«Чем больше знаешь, тем меньше пьешь». Сомелье из Екатеринбурга — о том, почему каждому нужно изучать вино

Татьяна Ветлужских — лингвист и филолог. А еще — руководитель клуба дегустаций «Мандрагора» и винной школы «Тастевин». Сомелье уверена, что каждый современный цивилизованный человек должен разбираться в вине так, как уральцы разбираются, например, в пельменях или окрошке. Она всячески пропагандирует это знание: организовывает дегустации, читает лекции и катает людей на экскурсионном «Винном трамвайчике».

Прочитайте рассказ о том, как устроен этот маленький гордый бизнес и зачем он нужен обычным горожанам.

- Мне не нравится состояние опьянения, и вообще лучшее вино — без градусов. Здорово было бы, если бы оно вообще существовало в природе. Я не говорю сейчас про безалкогольные вина, это совсем другая песня, — объясняет Татьяна. — Я о том, как было бы хорошо, если бы вино включало все свои удовольствия, но не нарушало нейронных связей и не вызывало дурацкого опьянения. Это было бы великолепно.

Первые ощущения

Вино для меня — это целый мир. Это не просто понюхать, попробовать и оценить. Это культура, химия и биология, философия, история и менеджмент. Для меня сильна интеллектуальная составляющая. Вино — это и коммуникатор, и машина времени, и психотерапевт.

Я помню свое первое ощущение, когда увидела, как люди прутся, а я пока еще не могла этого поймать. Я была на дегустации бароло и барбареско — это вина из итальянского Пьемонта, из сорта винограда «неббиоло». Был сет из восьми вин, и более опытные участники дегустации отличали не только вкусы и ароматику. Это еще ладно, но они различали года, в которые были выпущены эти вина.

Я была в шоке: как вы это делаете? Конечно, одно вино отличается от другого, и когда говорят, что все красные вина одинаковые — это бред. Но чтобы год урожая вот так на глаз определить? И когда я увидела, что люди понимают и наслаждаются (а я, может быть, и наслаждаюсь, но ни фига не понимаю, как они это делают), мне стало интересно. Захотелось учиться и разбираться.

Мое самое главное «вау!» случилось с винами Этны на Сицилии — когда пробуешь, погружаешься и возникает 3D-картинка. Ты не просто наслаждаешься вкусом, а понимаешь, что за этим стоит. Вся история и философия, если говорить высокопарно. Вся эта химия. Помню, что такое было и на дегустации очень крутых вин из французского Бандоля — есть такой регион в Провансе. Случилось эдакое прозрение.

Я к тому моменту уже была в теме и привыкла «разбирать» вино. Кислотность, тело, аромат. Сидишь, обсуждаешь это с другими людьми. И тут сомелье Алексей Дубовкин, который вел дегустацию, говорит: «Вообще не хочется про вот это всё говорить! Не надо разбирать. Просто наслаждайтесь!» Конечно, есть профессиональная деформация, и ты автоматом всё это отслеживаешь, но с такими винами настолько погружаешься в эти переживания и ощущения, что пробование превращается в интеллектуальную радость. Можно всё это выразить словами, даже в стихах. Но тогда анализировать не хотелось. Хотелось просто в этом раствориться.

От болванчика к сомелье

Я из «поколения дворников и сторожей», и кем только не работала до погружения в винную тему. Была даже сторожем в детском саду. А сформировала меня семья — классическая техническая и творческая интеллигенция. Папа — главный технолог на заводе, мама работала учителем литературы и начальных классов. Я окончила филологический факультет Уральского государственного университета. Преподавала английский язык в частной школе, работала PR-директором Государственного центра современного искусства. Занималась мебелью — была представителем нескольких итальянских фабрик и довольно часто ездила в Италию, пробовала там разные вина.

