Статья

Денис Прохоров: Мне захотелось сделать свою авторскую кухню, с собственными техниками и вкусами

Денис Прохоров: Мне захотелось сделать свою авторскую кухню, с собственными техниками и вкусами

Интерес Дениса Прохорова (шеф-повар ресторана Chang) к гастрономии уходит корнями в самое детство: бабушка будущего шеф-повара работала в сфере кулинарии, а мама живо интересовалась гастрономией и любила экспериментировать с различными блюдами. Сам Денис с юного возраста очень интересовался всеми кулинарными программами, которые с любопытством смотрел по телевизору.

Antenna Daily встретилась с Денисом, чтобы поговорить про его путь в профессию, азиатские вкусы и тренд на паназию.

С какой программой  поедете на «Завтрак Шефа»?

Я люблю заниматься тестом, поэтому оно и будет моей основной темой на этом мероприятии. В ресторане Chang мы сами делаем 9 видов изделий из муки: два вида лапши, моти, булочки бао, дим самы, гедза и другие. Я планирую рассказать про историю теста, продемонстрировать наш рецепт крахмального теста для моти, поскольку его мы делаем не классическим способом «на пару», а в микроволновой печи, а также рисовую лапшу для пад-тай.

С какими целями вы посещаете подобные мероприятия, что они вам дают?

Для меня это новые знакомства и возможность посмотреть, что делают мои коллеги — другие шефы. На «Завтрак Шефа» соберутся шефы со всей России, и каждый специализируется в чем-то своем. Мне интересно узнать их наработки, инновации, и конечно же важно неформальное общение со знакомыми профессионалами, а также возможность посетить новые рестораны в Москве.

Вы достаточно активно участвуете в жизни профессионального сообщества, в гостевых форматах. Насколько для вас важен нетворкинг?

Я скорее занимаюсь представлением ресторана, являюсь его «лицом». Стараюсь активно продвигать Chang, чтобы гости нас лучше знали, а охват и присутствие в медийном пространстве увеличивались. Учитывая мой 18-летний опыт работы на кухне, уже наработан необходимый уровень профессионализма, который позволяет нам проводить различные мероприятия: приглашать шефов, выступать с лекциями. Это качественное движение вперед, поскольку работа на кухне — это все же своего рода рутина, хотя и там тоже есть творческие процессы. Любой выезд — это отличная мотивация и вдохновение не только для шефа, но и для команды. Для ребят это тоже развитие и обучение.

Вы упомянули про свои 18 лет работы в индустрии. Расскажите подробнее о вашем карьерном пути?

Я учился в Санкт-Петербурге в Морском техническом колледже на судового повара и часть моего опыта была связана с мореплаванием. Я считаю, что для молодого специалиста очень важно работать по своей основной специальности. Затем был период различных кулинарных активностей, в том числе и на круизных судах, ходящих по Неве. Было нелегко, но весело.

Затем я устроился в отель Kempinski Moika 22 в команду к зарубежному шеф-повару и познакомился с новыми для меня на тот момент рецептами блюд высокой гастрономии, различными технологиями и процессами приготовления и сервировки. После такого опыта я работал на международных круизных маршрутах по Атлантике, Карибскому бассейну, Средиземному и Балтийскому морям и осознал, что мне нравится путешествовать и открывать для себя разные страны и культуры.

А далее я вернулся в Петербург и стал членом замечательной команды отеля Four Seasons Lion Palace, с хорошим карьерным ростом и возможностью познакомиться со всеми мировыми трендами под началом лучших международных шеф-поваров. Тогда же, сам став шеф-поваром, я понял, что моя работа все более становится организационной, управленческой — иногда ты больше проводишь времени за компьютером, чем на кухне.

Поэтому, когда поступило предложение возглавить азиатский ресторан Chang, я с радостью принял его.

Не секрет, что к ресторанам в отелях особое отношение, ведь основной доход отель получает от номерного фонда. Как вы считаете, насколько рестораны при отелях могут быть успешны?

