А какое путешествие запомнилось настолько, что ты хочешь повторить его?
Ничего не хочу повторять. Не потому, что мне не понравилось, нет. Есть много точек на карте, где я не был, и тратить жизнь на повторение не очень хочется. Самое яркое – это Шотландия и Ирландия. Я полюбил Лондон. И Африка яркая, и Испания, но Шотландия и Ирландия – это другие вкусы, другие эмоции. Они были самыми запоминающимися. Но жить бы я там не хотел.
Почему?
Жить – только в Санкт-Петербурге. У меня есть список городов, где я мог бы жить. Первый – Петербург, второй – Иерусалим, третий – это Лондон, четвертый – Берлин и пятый – Париж.
А почему именно Париж?
Это тот город, в который я боюсь возвращаться, потому что мне страшно разочароваться. В остальных городах я был сотню раз, я люблю эти места, а с Парижем другая история – был там лишь раз и не хочу портить впечатление.
У тебя есть инстаграм, но туда ты выкладываешь только свои гастрономические достижения и совсем не делишься личной жизнью. Почему так?
Я очень стеснительный парень. Мне кажется, никого не интересует моя личная жизнь. Это такая профессиональная история. Возможно, я не прав и, вероятно, когда-то приду к тому, что нужно рассказывать о себе больше. Мы сейчас делаем сет, который будет связан с моей биографией. И мне кажется, что люди воспримут это как проявление нарциссизма.
А я думаю, что людям будет, наоборот, интересно заглянуть в твою жизнь. Ведь все-таки повар – художник, а твои блюда – отражение твоих эмоций, чувств.
Вы же видите шеф-повара, при чем тут моя личная жизнь. Вот, например, возьмем какую-нибудь музыкальную группу и ее солиста. Мне не интересно, что у него происходит в личной жизни. Я не буду читать новости про то, кто женился или развелся, у кого ребенок родился. Мне интересно исключительно их творчество. И поэтому я себя так и воспринимаю, мне кажется, людям это все не интересно, главное – мое творчество и то, что я делаю.
Но все равно твое творчество — это отражение тебя.
Я рассказываю истории из своей жизни, выхожу к гостям, и кому-то это действительно интересно, но все, что я рассказываю, – оно около еды. Ну а все то, что не связано с едой, это мое личное. Почему я не люблю говорить, кем я работаю? Потому что как только ты в незнакомой компании говоришь, что ты шеф-повар, то все беседы вокруг тебя начинаются о еде. А мне не всегда интересно говорить об этом с людьми, которые не имеют отношения к нашей сфере. Я с удовольствием побеседую о чем-то другом. Врачи и юристы меня поймут. Я лучше послушаю про жизнь своих собеседников или обсужу последние новости, а если признаешься, обычно приходится говорить о еде, еще и рецепты постоянно спрашивают.
А тебе не лестно, что тебе задают вопросы о твоей работе?
Мне кажется, это накладывает определенные ограничения. Тебя замыкают в разговоре о кулинарии, а потом поворачиваются к другому человеку и переводят разговор на другую, гораздо более интересную для тебя тему. Понятно, что ты включаешься в общение, но складывается ощущение, что для тебя оставили лишь одну тему – гастрономию. Хотя, может быть, это я уже настолько привык к таким ситуациям, что мне кажется, что все говорят со мной только о еде.
Ты очень эмоциональный и открытый человек. Именно поэтому и появилась идея нашей съемки, в которой ты мог бы показать весь спектр своих чувств. Но скажи, не мешает ли эмоциональность в работе?
Я довольно громкий. У меня отец бывший военный и очень эмоциональный человек. Он приучил нас громко и четко выражать свои мысли. У нас на семейных посиделках всегда гул – все очень громко и одновременно пытаются что-то сказать. В какой-то момент я понял, что на работе тебя скорее услышат, если ты будешь говорить тише, без особых эмоций. Поэтому на кухне даже в моменты каких-то запар и проблем я стараюсь отключать эмоции, оставляя их для личного общения. Ребята привыкли, что мы говорим шепотом. Когда в спокойном режиме готовим – там смех, ржач, а когда случается какой-то кризис – все переходят на шепот. Потому что шепотом мы начинаем друг друга слышать и успокаиваться. В спокойствии намного быстрее решаются проблемы. Я стараюсь тушить в себе раздражение или злость. Когда у тебя неправильные эмоции, ты принимаешь неправильные решения.
Наверное, такой эмоциональный подход помогает работать с гостями. Особенно в ресторане при отеле.
В любом месте. Даже в обычном ресторане, когда ты выходишь и общаешься с гостями, да и вообще это очень крутая штука, это заряжает.
А в чем главное различие между работой в ресторанах при отелях и обычных ресторанах?
До этого я никогда не работал в ресторанах при отеле. Но сейчас я буду говорить именно про этот отель – отель «Гельвеция». Он очень сильно отличается от других проектов. Такого отеля больше нигде в России нет. Он суперуникальный. И одна из его главных особенностей – это отношение к гостям. Многие гости являются постоянными, это их «дом» в Питере. Я не знаю, как в других проектах, но мы знаем все про наших гостей. Мы запоминаем, что они любят, а на что у них аллергия, кто на какой диете сидит и так далее. Они приезжают сюда, как в гостеприимный дом, где они знают хозяина отеля, знают бренд-шефа, с которыми всегда можно пообщаться. Мы вкладываем в это место душу, гости это чувствуют и ценят. Наверное, именно такой неформальный подход к работе – это то, что отличает нас от обычных ресторанов и гостиниц.
Да, в «Гельвеции» ощущаешь себя как дома.
Еще важно, что у нас есть цель – поменять стереотип, что ресторан при отеле это скучно, дорого и невкусно. Это та цель, которую мы сейчас преследуем. Нас уже начали включать в рекомендательные списки с ресторанами, обязательными для посещения в Санкт-Петербурге.
В этом году ты отмечаешь 10-летие поварской карьеры. Какие главные итоги можно подвести за такой первый крупный юбилей?
Я понял, что мне нужно меньше бояться ошибиться. Ошибки всегда можно исправить. Люди, которые не боятся, они достигают успеха. Второе – нужно общаться. Нельзя замкнуться в себе и быть в своем маленьком ресторанчике и не смотреть, что делается вокруг. Я в какой-то момент поймал себя на мысли, что так увлекся работой и даже не знал, что делают другие. Это было в самом начале моего пути. И когда меня звали другие шефы познакомиться с их работами, я часто отказывался. А сейчас я понимаю, что нужно учиться друг у друга, смотреть, пробовать, экспериментировать – да это, наверное, и есть две основные вещи.
А какие планы на следующие 10 лет?
В планах «Мишлен» и в планах топы. Потому что мне очень хочется быть популярным, но заслуженно популярным. Ну и хочется открыть когда-нибудь свой маленький ресторанчик для полной свободы творчества.
Насколько маленький?
Достаточно маленький. Для своих, можно сказать. И хочется понимать, что ты будешь востребован. Да, все-таки самое важное – понимать, что ты востребован и то, что ты делаешь, находит свой отклик в сердцах людей.
Марк Смирнов