В Екатеринбурге меня по дегустациям начали таскать мои друзья Андрей и Людмила Семеновы, владельцы пироговой «Подсолнухи». Я сначала ходила чисто «болванчиком», а потом стала нарабатывать опыт и постепенно что-то понимать. А поскольку я с детства «нюхачка», то мне захотелось разобраться в этом досконально — больше, чем на среднем уровне. Я зажглась. Искала, где можно выучиться на сомелье. К счастью, тогда нашлась школа Ивана Лазарева, сходила к нему на какой-то очень короткий, маленький курс. Впечатлилась. Пошла на основной курс.

Сейчас это кажется смешным, но тогда, лет десять назад, мне казалось, что я уже обладаю достаточным объемом знаний, и я стала делать первые собственные дегустации. Сначала для друзей, потом круг расширился. А затем пошли запросы со стороны: «Давайте вы нас научите?» А мне нравится преподавать. Делиться знаниями. Муж мне постоянно говорит, чтобы я больше делала дегустаций для начинающих, для тех, кто совсем не разбирается в вине. Но мне сейчас только такой формат уже не так интересен. Мне хочется, чтобы на моих дегустациях было «эдакое» вино, про которое классно рассказывать какие-то «интересульки». И которое мне самой прикольно пить.

Я делаю, конечно, дегустации типа «Как выбирать вино?» и всегда рассказываю, где и по какой цене куплены те или иные образцы, но ко мне на любую по сложности дегустацию можно прийти человеку с нуля, и он всё равно всё поймет и во всём разберется. Может быть, какая-то часть информации, процентов пять, и останется за пределами его понимания, но это нормально.

Винная тема

Затем я выучилась на сомелье международного уровня. У меня третий уровень WSET (британская система) и соответствующий сертификат, и туда я пошла именно за корочками. К тому времени у меня уже был дегустационный клуб, но я понимала, что кроме знаний и «напитости», нужна и сертификация. Хотя бы для того, чтобы иметь право представляться винным экспертом.

Пять лет назад мы организовали вместе с Ольгой Ладониной винную школу. Сначала было боязно. Одно дело — собрать дегустацию на вечер и два часа что-то винное рассказывать, и другое — мощная эпопея на три месяца занятий. Надо набрать людей. Хотя бы восемь-десять человек, кому это интересно и кто готов заплатить, чтобы нам выйти на себестоимость. Сделать программу. Выбрать вина. Найти помещение.

Это суровая организационная и преподавательская работа. Это был большой риск, но всё получилось. На удивление быстро мы договорились с поставщиками, и вообще все в винном сообществе нас тогда поддержали. В сентябре школе исполнится пять лет. Сейчас набирается десятый по счету курс. На каждом учатся по 12–15 человек. Получается, что за это время обучились и выпустились больше 100 человек с винным образованием.

Школа — это однозначно не развлечение. Для развлечения это дороговато. Сейчас это стоит от 50 тысяч рублей, и немного найдется людей, готовых потратить такую сумму, чтобы просто разогнать скуку. Развлечься, отдохнуть и узнать новое о вине — это на дегустацию, для тех, кому не надо лишних знаний про терруары или апелласьоны, а школа — для углубленного изучения.

У меня обучались и обучаются сотрудники винотек и ресторанов. Они работали и продолжают работать в этом бизнесе, но есть и люди, которые пришли «для себя», кому просто хочется лучше разбираться в вине. Кстати, трехдневный курс «Как выбирать вино» стоит восемь тысяч, и, как мне кажется, его должен пройти каждый образованный екатеринбуржец.

Это программа, которая позволяет получить базовые знания о винах, о том, как ориентироваться по этикетке, как осознанно подходить к винной полке в магазине. Много людей из бизнеса приходит на экспресс-курс, чтобы уметь поддержать разговор о вине во время деловой встречи, например.

Мне важно заразить человека, который пришел на дегустацию, своей идеей, чтобы из моего рассказа он вынес не только про особенности терруара, стилистику вина и прочее, но и эмоцию. Чтобы он вышел с лекции с горящими глазами и желанием узнать больше о винной культуре.