Во время первого локдауна в Four Seasons Lion Palace было закрыто все — и номерной фонд, и все объекты питания на несколько месяцев. Для себя я понял, что если буду возвращаться в гостиничную индустрию, то уже со своим брендом и собственным авторским рестораном в одном из пятизвездников, который бы стал магнитом как для гостей отеля, так и для внешних ценителей гастрономии.

Вы занимаетесь боксом, насколько это помогает вам в вашей профессии?

Со спортом я связан с самого детства. Бокс для меня — необходимая нагрузка, которая помогает развиваться и хорошо владеть своим телом. В нашей профессии необходимо постоянно надо быть в тонусе и держать в тонусе других, и он помогает с уровнем внутренней энергии, и позволяет тебе не заржаветь. У меня два главных хобби: спорт и достойное вино!

Если говорить про Chang, зачем гостю нужно идти сюда?

Когда я оказался в Four Seasons Lion Palace, то ресторан Sintoho тогда возглавлял уникальный паназиатский шеф-повар Кок Леонг Тен, у которого мне хотелось поработать и научиться базовым вкусам Азии, поскольку в Петербурге в те времена азиатский вкус был серьезно адаптирован и у него отсутствовала определенная аутентичность. Поработав с азиатскими шефами, а затем и побывав в Азии, я понял, что не вся азиатская кухня вызывает у меня восторг, но техники, вкус, атмосфера и ингредиенты — очень интересные.

Потом я увидел, что многие из шеф-поваров работают с усилителями вкуса (куриный порошок, глутамат натрия), а также со своими авторскими соусами. Я не сторонник использования вкусовых присадок, а вот идея со своими соусами мне понравилась, причем с акцентом на естественность. Поэтому вкусы ресторана Chang вы не встретите в других ресторанах — они полностью уникальны.

Другой момент — в Петербурге есть премиальные азиатские рестораны типа Sintoho или MEGUmi, где готовят эксклюзивный продукт, и второй тип — массовые азиатские кафе, где используется покупная лапша и соусы. Формат авторского ресторана, на момент открытия Chang, был представлен лишь рестораном Mr.Bo. Мне захотелось сделать свою авторскую кухню, с собственными техниками и вкусами, создать и реализовать свой азиатский фьюжн без усилителей вкуса, открыть максимально крафтовый формат, в котором команде тоже было бы интересно работать и развиваться.

Когда ты замачиваешь в теплой воде готовую лапшу, потом обжариваешь ее на воке и добавляешь покупной соус, особых знаний для этого не нужно, а следовательно — нет профессионального развития. А мне как мастеру своего дела, интересно делать все самому и еще обучать этому молодых ребят.

Что следует попробовать в Chang?

Мы запускаем новое меню, и я рекомендую севиче из лосося — на мой взгляд, одно из топовых блюд, соус в нем дался мне нелегко, и над ним я работал пару недель. Также советую тар-тар из говядины, булочки бао, шашлычки сатай, салат с угрем, новую линейку суши-бара и холодный суп кукси. Новое меню будет гастрономичным: множество позиций можно будет брать в стол, обновится линейка вока. Кстати, у нас газовый вок, который придает необходимый аромат блюдам. Также вас ждет новое меню десертов с яркими вкусами манго, маракуйей, шу с малиной и имбирем. Мы всегда рады удивлять наших гостей!

Беседовали: Станислав Смирнов и Артём Клыков

Похожие статьи

Исполняющим обязанности гендиректора Курорта Красная Поляна назначена Яна Перепечаева

Исполняющим обязанности гендиректора Курорта Красная Поляна назначена Яна Перепечаева

Совет директоров НАО "Красная Поляна" избрал исполняющим обязанности генерального директора Яну Перепечаеву, ранее занимавшую должность операционного директора, сообщает пресс-служба курорта.

Итоги VIII Всероссийского конкурса студенческих проектов «Гостиница 21 века»

Итоги VIII Всероссийского конкурса студенческих проектов «Гостиница 21 века»

С 14 февраля по 28 апреля 2022 года на базе Санкт-Петербургского государственного экономического университета прошёл ежегодный VIII Всероссийский (с Международным участием) открытый конкурс научно-исследовательских проектов студентов «Гостиница 21 века: инновационные концепции развития гостиничного бизнеса России и стран СНГ».