие задачи, другая мотивация. Они никогда не работают на результат. Они говорят: мы вам доносим информацию, а воспринимаете ли вы ее, хотите ли ее поглотить или нет, — это уже студенческая задача. И наше академическое сообщество уже не переделать. Если ты хочешь что-то свое, тебе самому надо возглавить». И мы начали собирать программу, ориентированную на практику. На нас все смотрели, как на белых ворон, которые пришли непонятно откуда. Чувствовалось пренебрежение и неверие.

Когда мне говорят, что что-то невозможно, я воспринимаю это как вызов.

Я подумал: «Если все разбираются, неужели я не разберусь?» И вот мы шаг за шагом создали кафедру в Торговом институте, написали программу, но проблема в том, что преподаватели университета все делали, как привыкли. И в какой-то момент я понял, что вряд ли найду в академической среде сторонников. Тогда стал ездить по всем странам и изучать ВУЗы, курсы, частные школы. В Штатах серьезные школы, но они не про культуру, не про философию, это бизнес-школы, которые учат поваров, которые просто будут готовить на кухнях. А нам нужна основа: культурная, философская. И однажды я сказал: «Полетели во Францию, нужно учиться у лучших». Вот есть в Лионе Institut Paul Bocuse, пойдем к ним и будем просить совета.

Так сложилось, что за развитие там отвечала наша бывшая соотечественница. Я с ней встретился и рассказал все, что накипело. Что хочется совсем другого подхода к образованию, к тем людям, которые преподают. Как можно рассказывать о профессии, не любя ее? Я посмотрел, какое у них отношение, как они рассказывают про свой институт, про образование. «Представьте, у нас учатся студенты из более чем 100 стран, они приходят все разные, с разными культурами, с разным воспитанием, с разной религией, менталитетом, а выпускаются все с одной культурой — культурой гостеприимства, культурой сервиса». Меня это так поразило. Я говорю: «Вы нам нужны. Можете ли вы стать частью нашего проекта?» Они сначала скептически отнеслись, но за пару дней общения моя энергия и такая боль, которая есть у всех рестораторов, убедила их. Мне сказали: «У вас такая энергетика! Вы такие же, как мы, только 30 лет назад. Вы хотите перемен, культуры, а не просто зарабатывать деньги. Но… мы даже не знаем, где ваш Красноярск находится».

Долго уговаривали французов прилететь и посмотреть все на месте. Хорошо, что Metro помогли привезти делегацию. Команда развития института встретилась с губернатором, и он их заверил, что полностью поддерживает проект. Потом французы посмотрели инфраструктуру, встретились с ректором университета, проехались по ресторанам, поговорили с топ-менеджментом, встретились с шефами, заходили на кухни.

Мы также показывали им нашу природу, нашу культуру, рассказывали о том, с каким характером у нас люди, целеустремленные, упертые, которые достигают своих целей, трудолюбивые. И в наш второй приезд во Францию было принято решение сделать нас седьмым нефранцузским кампусом Institut Paul Bocuse в мире. Мы договорились о полноценном сотрудничестве, выдаем французский диплом. У нас преподают практики, у которых огромный опыт. Студенты подбираются целеустремленные, те, которые сделали осознанный выбор.

Идеальный студент

Для нас идеальный студент — это тот, кто всю жизнь мечтает получить образование, кто получает удовольствие от того, что делает что-то для людей. Вот я получаю удовольствие, когда вижу, когда люди довольны. И я сам работал официантом. Я начинал уже со школы, пиццы разносил, и мне это нравилось. У меня еще в школе было ощущение, что у меня будет собственный ресторан, я буду принимать гостей, вкусно их кормить, мы будем общаться. И конечно, по всей России очень много ребят, которые этим горят, но ничего о нас не знают. В общем, мы хотим объединить эту молодежь, которая хочет людей кормить, хочет делать людей счастливыми, чтобы наши маркетологи предугадывали желания гостей.

Секрет счастья

Я влюбился в французов! Когда был там, все как губка впитывал. Увидел, что у них есть талант-менеджер. И мы решили, что у нас будет в штатном расписании такой специалист. У нас встречаются немыслимые таланты, с ног до головы в этой профессии и такие скромняги. И наша задача — помочь, дать им горизонты, дать им эту свободу. У нас же проблема не только в шефах, у нас проблема в предпринимателях, в собственниках бизнеса. Даже если шеф чего-то хочет, у него какие-то горизонты, собственник говорит: да нам это не надо, давай кормить, бабки рубить. Они еще не понимают: чтобы персонал, повара, официанты делали людей счастливыми, они тоже должны быть счастливыми. Это же обмен энергией. Когда ты работаешь и кайфуешь, когда ты постоянно обучаешься, у тебя эта энергия есть, и ты ею делишься. Вот эта культура будущих рестораторов, которые должны появиться.

Мы не можем позволить себе выпускать некачественных студентов. Это не соответствует нашим интересам. Мы не для зарабатывания денег, мы ради качества профессионалов в индустрии. Конечно, мы думали, что в первую очередь мы «Сибирь» закроем и тому подобное, но мы понимаем, что у ребят благодаря такому образованию открываются горизонты, границы, все города России и не только России открыты. Все испытывают дефицит квалифицированных кадров.