Сейчас в школе большой состав преподавателей. Они звезды и профессионалы своего дела. Это всё настолько харизматичные люди, они умеют так подать информацию, чтобы людям дальше хотелось разбираться в вине. Раньше программа обучения включала в себя 18 лекций-дегустаций, теперь 25. За три месяца обучения мы дегустируем более 130 образцов вин.

Профессия эта не очень перспективная по нынешним временам. Заработок небольшой. Если ты устраиваешься кавистом, менеджером зала в какой-нибудь алкогольный магазин или винотеку, то обычно сможешь зарабатывать от 40 до 60 тысяч рублей в месяц. Но именно там чаще всего работают люди с винным образованием.

В ресторане такой человек называется уже сомелье. Там заработки, думаю, чуть выше, но таких вакансий в Екатеринбурге по пальцам пересчитать. Это должен быть ресторан определенного уровня — такой, где гостю надо рассказывать про вино. Понятно, если мы приходим в «Калачи», то там другой формат — это кафе, а вот в «Паштете» или «Троекурове» сомелье нужен.

Кавист (от фр. caviste — «смотритель погреба») — специалист по вину, занимающийся его продажей в специализированных магазинах.
Сомелье (от фр. sommelier — «виночерпий») — сотрудник ресторана, который помогает гостям выбрать вино и рассказывает о его особенностях.

Но таких ресторанов не очень много, и такие вакансии, если они появляются, закрываются почти мгновенно уже существующими сомелье. Появляются и новички, конечно, но, чтобы начать и продолжать, нужно по-настоящему гореть этим делом, понимать, что это твое. Еще один вариант — это как я, сделать свое дело: или винный бар открыть, или виноторговую компанию. Но это уже бизнес, и там работают совсем другие штуки. Меня, по большому счету, неправильно называть сомелье, я не работаю в ресторане. Я — винный эксперт.

Да, сама работа предполагает, что нам можно выпивать на работе. Но здесь никто не напивается. Мы пробуем, и, когда я веду дегустацию, я должна до конца оставаться в сознании, и речь должна плавно литься. Процесс пития, вкус и аромат вина нам гораздо важнее, чем эффект.

Когда-то давно во Флоренции я зашла в галерею Уффици и купила в лавке каких-то сувениров, а на кассовом чеке было написано «Фирма Мандрагора». Мне так слово понравилось! Я же лингвист и слова люблю отдельно даже от их смысловых значений. Так я решила, что если у меня когда-нибудь будет свое дело, неважно какое, то компания будет называться «Мандрагора». Так и вышло. Ну и мандрагора — мистическое растение. Хорошо в малых дозах, убийственно в больших: как с вином.

С «Тастевином» было сложнее. Мы не хотели, чтобы название было откровенно винным. И вот надо уже школу запускать, а названия нет. И тогда Людмила Ладонина, мама Оли Ладониной, с которой мы три первых года делали школу, предложила нам «Тастевин». Мы очень долго думали. Это слово не самое известное. И как его только не коверкают.

Мандрагора (от лат. mandragora) — род многолетних травянистых растений семейства пасленовых. Содержит высокоактивные алкалоиды, которые делают растение ядовитым. Корни часто напоминают человеческую фигуру, в связи с чем со времен Древнего Египта мандрагоре приписывали магическую силу. В многочисленных старинных легендах этот корень кричит и стонет, когда его вырывают из земли. Мандрагора оглушающе орет в книгах Джоан К. Роулинг о Гарри Поттере. Там его используют как противоядие, возвращающее подвергшемуся проклятию его изначальный облик, и как инфразвуковое оружие в битве за Хогвартс.
Тастевин (от фр. tâte-vin — «пробовать вино») — неглубокая серебряная чаша с выступами и углублениями на дне, а также с ручкой и упором для большого пальца, похожая на мелкое блюдце. Используется для оценки внешнего вида и букета вина. Символ французского Ордена рыцарей Тастевина — организации, объединяющей ценителей бургундского вина.

