Зарубежные кулинарные школы
Зарубежные кулинарные институты — другой способ получить знания. Наиболее известные учебные заведения — Le Cordon Bleu, The Culinary Institute of America, Institut Paul Bocuse, Ferrandi, Basque Culinary Center и прочие. За классический учебный курс Diploma de Cuisine в лондонском филиале Le Cordon Bleu попросят 20 440 фунтов стерлингов (около 1 млн 769 тыс. рублей на момент подготовки материала). Обучение в бакалавриате The Culinary Institute of America выйдет в 33 690 долларов (2 млн 383 тыс. рублей на момент подготовки материала), не считая расходов на перелет и проживание в другой стране. Стоят ли они своих денег?
Для Наташи Березовой определенно да: «На тот момент мне было 35 лет, и начинать с нуля, долго учиться мне было не интересно. Мне не казалось, что в России научат чему-то такому, чего я не знала. Тогда я уже работала как частный шеф, у меня была кейтеринговая компания, поэтому я искала именно профессиональные курсы и выбрала Institut Paul Bocuse. У нас были две недели базы — французские соусы, супы, бульоны, нарезка, все-все, что должен знать любой повар. Нам скорее напоминали, нежели учили, предполагалось, что мы это уже знаем. Затем следовали три недели классической французской кухни и после — три недели современных технологий и известных блюд. Каждый день мы прорабатывали порядка пяти главных блюд известных французских поваров. Последняя неделя была посвящена кондитерке».
Шеф-повар «Дома 12», ранее главный редактор «Афиши–Еда» и создатель кулинарной школы Ragout Алексей Зимин, тоже считает, что его затраты на обучение окупились. Прежде чем запустить Ragout, Алексей в общем провел год в лондонском кампусе Le Cordon Bleu:
«У меня было много разрозненных и понахватанных по верхам знаний о еде, я хотел упорядочить их в классическом заведении с репутацией — занудной, педантичной, похожей на академическую школу».
Ресторатору Теофиле Сокол французское кулинарное образование помогло построить карьеру и удовлетворить собственный запрос — она открывала Table как любитель и в какой то момент поняла, что ей не хватает профессиональных умений. «Le Cordon Bleu во Франции мне казался достаточно любительским, чего не скажешь про Le Cordon Bleu в Лондоне — у них колоссальная разница. И все-таки я выбрала французскую школу Ferrandi. Она кует кадры для мишленовских ресторанов в Париже. За первые три месяца нужно максимально показать себя, чтобы попасть на стажировку в мишленовский ресторан. Я хотела стажироваться в Arpège (три мишленовские звезды), так и случилось», — рассказывает Теофила.
Из трех программ Теофила выбрала самую сложную и популярную, ту, что дает диплом шеф-повара (chef de cuisine), — такой котируется везде. Обучение обошлось примерно в 25 000 евро, при этом выиграть грант и рассчитывать на частичное или полное покрытие стоимости и тогда, и сейчас невозможно. Для поступления нужно сильное мотивационное письмо, после которого назначают скайп-собеседование. Также приемная комиссия учитывает профессиональный опыт поступающего и его уровень владения французским языком. «Без языка определяют в младшую группу по французскому, чтобы выучить его с нуля. Это нужно, чтобы человеку на кухне было комфортно общаться. Да, и если французский низкого уровня, шанс попасть в ресторан с двумя-тремя звездами Мишлен невысок. У меня был французский среднего уровня, и меня зачислили в старшую группу».
Из 500 желающих выбрали 40 человек. Занимались полгода по шесть дней в неделю, последовательно изучая овощи, супы, рыбу, курицу, мясо, выпечку и десерты. При школе есть два ресторана, куда раз в неделю со второго месяца обучения студентов отправляли практиковаться. Особенно Теофиле нравилось, что преподаватели не только в теории знакомят, условно, с овощными культурами, но и предлагают общаться с поставщиками.
По словам Теофилы, все преподаватели были действующими шеф-поварами: «Шеф, который вел мою группу, готовил для трех президентов Франции, был шефом отеля Ritz и делал последний ужин принцессы Дианы, а на момент моего обучения работал в отеле Le Bristol».
У выпускника Ferrandi огромные возможности — после стажировки в мишленовском ресторане можно выбрать любое место: «Преподаватели дают хорошие рекомендации, куда бы ты ни захотел поехать, — продолжает Теофила. — Я планировала отправиться в Данию, но мои намерения изменились. Тогда я не могла надолго оставить Table».
Теофила считает, что ее образование стоило потраченных денег и времени. Михаил Богачев, отучившийся в итальянской школе ICIF, напротив, уверен, что его вложения оказались неоправданными:
«Уровень образования не стоил таких денег (10 000 евро). С их подходом к обучению, исключительно итальянскими рецептурами я не мог сразу стать высокооплачиваемым шеф-поваром, чтобы хотя бы как то отбить деньги».