Перспективы

70% студентов пришли для открытия своих собственных ресторанов. Но чем дольше они учатся, тем меньше этот процент. Многие в розовых очках приходят. Но они получают удовольствие от профессии, от общения с классными шефами, от белых кителей, даже от жесткой дисциплины, которую мы прививаем. У них уверенность появляется. Талант-менеджеры отвечают за твое личное развитие, за твое мировоззрение, за твои практики. Даже практики, на которые ездят студенты, мы подбираем исходя из того, какой шеф по психотипу больше подходит студенту.

Институту пока не хватает поддержки профессионального сообщества. Нам сейчас нужна помощь любая, от маркетинга и рекламы до финансов. Я всем говорю, что это проект всех рестораторов. Мы должны вернуть нашу гастрономическую идентичность, возродить эту культуру. Мы нация гастрономичная, сельское хозяйство будет развиваться, только когда будут развиваться рестораны. А ресторация будет развиваться новым поколением управленцев и поваров.

К нам уже начинают поступать все обращения: «Ребята, помогите вот здесь, проконсультируйте вот здесь». Многие рестораторы ищут специалистов на аутсорсинг, но эти задачи уже могут решить наши студенты. Мы говорим студентам, что они со своими знаниями, второй курс, уже могут консультировать. Потому что большинство рестораторов или тех, кто занимается общественным питанием в России, об этом никогда не задумывались, а они уже ответы на очень многие вопросы знают. И такие примеры у нас уже есть, когда наши студенты давали профессиональное заключение.

Новые лидеры

Нам хочется, чтобы наши ребята стали компетентными специалистами, чтобы их приглашали на руководящие должности. Чтобы они стали настоящими лидерами завтрашнего дня, как говорят французы. Они должны ими стать! Мы будем учиться и учить, развивать ответственность, передавать знания. И мы все вкладываем в единую систему знаний, навыков, компетенций. Программа будет совершенствоваться и совершенствоваться. Она постоянно меняется, эволюционирует. И университет берет на себя обязательство — быть драйвером роста для рестораторов. Рестораторы могут у нас учиться и тут же все внедрять. Плюс, конечно, это молодежь, которая по-другому будет смотреть.

Как можно вырастить архитектора, который не видел архитектуру своими глазами, никуда не ездил? Вот так же и про рестораны. Они должны быть интегрированы в общую гастрономическую повестку всего мира. Ребята видят Мухина или Чистякова — и понимают, все возможно. Эти шефы помогают им поверить в себя. А вера в себя — это самое главное, что надо. Поэтому я уверен, что наши ребята — это будущие реформаторы. Это те, кто сделает качественный скачок вверх в индустрии.

У меня мечта, чтобы у нас возникали эти стартапы студенческие, чтобы их командами выпускали из института, чтобы было постоянное общение друг с другом — управленцы, шефы, маркетологи — чтобы эти команды на выходе могли сразу начинать свое дело. Как только такие профессионалы будут появляться в индустрии, будет появляться доверие к индустрии.

Планы

Будем изучать традиции наших предков. Сейчас мы запускаем проекты гастрономических экспедиций: как в разных регионах ели, что там на столах. Наш край — в нем больше ста национальностей, и у каждой национальности есть свои гастрономические особенности. Страна многонациональная. Знакомиться друг с другом через гастрономию — это самое крутое, что может быть. Мы итальянскую кухню лучше, чем многие итальянцы знаем, а про нашу собственную гастрономическую историю вообще ничего.

Есть какие-то хранители рецептов, гастрокультуры, и нам это все нужно нести в сообщество. Обо всем об этом люди должны знать. У нас огромные биоресурсы, рыба вкуснейшая в мире.

Мы как институт будем участвовать и в научной повестке. Помимо подготовки профессионалов, нам нужно думать о будущем — какое будет питание, каково здоровье нации, какое должно быть питание в школах, в отдаленных районах. В общем, у нас стоит задача — развивать свою страну. И самое главное, что ребята это ценят. Вы знаете, основная наша задача — изменить отношение к этой профессии. Это крик души! Кухня должна быть современной. Чтобы родители с детьми гуляли и завороженными глазами смотрели, как ребята в белых кителях творят чудо. Нужно приходить в ресторан и получать удовольствие от еды. Этого нам особенно не хватает. Мы ждем наших людей, которые разделяют нашу философию, наше видение будущего.

Похожие статьи

Marriott International объявила о назначении Джерома Брие директором по развитию в регионе EMEA

Marriott International объявила о назначении Джерома Брие директором по развитию в регионе EMEA

Компания Marriott International объявила о назначении Джерома Брие директором по развитию в регионе Европы, Африки и на Ближнем Востоке (EMEA), являющимся одним из направлений компании, представленной более чем в 75 странах. На новой должности Джером сменил Карлтона Эрвина, назначенного международным директором по глобальному развитию.