Тастевины я стала потом коллекционировать, вон их у меня целая толпа. Я всё думаю вступить в этот орден в Бургундии. Даже казалось, что там же наверняка какие-то тайны и магия, вино они под своей эмблемой на этикетке выпускают. Я наблюдала однажды за подготовкой одного их собрания. Понятно, на само мероприятие нас не пустили, но на экскурсии можно было посмотреть.

Я вам скажу, что какой-нибудь королевский прием отдыхает по сравнению с их правилами этикета. Они расстояние от тарелки до тарелки линейкой вымеряли на столе, чтобы этих рыцарей рассадить. Все в мантиях. Посвящение лозой, во время которого будущий рыцарь встает на одно колено. Женщин, кстати, тоже берут в рыцари. Взнос небольшой — всего 350 евро. Нужны еще две рекомендации от действующих членов ордена — и, если что, они у меня уже есть. Но там нужен беглый французский, а я по-французски могу только винную информацию читать.

Винный трамвайчик

Мне очень хочется, чтобы как можно больше людей вокруг понимали в вине, и рассказываю про него при любой возможности. Даже если человек у меня на дегустации на первых порах бокал держит не за ножку, как положено, а за чашу — пусть. Зато я ему в это время расскажу про вино. Именно так мы ездим по выходным по городу на «Винном трамвае».

Это у нас и дегустация из шести видов вина (от игристого до десертного), и экскурсия от искусствоведа Ольги Акименко, основательницы Музея маленьких историй. Держит человек в это время бокал за чашу? Ок! Нравится ему полусладкое? Да пожалуйста! Задача вина — приносить удовольствие, и у меня нет цели насильно затаскивать людей в винную тему. У меня есть задача их туда манить, чтобы им было интересно и не было ощущения, что им вдалбливают, что вино надо пить только сухое, нюхать его и на полчаса впадать в нирвану и прочее «бла-бла-бла». Нет! Нравится? Здорово! Хочется поразбираться глубже? Еще лучше. Приходи — и мы всё тебе расскажем. Это не бизнес только ради дохода. У меня нет задачи тупо зарабатывать деньги.

В Екатеринбурге, несмотря на внешние обстоятельства и климат — у нас северный тип потребления, и нам бы чего-нибудь пожирнее и поградуснее — невероятно повезло с винной культурой. Это единственный город в стране, кроме Москвы и Питера, где работают сразу две винных школы. «Винотека Соловьева», Win-Win, «БиоШмио» делают курсы. «Магнум», «Бароло», «Бурбон» периодически организовывают образовательные дегустации. Здесь довольно много людей, которые разбираются в вине и любят его. И это замечательно.

С чего начать изучение вина?

Пробовать. Разное, не зацикливаться на том, что уже нравится. Экспериментировать: например, купить два-три вина одинакового сорта из разных стран и сравнить их. Ну и пить вдумчиво. Понимать и знать толк в вине — это здорово!

Первое — ты тренируешься концентрироваться на аромате. Обоняние становится рабочим инструментом, начинаешь собирать свою библиотеку ароматов и постепенно учишься из этой библиотеки быстро вытаскивать нужные «файлы». На восприятие запахов накладывается жизненный опыт. Одна и та же молекула у одного вызовет ассоциацию с листом смородины, а у другого — запах самшитовой рощи.

Это нормально, что один человек слышит один аромат, а другой человек — другой аромат, нет канонов. Обычно начинается с того, что люди-новички говорят про запах: «Что-то знакомое», а через несколько дегустаций переходят к обсуждению: «Красная или черная смородина в аромате?» Это довольно быстро нарабатывается.

Светлана Лебедева